James Cook, che superò il Circolo Polare Artico e l’Antartico, aveva un problema, più di due secoli fa. Per le lunghe traversate c’era bisogno di alimenti che consentissero di ovviare alla mancanza di cibi freschi e quindi al possibile rischio di carenza di vitamina C e all’insorgenza di scorbuto nell’equipaggio, visto che non era previsto lo sbarco in porti in cui fare rifornimento. Per questo le navi portavano nelle stive veri e propri “barili” pieni di crauti e, lungo le sponde, cavoli legati ai bordi, che così si mantenevano freschi grazie all’umidità marina.
Ora il mondo è cambiato, ma i crauti non smettono di stupirci per le loro potenziali doti di supporto al benessere intestinale e quindi dell’intero organismo. L’ultima conferma in questo senso viene da una ricerca condotta dagli esperti dell’Università della California di Davis, apparsa su Applied and Environmental Microbiology. Lo studio mostra come il cavolo fermentato potrebbe contribuire ad aiutare la digestione e a controllare l’infiammazione, agendo positivamente sulle cellule intestinali.
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Crauti e salute delle cellule
La parola crauti viene dal tedesco Sauerkraut , che sta per “erba acida”. I crauti, sono diversi in termini di impatto sull’intestino e sull’organismo dal cavolo cappuccio, da cui traggono origine. Questi alimenti infatti vengono sottoposti a fermentazione grazie ad una salamoia prolungata con sale da cucina, che ne modifica i contenuti di sali minerali e non solo.
Secondo lo studio, coordinato da Maria Marco e Eli Wei, i nutrienti dei crauti potrebbero avere una specifica attività protettiva per le cellule dell’intestino (fondamentali per la loro capacità di preservare come barriera l’organismo nei processi di assorbimento), in particolare nei confronti dell’infiammazione.
La ricerca in particolare ha preso in esame il cavolo crudo, crauti (siano essi preparati in casa o di produzione industriale) e la salamoia che si conserva dopo il processo di fermentazione. In particolari i ricercatori si sono concentrati su quanto avviene durante la fermentazione, confrontando i metaboliti presenti nei crauti e quelli presenti nel cavolo crudo.
Risultato dell’indagine: i crauti (sia fatti in casa che acquistati) contribuivano a mantenere l’integrità delle cellule intestinali, mentre il cavolo crudo e la salamoia non lo facevano.
“Alcuni dei metaboliti che troviamo nei crauti sono gli stessi che stiamo scoprendo essere prodotti dal microbiota intestinale, quindi questo ci dà un po’ più di fiducia nel fatto che questa connessione che abbiamo trovato tra i metaboliti nei crauti e una buona salute intestinale abbia senso – è il commento dell’esperta. In un certo senso, non importa se prepariamo i crauti in casa o li compriamo al supermercato; entrambi i tipi di crauti sembrano proteggere la funzionalità intestinale.”
Cosa cambia con la fermentazione
L’analisi chimica mostra che la fermentazione modifica il profilo nutrizionale del cavolo, aumentando metaboliti benefici come acido lattico, amminoacidi e sostanze chimiche di origine vegetale legate alla salute intestinale. Questi cambiamenti potrebbero spiegare perché gli alimenti fermentati sono spesso associati a benefici digestivi.
In particolare gli studiosi hanno identificato centinaia di diversi metaboliti prodotti durante la fermentazione e ora stanno lavorando per determinare quali possano aiutare di più la salute intestinale nel tempo.
Ma nel frattempo, dalle studiose viene un consiglio: “Oltre a mangiare più fibre e frutta e verdura fresca, anche se mangiamo solo una porzione regolare di crauti, magari introducendo questi alimenti nella nostra dieta, scopriremo che possono aiutarci a lungo termine contro l’infiammazione, ad esempio, e rendere il nostro tratto digerente più resistente in caso di disturbi”.
Insomma. anche in questa stagione di “rinascita” della natura e di una sempre maggior disponibilità di vegetali freschi, meglio ricordare quanto è importante consumare (anche) alimenti fermentati. Per ora siamo solamente all’ipotesi di lavoro che guida verso il consumo di crauti ma in futuro, grazie a studi mirati sull’uomo, si potrà verificare se quanto sospettato in laboratorio potrà essere confermato anche in clinica. Intanto, il richiamo è al consumo di cavoli e di crucifere, per il benessere della salute. E ora sappiamo che la regola non vale solo per le fibre e per gli oliogoelementi, ma anche per i crauti, per il processo di fermentazione.
