Piante spontanee invernali: proprietà per la salute e usi in cucina

Borragine, tarassaco e ortica. Cosa contengono, gli impieghi alimentari e officinali e come prepararle

Luana Trumino Editor specializzata in Salute&Benessere

Le piante spontanee e commestibili dell’inverno

Camminare in campagna, inebriarsi dai profumi, raccogliere foglie spontanee dalle straordinarie proprietà per la salute: una preziosa fonte di benessere, a costo zero, che non nuoce all’ecosistema ed evita gli sprechi alimentari. Anche l’inverno ci mette a disposizione piante selvatiche, nonostante sia “Una stagione di riposo vegetativo, durante il quale l’energia generatrice delle piante si assopisce, si ritrae, ripiegandosi su sé stessa, in attesa della forza del calore”, spiegano Maurizio e Sandro Di Massimo, autori del libro “Le foglie. Cultura e salute dalle piante selvatiche” (Aboca), volume ricchissimo di informazioni che si propone come un invito alla conoscenza delle principali piante spontanee a uso medicinale e alimentare. 

Tra le classiche ‘erbe di campo’ dell’inverno – continuano gli esperti , compaiono l’aspraggine (Picris echioides e Picris hieracioides), lo scarpigno (Sonchus oleraceus e Sonchus asper), il caccialepre (Reichardia picroides), il cardo dei lanaioli (Dipsacus fullonum), il favagello (Ranunculus ficaria), la adicchiella (Crepis vesicaria, Crepis sancta, C. bursifolia, C. lentodontoides, ecc.), la borragine (Borago officinalis), il tarassaco (Taraxacum officinale) e l’immancabile ortica (Urtica dioica)”.

Le proprietà per la salute

Si stima che nel mondo vi siano circa 300.000 specie diverse di piante e che soltanto una percentuale tra lo 0,5 e il 10 % sia stata sottoposta ad una accurata analisi per poter stabilire con certezza la presenza di composti biochimici utili dal punto di vista terapeutico. Oggi però sappiamo che esistono molte piante che rappresentano una preziosa fonte di principi attivi, sfruttati dalla medicina tradizionale e in parte dalla moderna farmacopea, per la salute dell’uomo. “Per quanto riguarda le proprietà, la maggior parte delle cosiddette ‘erbe di campo’, oltre a essere di facile reperimento e di gusto gradevole (anche quelle più amare, se sapientemente mescolate ad altre piante dal sapore più ‘dolce’) generalmente svolgono un’azione stomachica, digestiva, colagoga, coleretica , epato-protettiva, depurativa, antiossidante, ipocolesterolemizzante e blandamente lassativa”, assicurano gli autori del libro.

Facili da cucinare, sono una preziosa fonte di fibre, enzimi, vitamine, acidi grassi della classe omega-3 e di principi attivi dotati di specifiche proprietà nutrizionali e salutistiche. Molti frutti ed erbe spontanee, per esempio, contengono principi amari che aiutano i processi digestivi e sostanze antiossidanti capaci di contrastare, a livello cellulare, gli effetti negativi dei radicali liberi. 

Conosciamo quelle più comuni e facilmente individuabili nel periodo autunno-inverno: borragine, tarassaco e ortica, con descrizioni dal volume scritto dai fratelli Di Massimo in cui ogni singola pianta è accompagnata da una o più immagini fotografiche e da una scheda descrittiva in cui sono riportate informazioni generali, storia, miti, leggende e usi particolari, impieghi alimentari e officinali. 

Borragine 

Cosa contiene

La Borragine è una pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con un fusto eretto, ramoso in alto, carnoso, succulento, interamente cavo. Contiene allantoina, mucillagini, flavonoidi, alcaloidi pirrolizidinici (licopsamina, intermedina, amabilina, supinina, ecc.), sostanze tanniche, resine, tracce di olio essenziale, acidi grassi polinsaturi (semi), vitamina C, magnesio, calcio e potassio. 

Impieghi alimentari e officinali

Le mucillagini, di cui è molto ricca, per le loro proprietà emollienti svolgono un’azione antinfiammatoria e rinfrescante, utile per curare vari disturbi dell’apparato respiratorio, gastro-intestinale e urinario, mentre per uso esterno, in forma di cataplasma, sono indicate per alleviare irritazioni cutanee, eczemi, foruncoli, ustioni, piaghe e punture d’insetti. L’effetto depurativo della borragine è rafforzato dall’azione sinergica delle sue proprietà diaforetiche e diuretiche: ciò contribuisce ad eliminare le tossine attraverso la pelle e l’urina. Attenzione, però: ricerche sugli alcaloidi pirrolizidinici presenti su questa pianta hanno confermato che una sua somministrazione a dosaggi elevati e continuativi nel tempo (azione cumulativa) può provocare effetti epatotossici e cancerogeni. 

