La scoperta ha un po’ del sorprendente: alcuni componenti del grano svolgono un’utile azione contro i danni del glutine. È la conclusione di uno studio condotto da un gruppo associato di ricercatori di diverse università e pubblicato dall’Istituto Nazionale della Salute degli Stati Uniti. In questo articolo analizzeremo cos’è il glutine e, quindi, la malattia celiaca, quali alimenti lo contengono e vanno evitati e poi illustreremo alcuni cenni di questa ricerca statunitense.
Indice
Cos’è il glutine?
Il glutine è un ammasso proteico che conferisce proprietà visco elastiche ai derivati della lavorazione dei cereali. E’ presente, infatti, all’interno del frumento, segale, orzo e derivati incrociati come la farina di grano saraceno e il farro. Il glutine a sua volta è composto da 2 proteine la glutenina e la gliadina, che si combinano con l’acqua per formare una rete viscoelastica durante la lavorazione della pasta o del pane. Ciò permette al pane di essere morbido e soffice e alla pasta di adattarsi alle varie forme che le vengono date. Purtroppo non tutte le persone riescono a digerire il glutine in modo normale, e in alcune di esse possono verificarsi spiacevoli fenomeni infiammatori e immunitari, che coinvolgono e colpiscono le pareti intestinali. Da qui prendere il via la malattia celiaca!
Cos’è la celiachia?
La celiachia è una patologia autoimmune (che coinvolge una risposta immunitaria esacerbata) che colpisce l’intestino, nello specifico l’intestino tenue di soggetti che sono geneticamente predisposti a sviluppare la patologia. Ciò vuole dire che senza una predisposizione genetica è difficile soffrire di malattia celiaca. Nelle persone affette da patologia celiachia, l’assunzione di anche piccole quantità glutine provoca una risposta immunitaria anomala che danneggia le piccole protrusioni a forma di dito chiamate villi intestinali presenti nell’intestino tenue. I villi intestinali sono strutture del corpo deputate all’assorbimento dei nutrienti e per questo motivo una loro infiammazione e conseguente atrofizzazione, può interferisce con l’assorbimento dei nutrienti, portando a carenze nutrizionali e a una vasta gamma di sintomi gastrointestinali e sistemici. La celiachia, infatti, nei ragazzi può manifestarsi anche con deficit della crescita e altre problematiche legate allo sviluppo. Negli adulti, invece, possono manifestarsi deficit specifici o generali di vitamine, minerali e altri nutrienti.
Sintomi della malattia celiaca:
| Sintomo | Descrizione |
|---|---|
| Gonfiore addominale | Sensazione di gonfiore o distensione nell’addome dopo l’assunzione di cibo contenente glutine. |
| Diarrea o costipazione | Variazioni nella consistenza e nella frequenza delle feci, che possono essere liquide o dure. |
| Perdita di peso involontaria | Dimagrimento non intenzionale, nonostante l’assunzione di cibo sufficiente. |
| Affaticamento | Sensazione di stanchezza costante e mancanza di energia. |
| Crampi addominali | Dolore o disagio nella regione addominale, spesso dopo aver mangiato cibi contenenti glutine. |
| Anemia da carenza di ferro | Basso livello di emoglobina nel sangue, causato dalla ridotta capacità dell’intestino di assorbire il ferro. |
| Irritabilità | Cambiamenti nell’umore, incluse irritabilità, ansia o depressione. |
| Ritardo della crescita nei bambini | Crescita e sviluppo fisico ritardati nei bambini, dovuti alla malassorbimento dei nutrienti. |
| Disturbi dermatologici | Rash cutanei, dermatite erpetiforme o prurito cronico della pelle. |
| Dolore osseo o articolare | Dolore cronico o disagio nelle ossa e nelle articolazioni. |
| Malassorbimento nutrizionale | Carenze nutrizionali dovute alla ridotta capacità dell’intestino di assorbire nutrienti. |
Quali alimenti non deve mangiare un celiaco?
La dietoterapia d’esclusione è la principale strategia per combattere i sintomi infiammatori della celiachia. Questo approccio prevede l’eliminazione dalla dieta di tutte le fonti alimentari contenenti glutine. Attenzione, però, questa strategia deve essere prescritta dal medico solo dopo aver accertato con metodiche strumentali e analisi del sangue, che si è affetti da celiachia. Molte persone, invece, iniziano ad eliminare arbitrariamente il glutine dalla propria dieta, attenuando i sintomi infiammatori e ritardando, quindi, la diagnosi medica. Altre persone, addirittura, eliminano il glutine dalla propria alimentazione come strategia per perdere peso. La strategia è ovviamente fallimentare, poichè il glutine non è implicato con l’aumento di peso e, inoltre, al contrario di quanto si possa pensare, i prodotti “gluten free” sono molto ricchi di zuccheri semplici e quindi di calorie. Di seguito viene riportato un elenco accurato di tutti gli alimenti e le bevande che contengono glutine e che dovrebbero essere eliminate in caso di celiachia conclamata:
- Cereali contenenti glutine: frumento, segale, orzo, farro, kamut, farina d’avena non certificata senza glutine.
- Prodotti a base di grano: pane, pasta, biscotti, torte, pizza, focacce, crackers, cereali da colazione contenenti glutine.
- Farine e impasti: farina di frumento, farina di segale, farina d’orzo, farina di farro, farina di kamut, impasti per dolci o pane contenenti glutine.
- Snack e cibi processati: snack fritti, patatine, bastoncini di pesce impanati, snack al formaggio, cibi precotti o surgelati che contengono glutine.
- Salse e condimenti: salse pronte, salse di soia, ketchup, maionese, condimenti per insalata, dado per brodo contenenti glutine.
