L’uomo è ciò che mangia. Ma attenzione. L’adagio non è solo un modo di dire. L’alimentazione traccia la via della nostra salute e del benessere negli anni. E non solo in termini di quantità energetica o di macronutrienti. Anche le caratteristiche dei piatti hanno un importante significato. Per questo, sapere quanto davvero ingeriamo è fondamentale. Senza creare ostracismi, che non hanno significato, né rinunciando per principio a qualche alimento.
Solo occorre ricordare che piatti pronti, carni lavorate, bevande zuccherate e snack confezionati occupano una porzione sempre più ampia delle diete occidentali: in molti Paesi ad alto reddito gli alimenti ultra-processati contribuiscono ormai fino quasi alla metà delle calorie quotidiane. A ricordarlo, mettendo in guardia, sono gli specialisti della Società Italiana di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva (SIGE).
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Quando si parla di ultra-processati
Anche in Italia si sta assistendo ad un allontanarsi delle abitudini dell’alimentazione mediterranea. Con i suoi effetti positivi in termini di metabolismo e controllo dell’infiammazione. Secondo quanto riportano gli esperti gastroenterologi, per capire di cosa si sta parlando si può fare riferimento alla classificazione NOVA che definisce questi cibi come formulazioni industriali composte prevalentemente da sostanze estratte dagli alimenti e combinate con additivi (emulsionanti, conservanti, dolcificanti e coloranti), con poco o nessun alimento intero residuo.
Soprattutto, gli ultraprocessati sono progettati per massimizzare appetibilità, praticità e durata di conservazione. “Valutare e controllare ciò che immettiamo nel nostro organismo è il primo e più potente atto di prevenzione che abbiamo a disposizione, e ben si allinea con le più moderne raccomandazioni sanitarie a livello europeo che indicano come sia essenziale una transizione dalla terapia agli atti preventivi – commenta Edoardo Giannini, Presidente di SIGE, Direttore della Clinica Gastroenterologica dell’Università degli Studi di Genova e IRCCS AOM Policlinico San Martino -.
In questo scenario, l’ascesa globale degli alimenti ultra-processati rappresenta una sfida complessa: prodotti spesso ricchi di additivi, zuccheri raffinati e grassi idrogenati, che rischiano di allontanarci dai modelli alimentari protettivi.
Al contrario, l’Italia dispone di un patrimonio straordinario di alimenti non ultra-processati, pilastri di una tradizione agroalimentare che tutto il mondo ci invidia e prende a modello non solo per la salute dell’apparato digerente ma per preservare il benessere globale”.
Va ricordato poi che, sempre secondo gli specialisti, l’impatto sulla salute di questi prodotti non si spieghi soltanto con la composizione nutrizionale: la lavorazione industriale introduce infatti modifiche strutturali e chimiche, oltre a un’ampia gamma di additivi, in grado di influenzare in modo indipendente la fisiologia dell’apparato digerente.
Cosa dice la scienza
In quello che si appresta a diventare un documento ufficiale, gli studiosi della SIGE hanno rivalutato le associazioni emerse dalla letteratura più recente. Per le malattie infiammatorie croniche intestinali il rischio risulta quasi raddoppiato in alcune popolazioni, in particolare per il morbo di Crohn.
Per la sindrome dell’intestino irritabile i dati della UK Biobank descrivono una relazione dose-risposta tra consumo di ultra-processati e incidenza. Un elevato consumo è inoltre associato a un possibile aumento del rischio di infezione da Helicobacter pylori e ulcera peptica, a un maggior rischio di steatosi epatica metabolica (MASLD) e della sua progressione, e ad associazioni con i tumori del colon-retto e dello stomaco, oltre a rischi aumentati per i tumori di esofago, pancreas e fegato.
”L’effetto degli alimenti ultra-processati non dipende soltanto dall’eccesso di zuccheri, grassi o sale – testimonia Giovanni Sarnelli, professore ordinario di gastroenterologia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II – . I processi industriali di trasformazione e le cotture ad alte temperature favoriscono infatti la formazione di prodotti di glicazione avanzata (AGEs), molecole che possono promuovere stress ossidativo e infiammazione e contribuire al danno della barriera intestinale.
Oggi non disponiamo di strumenti per intervenire in modo significativo sui processi industriali che ne determinano la formazione; per questo le raccomandazioni si concentrano sulla prevenzione attraverso scelte alimentari consapevoli. È opportuno limitare il consumo di alimenti ultra-processati e privilegiare i prodotti tipici della dieta mediterranea, come frutta, verdura, legumi e alimenti fermentati, ricchi di composti bioattivi e antiossidanti che possono contribuire a contrastare gli effetti biologici degli AGEs. Il messaggio non è demonizzare singoli alimenti, ma favorire una dieta varia, equilibrata e basata prevalentemente su alimenti freschi o minimamente processati”.
Azione sul microbiota
Le evidenze disponibili indicano che gli alimenti ultra-processati possono alterare l’omeostasi dell’ecosistema intestinale attraverso diversi meccanismi biologici, coinvolgendo microbiota, barriera mucosale e risposta immunitaria.
Questo aiuta a comprendere perché un consumo abituale sia stato associato, negli studi epidemiologici, non solo a disturbi gastrointestinali molto frequenti come la sindrome dell’intestino irritabile e le malattie infiammatorie croniche intestinali, ma anche a un aumento del rischio di alcune neoplasie dell’apparato digerente, in particolare del colon-retto.
“Pur trattandosi di un ambito ancora in evoluzione, oggi disponiamo di un quadro biologico molto più coerente rispetto al passato – segnala Giovanni Marasco dell’Università di Bologna – richiamando i meccanismi biologici che rendono plausibili queste associazioni: un’alterazione del microbiota intestinale (disbiosi), con ridotta diversità microbica, minore produzione di acidi grassi a catena corta ed espansione di specie pro-infiammatorie, e una compromissione della barriera intestinale, in cui emulsionanti e dolcificanti artificiali aumentano la permeabilità epiteliale favorendo l’attivazione della risposta immunitaria della mucosa intestinale e processi infiammatori cronici che coinvolgono l’apparato gastrointestinale e la salute globale dell’individuo”.
