I rischi di mangiare la carne di pollo cruda o poco cotta

La carne di pollo è l’unico tipo di carne che non si può consumare cruda. Ecco le  motivazioni ed i rischi che rendono questa pratica pericolosa.

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Matteo Migliaccio

Farmacista, nutrizionista e Personal Trainer

Laureato in Farmacia e in Scienze della Nutrizione Umana, attualmente svolge la libera professione di nutrizionista, con l’obiettivo di migliorare lo stato di salute delle persone attraverso una corretta alimentazione e uno stile di vita attivo.

La carne di pollo è un tipo di carne molto apprezzata e tra le più consumate in tutto il mondo. Economica e salutare con il suo basso contenuto di grassi ed il suo alto contenuto di proteine è spesso l’emblema del “mangiare pulito” e della cucina leggera.

La composizione della carne di pollo

La carne di pollo è la carne bianca per eccellenza, viene classificata come tale insieme alla carne di coniglio e di tacchino. Questi tipi di carne si differenziano dalle altre per il minore contenuto di grassi che ritroviamo in esse e per il maggiore contenuto di protidi o proteine.

Le carni bianche vengono spesso definite leggere, perché proprio in virtù del loro basso contenuto in grassi sono facilmente digeribili, tant’è vero che ne viene incoraggiato il consumo anche durante gli stati di malattia e quando si soffre di problemi intestinali.

Secondo le tabelle di composizione degli alimenti, la carne di pollo intero crudo e privato della sua pelle presenta la seguente composizione:

Energia 110 kcal/100 g
Acqua 76,1 g/100g
Proteine 19,4 g/100g
Lipidi 3,6 g/100g
Carboidrati 0 g/100g
Colesterolo 75 mg/100 g

Come possiamo apprezzare dalla tabella la carne di pollo presenta un tenore abbastanza basso di kcal, dovuto principalmente ad un basso contenuto di lipidi ed al nullo contenuto di carboidrati, è altresì ricca di proteine di ottima qualità, e mediamente ricca in colesterolo.

Va specificato che questi valori si riferiscono però al pollo crudo privato della sua pelle, che è la parte più grassa dell’animale, e soprattutto non viene tenuto nemmeno conto delle differenze che intercorrono tra la carne del petto e quella della coscia, le quali si rivelano essere abbastanza differenti tra loro.

Differenze tra petto e coscia

Spesso la carne di pollo viene considerata essere tutta uguale, petto o coscia, vengono ritenuti simili nella loro composizione, ma in realtà già alla vista ed anche al palato si può notare come la carne del petto e quella della coscia, presentino delle nette differenze tra di loro.

In verità la composizione delle due differisce molto ed infatti ritroveremo valori diversi per quanto riguarda il contenuto dei macronutrienti.

Per la coscia di pollo cruda e senza pelle ritroviamo infatti la seguente composizione.

Energia 107 kcal/100 g
Acqua 77,0 g/100g
Proteine 18,5 g/100g
Lipidi 3,7 g/100g
Carboidrati 0 g/100g
Colesterolo 88 mg/100 g

Invece per il petto di pollo crudo, anch’esso privato della pelle, avremo la seguente composizione.

Energia 100 kcal/100 g
Acqua 74,9 g/100g
Proteine 23,3 g/100g
Lipidi 0,8 g/100g
Carboidrati 0 g/100g
Colesterolo 60 mg/100 g

Come si può apprezzare dalle tabelle la composizione della carne di pollo cruda tra coscia e petto varia abbastanza in alcuni macronutrienti, primi fra tutti le proteine, nel petto ne troviamo ben 23,3 g per 100 g di prodotto, mentre nella coscia solo 18,5 g ogni 100 g.

I grassi sono un altro macronutriente che varia enormemente, nel petto ne ritroviamo meno di 1 g, per la precisione 0,8 g ogni 100 g di prodotto, mentre nella coscia ne abbiamo ben 3,7 g su 100 g.

Anche il contenuto di colesterolo varia enormemente ad esempio nella coscia abbiamo 88 mg ed invece nel petto ne abbiamo 60 mg.

In ultima analisi possiamo considerare la carne che compone la coscia di pollo molto più simile alla carne rossa piuttosto che alla carne bianca, per la sua composizione in macronutrienti, ma comunque dobbiamo tener presente che non è di certo assimilabile ad essa.

