Con l’arrivo dell’autunno in tutta Italia si moltiplicano le mostre e le manifestazioni dedicate al tartufo, un alimento estremamente pregiato e ricercato che, secondo alcuni esperti, in quanto a costo e prelibatezza è secondo solo al caviale.
Conosciuto sin dall’antichità, i Babilonesi gli attribuivano persino proprietà afrodisiache (anche se questa virtù deve essere ancora del tutto accertata). Merito probabilmente del suo odore penetrante e persistente e molto caratteristico, percepibile con facilità nonostante si trovi nel sottosuolo.
Amato in cucina dai grandi chef stellati, oggi è un alimento più presente nelle nostre tavole rispetto al passato e non tutti sanno che non solo è un ottimo ingrediente, ma presenta anche delle interessanti caratteristiche sotto il profilo nutrizionale.
Proprietà e benefici per la salute
Considerato erroneamente un tubero, il tartufo è in realtà un fungo, o meglio è il risultato dell’unione tra un fungo ipogeo (letteralmente: fungo sottoterra) con la radice di un albero. A differenza dei funghi, però, non è un parassita ma un simbionte, cioè non sfrutta la pianta, ma al contrario la aiuta a vivere meglio.
Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di antiossidanti, molecole indispensabili capaci di contrastare l’invecchiamento cellulare, soprattutto a livello cutaneo: il tartufo possiede infatti proprietà elasticizzanti poiché favorisce la produzione di collagene.
Inoltre, come tutti i funghi, è privo di colesterolo e rappresenta un’ottima fonte di magnesio e calcio. Con ridotto un apporto calorico (31 kcal/ 100 gr) grazie all’elevato contenuto di acqua, fibre idrosolubili e sali minerali sapientemente assorbiti dal terreno, è un alimento ideale anche per le diete dimagranti poiché riesce a conferire un aroma inconfondibile ai piatti più semplici, senza bisogno di ricorrere ad altri condimenti lipidici o all’aggiunta di sale.
Se consumato occasionalmente può favorire la digestione, mentre può rappresentare un pericolo per fegato e stomaco se assunto frequentemente.
Varietà di tartufi
I tartufi si distinguono in base al colore (tartufi bianchi e tartufi neri) e alla “buccia” esterna, che può essere liscia o verrucosa. Questi caratteri determinano il sapore e dunque il valore di mercato del prezioso fungo.
Tartufo nero o Tartufo nero pregiato
Chiamato anche tartufo nero dolce o nero Norcia per il suo sapore squisito, il tartufo nero pregiato ha una gleba nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre sottili e contorni definiti. Presenta in superficie verruche piramidali e sfumature rossicce. Questo esemplare trova particolare diffusione in Umbria e nelle Marche, in special modo nelle provincie di Spoleto e di Norcia; cresce inoltre in Toscana, nel Lazio e nelle zone più riparate della Lombardia, del Piemonte e del Veneto. In Friuli Venezia Giulia è oggi oggetto di coltivazione sperimentale. La specie più pregiata è il tartufo nero di Norcia e si raccoglie in uno specifico periodo dell’anno, ma esistono altre specie meno pregiate disponibili tutto l’anno.
Tartufo nero ordinario
Si differenzia per il forte odore di fenolo. La gleba è grigio-bruna ma in alcuni esemplare tende al giallo-marrone, sempre con venature bianche. Presenta una superficie leggermente rugosa.
Tartufo nero invernale
Meno gradevole del tartufo nero pregiato, con cui spesso viene confuso, ha una gleba di colore grigio-brunastro o grigio-fumo, con venature bianche più grossolane rispetto a quello pregiato. Ha una superficie verrucosa e di colore nero, brunastra negli esemplari più giovani.
Tartufo nero moscato
Caratterizzato da un profumo molto intenso che ricorda il muschio e da un sapore leggermente piccante. La gleba ha un colore tendente al beige-marone e presenta venature grandi e chiare. Superficie poco rugosa e con verruche poco evidenti.
Tartufo nero uncinato
Molto simile al tartufo estivo, presenta una gleba più scura, quasi color cioccolato negli esemplari più maturi. La superficie è rugosa e questa tipologia deve il suo nome alle creste e alla forma di uncino presenti nelle spore.
Tartufo nero estivo
Molto conosciuto con il nome di Scorzone, è uno dei tartufi meno pregiati. Ha una gleba color nocciola color giallastro negli esemplari più maturi. Presenta numerose venature biancastre più o meno sottili, ramificate. La superficie è rugosa e completamente ricoperta di verruche a forma piramidale.
Tartufo bianco o Tartufo bianco pregiato
Conosciuto come tartufo bianco d’Alba, è la varietà di tartufo più preziosa sia dal punto di vista economico che gastronomico. La gleba è bianca e giallo-grigiastra con piccole venature bianche. Presenta una superficie liscia e di colore giallo ocra o giallo-oliva, a volte anche grigio-verdastro.
Tartufo bianchetto
Meno pregiato e meno profumato del tartufo bianco con cui spesso viene confuso. Ha dimensioni inferiori e possiede una gleba marmorizzata da vene biancastre e bianco-rossicce su fondo bruno-violaceo o bruno-rossastro. La superficie è liscia e dal colore biancastro o giallo-marrone chiaro.
Usi in cucina e ricette
Il tartufo è un dono raro della terra, per questo deve essere trattato con il giusto rispetto e con i dovuti accorgimenti. A partire dalla pulitura. Alcuni addirittura lo utilizzerebbero da sporco, per paura di perderne la fragranza, o di rovinarlo. Invece lavarlo con una spazzolina e un getto di acqua fredda lo rivitalizzano conferendogli maggiore fragranza. È molto importante però non lasciare il tartufo in ammollo, in quanto soffre l’umidità, e non sfregare con troppa tenacia. Essendo un prodotto estremamente delicato e composto per circa l’80% da acqua, infatti, perde le sue proprietà se stressato eccessivamente. Una volta ripulito dalla terra, deve riposare una decina di minuti avvolto nella carta assorbente e poi è pronto per essere utilizzato.
Ma come usarlo in cucina? Va detto subito che il tartufo bianco, dotato di un gusto molto intenso, va rigorosamente utilizzato a crudo, tagliato a lamelle sottili, per condire carpacci di carne bovina, fondute, risotti e paste che ne valorizzano la sua vera essenza oppure per realizzare il burro di tartufo. Vista l’intensità del suo profumo, ne bastano dai 3 ai 5 grammi per aromatizzare piatti caldi e freddi.
Il tartufo nero, invece, può essere utilizzato per un risotto, insieme alle patate o alla carne, o per una deliziosa pasta al tartufo nero. I funghi porcini sono ideali da abbinare al tartufo e perfetti per piatti come gnocchi fatti in casa o ravioli di cinghiale con tartufo e porcini. Infine uno degli ingredienti che non può assolutamente mancare in cucina quando si parla di tartufo è senza dubbio l’uovo in tutte le sue forme, abbinabile perfettamente sia al nero che al bianco.