Gli usi in cucina

Le foglie, possibilmente raccolte prima della formazione del fusto, vengono consumate lessate, da sole o unite ad altre verdure, condite con olio extravergine di oliva o saltate in padella (con burro oppure con aglio, olio e peperoncino). Trovano impiego anche nella preparazione di frittate, minestre, zuppe, ripieni di ravioli, torte salate. Risultano particolarmente gustose passate nella pastella e fritte e per esaltarne il sapore basta sapientemente avvolgerle intorno a dei filetti di acciughe. Le foglie tenere, invece, il cui sapore ricorda quello del cetriolo, si mangiano crude in insalata (è meglio tritarle a causa della fitta pelosità che potrebbe risultare fastidiosa al palato) oppure miscelate allo yogurt o ai formaggi freschi cremosi. 

Tarassaco

Cosa contiene

È una pianta erbacea perenne che cresce nei luoghi erbosi incolti, nelle radure boschive, negli ambienti ruderali e subruderali, lungo i margini delle strade e dei sentieri di campagna. L’azione farmacologica di questa pianta è dovuta a numerosi principi attivi, tra i quali si può segnalare la presenza di taraxacina, taraxina, taraxasterolo, sitosterolo, lattupicrina, colina, acidi organici, inulina, flavonoidi, carotenoidi (luteina e violaxantina), sostanze tanniche e resinose, mucillagini, vitamine A, B, C e D, enzimi e sali minerali (tra cui potassio, calcio, magnesio, ferro e zinco). 

Impieghi alimentari e officinali

Il tarassaco è un rimedio elettivo nel trattamento di problemi funzionali di carattere digestivo e renale, capace di stimolare la produzione dei succhi gastrici, l’escrezione di bile dal fegato, e di esercitare un’attività diuretica e blandamente lassativa. Per la sua spiccata azione depurativa (favorisce l’eliminazione delle tossine e delle scorie metaboliche) viene utilizzato nelle classiche cure disintossicanti primaverili. Studi in fase sperimentale, inoltre, sembrano ipotizzare un’attività antitumorale di questa pianta e una potenziale azione antinfiammatoria capace di contrastare anche forme gravi di artrite. 

Gli usi in cucina

Dal punto di vista alimentare, le rosette basali, raccolte quando sono ancora tenere prima della formazione del fusto fiorale, hanno un gusto particolare, gradevolmente amaro. Sono ottime consumate crude nelle insalate miste oppure cotte, miscelate ad altre verdure e condite con olio extravergine di oliva o ripassate in padella in vari modi (con aglio, olio e peperoncino, con olive o acciughe). Trovano impiego nella preparazione di zuppe, minestre, frittate, risotti e ripieni per torte salate, calzoni e piadine. I fiori si possono aggiungere a insalate e frittate, mentre con i soli petali, cotti a fuoco lento con acqua, zucchero, succo di limone e d’arancia, si prepara uno sciroppo ottimo per accompagnare formaggi freschi, yogurt e dolci. 

Ortica

Cosa contiene

La maggior parte delle persone manifesta un’innata avversione nei confronti dell’ortica, a causa dello spiacevole inconveniente che provoca quando inavvertitamente viene toccata: tutta la superficie della pianta è interessata da una fitta pelosità ad effetto urticante. Ma nessuno può negare la sua utilità in ambito medicinale e alimentare. L’intera pianta contiene numerosi composti, tra cui clorofilla, acidi organici (formico, gallico, fenolico e silicico), sostanze vasoattive e proinfiammatorie (tra cui istamina e acetilcolina), flavonoidi (rutina, isoquercitrina, isoramnetina e canferolo), olio essenziale, carotene, sostanze tanniche, steroli (beta-sitosterolo, stigmasterolo e campesterolo), lignani, tracce di vitamine C, A, B2 e K, potassio, silicio, ferro, calcio, magnesio, rame e manganese. I semi contengono acidi grassi insaturi, soprattutto acido linoleico (classe omega 6).

Impieghi alimentari e officinali 

Il succo, ricavato dalle cime raccolte a metà fioritura, rappresenta un eccellente rimedio contro la forfora e la caduta dei capelli, mentre il decotto è indicato come rinfrescante gastro-intestinale e coadiuvante nella cura dell’anemia. In ambito erboristico, questa pianta gode di grande considerazione per le sue proprietà emostatiche, antiflogistiche, astringenti, antidiarroiche, diuretiche, depurative e rimineralizzanti (usare l’infuso o l’acqua di cottura).

Gli usi in cucina

Le foglie tenere e i giovani germogli vengono lessati, da soli o insieme ad altre erbe, conditi con olio extravergine d’oliva oppure ripassati in padella con aglio o burro. Sono molto apprezzati anche nella preparazione di zuppe, minestre, risotti, frittate, lasagne, torte salate, crostini e ripieni vari. Una vera ghiottoneria sono i tortelli e i ravioli di ricotta e Ortica, conditi con olio extravergine d’oliva, salvia e pinoli. L’acqua della cottura può essere riciclata per cucinare altri cibi o utilizzata per la sua azione depurativa e disintossicante. Con le foglioline più tenere, tritate finemente, si possono aromatizzare insalate e salse alle erbe. 

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