Quando le temperature aumentano, è importante non interrompere la catena del freddo dal punto vendita fino alla propria abitazione dopo aver acquistato il pesce. Nausea, vomito, diarrea, vampate di calore, cefalea, palpitazioni: sono solo alcuni dei sintomi di intossicazione di istamina, chiamata anche “sindrome sgombroide” vista l’associazione molto forte con il consumo di sgombri e altri pesci. Alimenti ai quali, specialmente d’estate con le alte temperature, bisognerebbe porre particolare attenzione. Nel pesce conservato in modo inadeguato e impropriamente refrigerato, infatti, i batteri presenti sulla cute, nelle branchie e nell’intestino, penetrano nei tessuti muscolari e cominciano a produrre istamina, la cui ingestione in alte concentrazioni può causare effetti indesiderati anche gravi.
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Cos’è l’istamina e dove è contenuta
L’istamina, oltre a essere una sostanza naturalmente presente nel nostro organismo che di per sé non è tossica (anzi, gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario), può essere introdotta nell’organismo attraverso alcuni alimenti che ne contengono elevate concentrazioni. Tra questi compaiono formaggi stagionati, cibi in scatola, cibi fermentati e vino rosso, ma soprattutto pesce, specialmente tonno, palamita, sardina, acciuga e sgombro. In linea di principio tutte le specie di pesce “a lisca” impropriamente conservate potrebbero dare luogo all’intossicazione da istamina.
Cosa succede: i sintomi
Nelle persone sane, l’istamina ingerita con gli alimenti viene rapidamente trasformata (metabolizzata) da enzimi specifici per l’istamina, ma se i suoi livelli raggiungono una soglia critica, può essere pericolosa per la salute. Può provocare l’insorgenza di reazioni simili a una forma allergica, tra cui nausea, vomito, diarrea, orticaria, problemi respiratori, palpitazioni e ipotensione. Sintomi che compaiono molto rapidamente e che possono durare fino ad un paio di giorni.
Come evitare la sindrome sgombroide
Attenzione innanzitutto al pesce. Verificarne la freschezza è importante tastandolo (deve essere sodo), controllando gli occhi, che non devono essere appiattiti e infossati, annusandolo per appurarne l’odore e controllando le branchie, che non devono apparire brune e opache. È fondamentale però sottolineare che se l’istamina è già presente nella carne del pesce, la cottura non è in grado di inattivarla.
Per questo gli esperti consigliano di acquistare il pesce presso un rivenditore di fiducia, avendo la certezza della provenienza e della corretta conservazione del prodotto. È estremamente opportuno far pulire il pesce, eliminando le viscere e asportando le branchie e riducendo così la carica batterica.
Utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto è una buona pratica da tenere sempre a mente. Una volta a casa, conservare il pesce a temperature inferiori a 6°C e scongelarlo in frigorifero, in modo da non favorire la proliferazione batterica. Bisogna poi evitare di ricongelare prodotti scongelati e di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
Nel caso si sospetti un’intossicazione da istamina, è consigliabile rivolgersi al proprio medico di famiglia, che provvederà alla prescrizione di antistaminici.
