Quando si parla di alimentazione, sempre di più si fa il punto sul possibile ruolo degli additivi alimentari. Cosa sono? Sostanzialmente si tratta di diverse sostanze possono essere aggiunte con scopi vari e vanno segnalate in etichetta. Si va dagli esaltatori di sapidità, ai conservanti, che impediscono il deteriorarsi dell’alimento, ai coloranti che a volte sono usati per sostituire il colore naturale che scompare durante la congelazione, inscatolamento o essicazione, lavorazione o la conservazione in deposito. Per arrivare poi a stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti.
Questi ultimi si trovano in molti alimenti e visto che si usano in diversi cibi che consumiamo, la scienza sta cercando di capre quanto e come possono influire sul benessere del microbiota, l’insieme di microrganismi che abitano il nostro corpo e si concentrano soprattutto nell’intestino.
Proprio su questi ceppi si è focalizzata su una ricerca apparsa sulla rivista scientifica Gut, coordinata da Benoit Chassaing, direttore della ricerca Inserm e leader del team Microbiome-Host Interactions presso l’Institut Pasteur di Parigi.
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Alimentazione su misura
Lo studio punta a mettere a disposizione un test in grado di capire se una persona è particolarmente sensibile ad uno specifico emulsionante, ovviamente parlando in termini di quantità e qualità della popolazione batterica intestinale. Il tutto attraverso un semplice esame delle feci, da cui parte un sistema di modellazione del microbiota umano. L’obiettivo è consentire un approccio nutrizionale personalizzato basato sul microbiota intestinale al fine di mantenere una buona salute intestinale e metabolica.
II tutto deriva da una ricerca specifica su volontari sani che mostra come ogni persona risponda diversamente agli emulsionanti. Ci sono soggetti che presentano un microbiota altamente reattivo, mentre altre sembrano avere un microbiota completamente resistente ai loro effetti. Il sistema messo a punto ha preso in esame in laboratorio una popolazione batterica che riproduce il microbiota umano.
Questo modello ha consentito ai ricercatori di testare l’effetto di un particolare emulsionante, la Carbossimetilcellulosa o CMC, mostrando come a particolari caratteristiche del microbiota si possa essere più o meno sensibili alla sostanza.
Trasferendo i dati su animali, si è visto che in presenza di microbiota sensibile al composto si poteva sviluppare un’infiammazione del colon. Grazie al test, su campione di feci, si è quindi trovata una sorta di “firma” che segnala la sensibilità. Come riporta una nota del centro francese, “queste scoperte potrebbero essere utilizzate nel prossimo futuro per determinare la sensibilità di una persona agli emulsionanti, al fine di offrire a tutti un programma nutrizionale adatto – fa sapere Chassaing”. Inoltre rilevare questa sensibilità nei sani potrebbe essere utile in chiave preventiva.
Cosa sono gli emulsionanti
Come spiega l’organizzazione EUFIC (eufic.org) l’emulsionante è la chiave che consente di associare composti lipidici ed acqua senza che questi rimangano separati. Grazie a questi composti, si legge sul sito, “l’olio non si separa dall’aceto nella maionese, il cioccolato può essere plasmato e modellato in diverse barrette di cioccolato e il pane non diventa stantio così facilmente. Quindi siamo di fronte ad additivi alimentari utilizzati per aiutare a miscelare due sostanze che in genere si separano quando vengono combinate.
Gli emulsionanti sono molto importanti per la preparazione di molti alimenti. Consentono di migliorarne aspetto, gusto, consistenza e possibilità di conservazione nel tempo. sempre dal sito EUFIC si vede che gli emulsionanti attualmente utilizzati nella produzione alimentare sono prodotti naturali purificati (di origine vegetale o animale) o prodotti chimici sintetici che hanno strutture molto simili ai prodotti naturali.
Ad esempio, la lecitina (E322), un emulsionante ampiamente utilizzato nei prodotti di cioccolato, può provenire da soia (olio), uova, fegato, arachidi e germe di grano. La pectina (E440), anch’essa un emulsionante ampiamente utilizzato, si trova in natura anche in frutti come mele e pere. Nell’ambito dell’Unione Europea fanno parte della categoria “emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti e addensanti”.