Da queste tabelle in ultima analisi si può evincere come alle volte si sbagli a ritenere che parti diverse dello stesso animale possano avere valori nutrizionali simili, perché queste piccole ma sostanziali differenze possono essere determinanti in alcuni specifici contesti ed in alcuni protocolli specifici.

I pericoli della carne di pollo

La carne di pollo deve sempre essere cotta.

Il pericolo del consumare carne di pollo cruda o poco cotta è causato dall’elevata presenza di batteri all’interno di questo alimenti, alcuni molto pericolosi per l’uomo e per la sua salute.

Tra i batteri presenti all’interno della carne di pollo ritroviamo:

  • Clostridium perfringens
  • Salmonella Typhi
  • Campylobatter

Questi tre batteri sono quelli che più spesso sono presenti all’interno del pollo e sono anche i più pericolosi per l’essere umano.

Clostridium perfringens

Il Clostridium perfringens è un batterio gram-positivo appartenente al genere dei Clostridium, è praticamente ubiquitario, infatti viene ritrovato sia nei campioni di origine vegetale, che animale, sia sulle superfici di materiali inanimati come campioni di suolo e rocce, ed è presente anche all’interno dell’organismo umano in particolar modo del tratto intestinale componendo il nostro microbiota.

La carne di pollo svolge il ruolo di serbatoio per questo microrganismo, ossia lo ospita, e si dimostra così responsabile, nell’uomo, di numerosi casi di tossinfezione alimentare.

Quando la carne di pollo viene consumata cruda o anche poco cotta, il batterio può entrare all’interno del nostro organismo e causare dunque delle infezioni dovute alla produzione da parte del clostridium di tossine.

La malattia si manifesta con la comparsa di crampi addominali e diarrea che si verificano dopo 10 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato, il decorso è abbastanza rapido, ossia perdura non oltre le 24 ore e non porta con sé esiti di sorta.

E’ quindi essenziale cuocere bene la carne di pollo, in quanto superata la temperatura di 74° l’enterotossina responsabile della malattia viene inattivata scongiurando il rischio di infezioni.

La salmonella

La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni di natura alimentare, le infezioni provocate dalla salmonella si distinguono in forma tifoide e forma non tifoide.
La trasmissione della malattia avviene per via oro-fecale infatti gli alimenti contaminati come la carne di pollo, rappresentano uno dei veicoli più importanti per la diffusione di questa infezione nell’uomo, il batterio è infido e difficile da scovare, perché pur raggiungendo concentrazioni importanti nell’alimento non andrà a modificarne le caratteristiche organolettiche ed il colore, infatti l’alimento sembrerà del tutto normale.

Gli alimenti che più spesso sono responsabili di veicolare il batterio sono le uova crude, il latte crudo non pastorizzato e la carne di pollo cruda o poco cotta.

Un altro importante veicolo d’infezione possono essere le superfici contaminate e gli utensili da cucina non sottoposti ad un accurato lavaggio dopo che sono entrati in contatto con alimenti contaminati.

Nella maggior parte dei casi i sintomi insorgono entro le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e si possono protrarre fino a 7 giorni, di norma non è necessaria l’ospedalizzazione dei soggetti.

La gravità dei sintomi può variare in base a diversi fattori come lo stato immunitario del soggetto e la carica batterica presente nell’alimento, in genere i sintomi più comuni comprendono, nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, e febbre.

La terapia è diversa a seconda della gravità dei sintomi, per i casi meno gravi non viene consigliato di interrompere il fenomeno diarroico, ma anzi di assecondarlo per fare in modo che esso permetta l’allontanamento dei batteri dall’organismo con l’eiezione delle feci liquide. Quindi l’unico intervento che si consiglia di fare in questo caso è quello di una terapia di supporto che prevede la somministrazione di liquidi, sali minerali, fermenti lattici e prebiotici per aiutare a riequilibrare la flora batterica intestinale e la salute dell’organismo.

Campylobacter

Il Campylobacter è un batterio gram-negativo che si può trovare nel latte non pastorizzato, nelle acque non potabili e in alcuni alimenti crudi, come la carne di pollo.

È un batterio che provoca la campylobatteriosi una malattia infettiva caratterizzata da una durata che può andare dai pochi giorni ad anche una settimana, e da sintomi abbastanza variabili come mal di testa, febbre, crampi addominali, diarrea, nausea e vomito.

