C’è un ingrediente che usiamo quasi ogni giorno in cucina, spesso senza pensarci: il dado. Va nel brodo, nelle zuppe, nei risotti, in mille preparazioni diverse. Prepararlo in casa richiede davvero poco tempo, ovviamente senza ricorrere ad altri ingredienti per aumentarne la sapidità.
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Perché preparare il dado vegetale fatto in casa
Il motivo principale è uno solo: sappiamo esattamente cosa c’è dentro, solo verdure fresche, selezionate da noi, al supermercato o dal fruttivendolo di fiducia, sale e un filo d’olio. Per chi cucina spesso con il dado – e in molte ricette della cucina italiana il dado è praticamente un ingrediente fisso – fare la versione casalinga è un must irrinunciabile.
C’è anche un vantaggio pratico non da poco: il dado fatto in casa si conserva in freezer per mesi, sempre pronto quando serve. Non dobbiamo organizzarci in anticipo, né scongelarlo: si taglia direttamente dal panetto e via in pentola, oppure si possono usare i classici contenitori dei cubetti di ghiaccio per porzionarlo.
Come prepararlo
Iniziamo prima di tutto da ciò che ci occorre, ovvero mezzo kg di verdure miste già pulite, 150 grammi di sale fino e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per le verdure, regoliamoci in base alla stagione, ma in linea di massima si usano zucchina, sedano, carota, cipolla e patata, oltre a qualche pomodorino. La patata ha un ruolo preciso: aiuta a rendere il composto più compatto, quindi è meglio non eliminarla. Per il resto, possiamo variare in base a quello che abbiamo in casa, purché le proporzioni tra verdure e sale rimangano invariate.
La preparazione è facilissima: non ci rimane che tagliare tutto a dadini piccoli e mettere le verdure in padella con l’olio. Si cuociono a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando spesso, finché non cominciano ad ammorbidirsi. A quel punto si aggiunge il sale e si continua la cottura per altri dieci minuti: le verdure rilasceranno i loro liquidi e poi si asciugheranno, concentrandosi.
Quando il composto è pronto si frulla tutto in un mixer fino a ottenere una crema omogenea, poi si riversa in padella e si lascia asciugare ancora cinque minuti, sempre mescolando. Alla fine, avremo una consistenza densa e pastosa.
A questo punto versiamo il composto su un foglio di carta forno e, aiutandoci con un cucchiaio, gli diamo la forma di un panetto regolare, da riporre poi in freezer per dodici ore.
Come conservarlo
Una volta congelato, il panetto si taglia a cubetti con un coltello. Si conservano in un contenitore ermetico, separati da piccoli quadratini di carta forno in modo da poterli staccare facilmente uno alla volta senza che si attacchino tra loro.
Il freezer è il modo migliore per la conservazione: senza conservanti, questo dado non può stare in dispensa come quello industriale. In frigorifero durerebbe pochissimo. In freezer, invece, si mantiene per diversi mesi senza perdere sapore né qualità.
Quando dobbiamo usarlo non serve scongelarlo: basta prenderlo direttamente dal freezer e aggiungerlo al brodo, al risotto o alla zuppa. Si scioglie in pochi secondi a contatto con il calore, esattamente come quello comprato.
