Il consumo o meno di alimenti ultra-processati è diventato uno dei temi più dibattuti nel mondo della nutrizione. Infatti, da una parte esistono numerosi studi che associano l’elevato consumo di questi prodotti con un maggiore rischio di sviluppare patologie metaboliche, come obesità, diabete di tipo II e malattie cardiovascolari. Dall’altra, emerge nel dibattito scientifico, la necessità di valutare gli alimenti in modo più approfondito, evitando semplici giudizi sul grado di trasformazione industriale.
In questo contesto si inserisce anche una ricerca condotta dall’Università degli Studi di Milano, che ha confrontato 10 ricette della tradizione italiana preparate in casa con le rispettive versioni industriali. I risultati di questo confronto sono abbastanza sorprendenti e hanno messo in crisi il concetto secondo cui la lunghezza nell’etichetta e il numero degli ingredienti rappresentano un criterio per determinare se un alimento sia di buono o cattiva qualità nutrizionale.
La ricerca, quindi, invita a superare una visione troppo semplicistica del concetto di ultra-processato e considera tanti altri aspetti utili, come il profilo nutrizionale, la formulazione, la porzione consumata e la frequenza di assunzione, nonché il contesto alimentare complessivo in cui si inserisce la pietanza.
Indice
Cosa si intende per alimenti ultra-processati?
Quando si parla di alimenti ultra-processati si sta utilizzando la cosiddetta classificazione NOVA, sviluppata in Brasile e utile a suddividere gli alimenti in base al grado di trasformazione industriale che hanno subito. Secondo questa classificazione, gli UPF (o Ultra-Processed Food) sono tutti quegli alimenti ottenuti attraverso una serie di fasi di lavorazione industriali, che hanno richiesto anche ingredienti raramente utilizzati nelle preparazioni domestiche, come emulsionanti, additivi, aromi e stabilizzanti.
Un esempio classico è dato dagli snack confezionati, dalle merendine, dalle bibite zuccherate, ma anche da piatti pronti e da alcune ricette da forno industriali.
Negli ultimi anni tantissime ricerche si sono concentrate sull’associazione tra l’elevato consumo di questi alimenti e il peggioramento di alcuni parametri di salute. Tuttavia, si è anche evidenziato come il grado di trasformazione dell’alimento non coincida necessariamente con la qualità nutrizionale del prodotto finale.
Perché un’etichetta lunga non significa automaticamente un alimento peggiore
Un team di ricercatori coordinato da docenti dell’università di Milano ha analizzato 10 ricette della tradizione gastronomica italiana e ha confrontato la loro versione casalinga con quella industriale reperibile nei supermercati. Tra i piatti che sono stati esaminati figurano ricette come la lasagna al ragù, la parmigiana di melanzane, gli gnocchi alla sorrentina, ma anche tiramisù e crostate.
Per ogni preparazione sono stati valutati:
- lista degli ingredienti;
- presenza e funzione degli additivi;
- valori nutrizionali;
- porzioni di consumo;
- complessità dell’etichetta.
Le ricette preparate in casa sono state etichettate seguendo le stesse regole previste dal regolamento UE 1169\2011 per i prodotti confezionati. Il risultato è stato a tratti sorprendente, poiché molte preparazioni casalinghe hanno generato delle etichette che erano addirittura più lunghe e articolate rispetto a quelle degli omologhi industriali, mettendo in crisi il concetto per cui un’etichetta particolarmente lunga sia sinonimo di prodotto industriale e di minore qualità.
Nell’immaginario collettivo, infatti, un alimento poco salutare viene spesso immaginato con un’etichetta lunga e articolata. Tuttavia, sono le normative europee a imporre di dichiarare con precisione tutti gli ingredienti presenti all’interno della ricetta, compresi allergeni, denominazioni tecniche e percentuali degli ingredienti. Ciò significa che anche una semplice ricetta casalinga può essere etichettata con una lista di ingredienti molto lunghi e dettagliata, qualora venisse descritta secondo gli standard richiesti dalla legge.
Questo sottolinea che la complessità dell’etichetta non è per forza correlata alla salubrità di quel singolo prodotto alimentare, né tantomeno alla presenza di complessi processi industriali che modificano gli alimenti più e più volte. Piuttosto, il tutto è correlabile alla natura stessa della ricetta.
Gli additivi sono sempre un problema?