- Bevande alcoliche: birra, alcuni liquori e distillati che utilizzano cereali contenenti glutine nel processo di produzione.
- Dolci e dessert: torta, biscotti, dolci, gelati, cioccolatini, dessert che contengono farina di grano o altri cereali contenenti glutine.
- Alimenti a rischio di contaminazione: alimenti che possono essere contaminati da glutine durante la produzione o la preparazione, come cibi fritti in olio condiviso, cibi preparati sulla stessa superficie di cottura di alimenti contenenti glutine.
- Attenzione anche ai farmaci, agli integratori e ai prodotti salute che possono contenere glutine.
Cos’è la sensibilità orale al glutine?
Oltre alla celiachia, esiste anche un’altra condizione patologica legata al consumo di alimenti contenenti glutine. Stiamo parlando della sensibilità orale al glutine,in cui le persone possono manifestare sintomi orali o irritazioni dopo l’ingestione di alimenti contenenti glutine, anche se non sono affette da celiachia. Questi sintomi possono includere prurito, bruciore o gonfiore della bocca, delle labbra o della lingua dopo aver consumato cibi o bevande che contengono glutine. Anche in questo caso sarà importante effettuare una dieta d’esclusione e capire quali alimenti sono implicati con tali sintomi fisici.
Alcuni studi hanno suggerito che la sensibilità orale al glutine potrebbe essere legata a una reazione allergica o immunologica alla proteina del glutine, anche se non è chiaro esattamente come avvenga questa reazione nel contesto della cavità orale.
La ricerca secondo cui lo stesso grano può aiutare a contrastare la celiachia:
Se il grano, che contiene il tanto temuto glutine, fosse in grado esso stesso di aiutare a ridurre i sintomi infiammatori che colpiscono il corpo umano? Una ricerca statunitense ha posto proprio l’attenzione su questo aspetto e su alcune componenti prebiotiche che potrebbero essere presenti nel frumento.
Per prebiotico si intende un tipo di fibra non digeribile che viene consumata dai batteri benefici presenti nella flora intestinale. Queste sostanze sono presenti in vari alimenti, come frutta, verdura e cereali integrali, e svolgono un ruolo fondamentale nel sostenere la salute dell’intestino, dei batteri stessi e dell’intero organismo umano. I prebiotici aiutano a promuovere la crescita e l’attività dei batteri buoni nell’intestino, che a loro volta possono contribuire a migliorare la digestione, rafforzare il sistema immunitario e favorire il benessere generale. In sintesi, i prebiotici sono alimenti per i batteri benefici nell’intestino, e includerli nella dieta può favorire una migliore salute digestiva e generale.
Gli studiosi hanno svelato quella che hanno chiamato la Janus Face del grano. Il cereale, infatti, proprio come il mitico dio greco, avrebbe una vera e propria natura bifronte: se da una parte è una delle maggiori fonti di glutine, dall’altra si è scoperto, grazie a questo recente studio, che i prebiotici derivati dal grano contrastano l’effetto dannoso del glutine sull’omeostasi metabolica, osservando un gruppo di topi alimentati con una dieta molto ricca di grassi e zuccheri.
Come si sa i cereali sono molto ricchi di carboidrati, ma oltre a ciò contengono anche altri nutrienti che potrebbero influire sull’adiposità. Il team di ricercatori ha analizzato il contributo del glutine sull’obesità e gli effetti dei prebiotici che possono essere estratti dai cereali contenenti glutine. I prebiotici in questione sono l’arabinoxylo-oligosaccharides e il frutto-oligosaccharides.
Gli esperimenti che hanno portato a concludere che i prebiotici del grano sono utili contro il glutine sono stati condotti su un gruppo di cavie da laboratorio. I topi sono stati alimentati con una dieta detta “occidentale”, che riflette le abitudini alimentari della popolazione dei Paesi industrializzati e in cui il glutine ammontava al 5% delle sostanze ingerite.
In questa dieta è stato poi introdotto il prebiotico del grano e gli scienziati hanno potuto osservare che con questa aggiunta il glutine non ha aumentato il peso corporeo dei topi o la permeabilità intestinale e ha avuto anche un minore impatto infiammatorio rispetto a quello che avviene normalmente. Quindi l’effetto del prebiotico del grano in una dieta piena di glutine è stato evidente: la molecola del cereale ha agito riducendo il peso corporeo dei topi e l’adiposità nei muscoli.
Gli scienziati hanno quindi potuto concludere che, se è vero che il glutine può influire negativamente sul metabolismo, il loro studio prova che questi effetti sono ridotti quando il glutine viene consumato insieme alle fibre derivate dal grano e da altri cereali, confermando l’importanza dei cereali integrali ricchi di fibre per la nostra salute.
Per concludere, possiamo dire che questi sono studi in corso e che la patologia celiaca va trattata in modo specifico da un medico e da un nutrizionista, che saranno in grado di diagnosticare la malattia, la sua severità e potranno consigliare un programma specifico atto a ridurre i sintomi infiammatori che si presentano a livello intestinale e tutti gli altri sintomi che si vengono a creare a cascata.
Fonti bibliografiche:
-Informazioni generali sulla Celiachia, Istituto Superiore di Sanità.
-Olivares M, Rodriguez J, Pötgens SA, Neyrinck AM, Cani PD, Bindels LB, Delzenne NM. Il volto gianale dei cereali: i prebiotici derivati dal grano contrastano l’effetto dannoso del glutine sull’omeostasi metabolica nei topi alimentati con una dieta ricca di grassi e saccarosio. Mol Nutr Food Res. 2019 Dicembre; 63(24):E1900632. DOI: 10.1002/MNFR.201900632. Epub 11 novembre 2019. PMID: 31608562; PMCID: PMC7003472.
