L’acrilamide è una sostanza tossica che si trova in numerosi alimenti che consumiamo tutti i giorni.
Secondo gli scienziati, che l’hanno studiata e catalogata, l’acrilamide aumenta il rischio di sviluppare tumori e mutazioni genetiche. Il profumo intenso e l’aspetto dorato di alcuni prodotti da forno è il risultato della famosa reazione di Maillard in cui gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nei cibi reagiscono alle alte temperature. Quando questa reazione si verifica in cibi che contengono molto amido e l’asparagina, viene prodotta l’acrilammide.
Questa sostanza è presente in alimenti che vengono cotti oltre i 120 gradi, come patate al forno o fritte, pane tostato, caffè e prodotti da forno. Secondo quanto riporta l’Efsa esiste una dose sicura che possiamo assumere giornalmente, ma che non va mai superata. Il quantitativo massimo di acrilamide che possiamo consumare è di 0,17 mg per kg del proprio peso corporeo.
L’Efsa ha stilato una lista degli alimenti che contengono acrilamide e che possono quindi essere pericolosi se consumati in eccesso o cotti ad altissime temperature in casa. Fra questi troviamo tutti i prodotti fritti e surgelati a base di patate, come quelle a bastoncino o le crocchette. Sono a rischio anche i biscotti, il pane croccante e morbido e i cracker.
Come evitare rischi per la salute? Gli esperti raccomandano un’alimentazione equilibrata e varia, povera di grassi saturi, sale e zuccheri aggiunti. L’ideale è consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura ogni giorno, accompagnati da cereali integrali e alimenti ricchi di Omega 3, come la frutta secca e il pesce.
Per ridurre il consumo di questa sostanza tossica è possibile mettere in atto alcune precauzioni prima e durante la cottura. Ad esempio si consiglia di mettere in ammollo per almeno 30 minuti le patate prima di cuocerle, magari aggiungendo nell’acqua un cucchiaino di tè verde, che ha un potente effetto antiossidante.
La cottura inoltre deve essere il più breve possibile e a temperature basse, aggiungendo una ciotolina d’acqua nel forno per evitare la formazione di umidità. Infine è importante prestare attenzione anche quando si consumano gli alimenti. L’acrillamide infatti si può individuare facilmente nei punti in cui il cibo ha un colore più scuro, in questo caso basterà scartare le parti contaminate per preservare la propria salute.