Tutti abbiamo sentito almeno una volta pronunciare la frase “questo prodotto è ricco di additivi” per indicare un alimento ultra-processato che potrebbe arrecare potenziali danni alla salute o almeno al benessere metabolico-nutrizionale.
Tuttavia, con il termine “additivo” si intendono tantissime sostanze, molto diverse l’una dall’altra, che vengono utilizzate per garantire la sicurezza microbiologica, la stabilità e la conservazione adeguata del prodotto nel tempo.
Pensiamo al bicarbonato di ammonio, che molti non riconoscono in etichetta ma che è lo stesso lievitante utilizzato da decenni per preparare biscotti e dolci secchi. Oppure allo sciroppo di glucosio, largamente impiegato anche nelle gelaterie e nelle pasticcerie artigianali per migliorare consistenza e conservazione dei prodotti. Persino il destrosio non è altro che una forma di zucchero semplice. La loro presenza in etichetta non indica automaticamente una minore qualità del prodotto, ma spesso riflette esigenze tecnologiche o obblighi di dichiarazione previsti dalla normativa.
La differenza sostanziale è che nei prodotti confezionati, tutta una serie di ingredienti deve essere riportata con denominazioni tecniche previste dalla legge e per questo spesso non li associamo a ingredienti che utilizzeremo normalmente anche all’interno di una preparazione casalinga.
Con questo non si vuole affermare che tutti gli additivi siano privi di criticità, ma semplicemente che la loro presenza non basta a definire la qualità nutrizionale di quell’alimento o di quella preparazione.
La qualità dipende anche dalla formulazione
Uno dei cardini della ricerca condotta presso l’università milanese è quello secondo cui non esiste una superiorità sistematica di prodotti casalinghi rispetto a quelli industriali o viceversa. Infatti, confrontando ricette si sono avuti i risultati fortemente eterogenei: infatti, in alcuni casi i profili nutrizionali erano sovrapponibili, mentre in altri emergevano differenze legate alla formulazione specifica del prodotto.
Anche una revisione presente su Nutrients ha evidenziato che la classificazione NOVA è utile per studiare le abitudini alimentari della popolazione, ma non sempre in grado di cogliere le differenze nutrizionali di più alimenti o più preparazioni che appartengono alla stessa categoria.
In parole povere, due prodotti classificati come ultra-processati potrebbero avere delle caratteristiche nutrizionali molto diverse tra loro e impattare quindi diversamente sulla salute umana.
Anche le porzioni contano
Uno degli elementi che spesso viene trascurato è quello riferito alle porzioni e alle quantità consumate di ogni alimento. Infatti, nello studio si è visto che prodotti industriali pre-porzionati aiutavano a controllare meglio l’introito calorico del pasto. Infatti, quando si acquista una porzione di lasagna o di parmigiana di melanzane, questa avrà una porzione ben precisa e quindi un apporto calorico determinato. La stessa cosa può non succedere a casa con le porzioni casalinghe, che possono risultare più grandi, soprattutto qualora si faccia il bis.
Si è messa a confronto una porzione industriale da 400 grammi di lasagne al ragù con un apporto di circa 576 Kcal e una porzione casalinga porzionata ad occhio che poteva raggiungere anche le 800 Kcal. Questo esempio non dimostra che il prodotto industriale sia necessariamente migliore o più adatto a regolare l’in-take calorico, ma evidenzia che il controllo delle porzioni può influenzare significativamente l’apporto energetico complessivo del pasto.
Conclusione
Per concludere possiamo affermare che la lunghezza dell’etichetta non basta per stabilire la qualità di un alimento. Anche una preparazione casalinga può presentare una lista ingredienti lunga e complessa se descritta secondo le regole previste per i prodotti confezionati.
Più che concentrarsi sul numero degli ingredienti o sul livello di trasformazione industriale, è utile valutare il quadro completo: valori nutrizionali, qualità delle materie prime, quantità consumate e frequenza di assunzione.
In una dieta equilibrata, il vero obiettivo non dovrebbe essere demonizzare singoli alimenti, ma costruire un modello alimentare complessivamente sano e vario, ricco di frutta, verdura, legumi, cereali integrali e fonti proteiche di qualità e, occasionalmente, anche una saporita ricetta con una lista degli ingredienti “molto molto lunga”.
Fonti bibliografiche
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della CommissioneTesto rilevante ai fini del SEE
- Martini D., Marti A. “La complessità delle etichette alimentari: confronto tra preparazioni domestiche e prodotti industriali”, Università degli Studi di Milano, 2026.
