Pochi piatti mettono d’accordo tutti come una buona frittura di pesce, che sembra una ricetta semplice, eppure dietro a un fritto fatto bene si nascondono un paio di segreti da conoscere. La prima riguarda l’olio, la seconda la temperatura, perché purtroppo sbagliare l’uno o l’altro cambia completamente il piatto.
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Quale olio usare per la frittura di pesce
La risposta non è poi così rigida, perché di oli adatti ce ne sono diversi. Possiamo orientarci sull’olio di semi arachide, che resta uno dei più gettonati, oppure sul classico olio di oliva. C’è però un parametro che conta più di ogni preferenza personale, ed è il cosiddetto punto di fumo, vale a dire la temperatura oltre la quale l’olio comincia a degradarsi, sviluppando sostanze sgradevoli e poco salutari.
Da questo punto di vista l’olio di semi di arachidi lascia un buon margine prima di arrivare al limite (oltre 230°C); l’extravergine, dal canto suo, dona alla frittura quel sentore mediterraneo che a molti piace tantissimo (anche se non a tutti). Qualunque olio scegliamo, una raccomandazione vale sempre: puntiamo sulla qualità. In una frittura l’olio è protagonista a tutti gli effetti.
Quanto scaldare l’olio e la temperatura
Se la temperatura è bassa, il pesce assorbe l’olio e diventa molle; se è eccessiva, fuori si brucia mentre dentro resta crudo. Il bersaglio da centrare si aggira intorno ai 170-180 gradi, senza spingerci oltre la soglia critica.
Indubbiamente se abbiamo un termometro da cucina a casa siamo avvantaggiati e possiamo tenere tutto sotto controllo con precisione. Ma anche senza, esiste un metodo della nonna che funziona ancora benissimo: basta tuffare nell’olio un pezzetto di pane. Se affonda e resta sul fondo immobile, vuol dire che il calore non è ancora sufficiente e dobbiamo aspettare. Se invece risale subito e attorno gli si formano tante bollicine vivaci, allora ci siamo: possiamo cominciare a friggere.
Per quanto riguarda la gestione della cottura, un piccolo accorgimento: all’inizio conviene tenere la fiamma sostenuta, così da formare in fretta quella crosticina che sigilla la polpa e ne trattiene i succhi. Una volta creata la crosta, possiamo abbassare leggermente e proseguire la cottura in modo più dolce.
I trucchi per non sbagliare
La prima regola riguarda le quantità: mai aggiungere troppi calamari e gamberi subito in padella, altrimenti crolla la temperatura dell’olio, e a quel punto addio croccantezza. Meglio procedere a piccole tornate, con pazienza.
Attenzione anche al fattore acqua: il pesce ne rilascia parecchia sotto forma di vapore durante la cottura. Per questo non dobbiamo mai mettere il coperchio sulla padella, altrimenti il vapore resta intrappolato e ci ritroviamo con una frittura molliccia invece che asciutta e dorata.
Sulla profondità dell’olio possiamo regolarci in base a cosa stiamo friggendo. Per i pesciolini piccoli e sottili, come quelli di paranza, è sufficiente un dito d’olio sul fondo della padella. Quando invece passiamo a calamari e anelli più consistenti, meglio abbondare e usare una pentola più capiente, così da immergerli completamente e farli cuocere in modo uniforme.
I tempi, infine, sono brevissimi: il pesce in frittura cuoce in un attimo. Pochi minuti bastano e avanzano, e durante la cottura conviene maneggiarlo il meno possibile. Appena pronto, scoliamolo e adagiamolo su carta assorbente, che cattura l’olio in eccesso. E poi siamo pronte per gustare questo secondo da trattoria di mare.