Questa infezione di solito si risolve senza esiti o problematiche per la maggior parte degli individui ma può essere pericolosa per bambini e donne in gravidanza o anche per tutte quelle persone che vengono definite fragili, come gli immunodepressi e gli anziani.

Il pollame è uno dei principali serbatoio del Campylobacter, che spesso si può ritrovare facilmente nelle feci di questi animali, e nel loro tratto gastro intestinale.

Qualora le norme sanitarie non dovessero essere osservate scrupolosamente durante la macellazione, le carni degli animali potrebbero entrare in contatto con il batterio e venirne contaminate a loro volta.

Il batterio costituirebbe un rischio solamente qualora la carne venisse consumata cruda, infatti la cottura uccide il batterio e le sue spore determinando la sanificazione dell’alimento e rendendolo quindi commestibile per l’uomo in totale sicurezza.

Come trattare la carne di pollo

L’approccio più efficace che si può adottare nei confronti di questi batteri è sicuramente un approccio preventivo.

È importante osservare basilari norme igieniche per scongiurare l’eventualità di entrare in contatto con questi microrganismi, o peggio che questi microrganismi possano dare vita ad una contaminazione crociata di altri alimenti presenti nel nostro frigo o sul piano di lavoro durante la preparazione delle pietanze.

Coltelli, taglieri e forchette sono solo alcuni degli utensili che una volta contaminati dall’alimento infetto possono trasportare i batteri verso altri alimenti.

Infatti qualora gli stessi utensili dovessero essere utilizzati per preparare altre pietanze senza prima essere stati opportunamente ed accuratamente lavati potrebbero causare non pochi problemi.

Anche le nostre stesse mani possono essere un veicolo per questi batteri a nostra insaputa e contaminare oggetti di uso comune, come lo schermo del nostro smartphone e le superfici di casa.

Occorre quindi osservare scrupolosamente alcune buone norme igieniche durante la preparazione e la conservazione degli alimenti onde evitare possibili contaminazioni.

Bisogna in primis conservare la carne cruda in frigo ad un’idonea temperatura, intorno ai 5°, che si raggiungono più facilmente nei ripiani centrali dell’elettrodomestico.

Evitare il contatto tra cibi crudi di diversa natura, per esempio carne e verdure, o anche il contatto tra cibi crudi e cibi cotti.

Lavorare la carne cruda su taglieri che devono essere utilizzati solo per quel tipo di alimento, ed è comunque buona norma lavare gli stessi dopo ogni preparazione.

Evitare di lavare o sciacquare la carne prima di cuocerla, perché eventuali schizzi di acqua potrebbero finire sulle superfici adiacenti o sugli alimenti circostanti e contaminarli a loro volta.

Lavarsi accuratamente le mani prima di lavorare alimenti differenti, e fare lo stesso con gli utensili impiegati a tale scopo.

In ultimo non consumare la carne cruda e cuocerla bene in ogni sua parte, in quanto un processo di cottura ben condotto, che superi gli 85°, è la migliore garanzia di distruzione e sanificazione di questi alimenti.

Carne coltivata, una prospettiva interessante

In verità ci sarebbe un’opzione che ci permetterebbe di consumare la carne di pollo anche cruda in totale sicurezza, e sarebbe quella di produrre carne di pollo coltivata nei bioreattori, per poi preparare con essa una tartare e consumarla senza pericoli.

Nei bioreattori infatti ritroviamo un ambiente estremamente controllato ed idoneo alla proliferazione cellulare, in questi macchinari un piccolo numero di cellule animali va incontro a replicazione fino alla costituzione di vere e proprie colonie molto estese di cellule tutte simili tra loro, l’ambiente che ritroviamo all’interno dei bioreattori è un ambiente sterile, dove non vi è la presenza di batteri o virus che si rivelerebbero nocivi per le cellule stesse come anche pericolosi per l’uomo.

Grazie a queste nuove tecnologie, un giorno sarà forse possibile, comodamente seduti al ristorante, ordinare e consumare senza problemi una tartare di carne di pollo cruda.

Fonti bibliografiche

  • Tabelle di composizione degli alimenti, Crea.gov.it
  • Salmonellosi aviarie, salute.gov