Il contrordine è arrivato da uno dei massimi esperti di salute, Leonardo Calò, professore ordinario di Cardiologia all’Università del Foro italico di Roma, tempo dello sport e del benessere. In un libro appena pubblicato, Calò conferma una tendenza che però si sta già facendo largo da qualche tempo: è il momento di dire “basta” alla demonizzazione del burro. Un discorso analogo vale anche per i derivati del latte, come i formaggi, sconsigliati a lungo a causa del contributo (negativo) che porterebbero in termini di colesterolo. In generale, secondo l’esperto e secondo coloro che si occupano di nutrizione, andrebbe semplicemente riscoperta la Dieta Medieterranea, che invece di recente è stata abbandonata a causa di stili di vita più frenetici.
Burro e grassi, sfatare i falsi miti
“Quando la maggior parte delle persone sente la parola ‘grasso’, la mente corre immediatamente a immagini di cibo unto, arterie ostruite o accumuli adiposi indesiderati. Questa reazione istintiva è comprensibile, ma rappresenta una delle più grandi semplificazioni della scienza nutrizionale moderna”, scrive Calò nell’introduzione del suo libro, ‘Il paradosso del grasso’ (Vallardi). Ad Adnkronos Salute il cardiologo chiarisce: “Per troppo tempo abbiamo demonizzato i grassi, ma in passato l’abbiamo fatto per i carboidrati e poi la ‘guerra’ allo zucchero. I grassi però sono fondamentali per la salute del cervello”.
I formaggi non vanno esclusi
Un discorso analogo vale anche per i formaggi e il burro, anche questo messo “al bando” a lungo. “Basta demonizzarlo, come abbiamo fatto per troppo tempo con i grassi”. I formaggi, “specie quelli capra e pecora, fanno molto bene al microbiota”. Calò, però, va oltre e indica la strada da seguire, che non si dovrebbe limitare a escludere alcuni alimenti a favore solo di altri. Ciò che conta, secondo il cardiologo, è “più la qualità degli alimenti che la tipologia”. Da qui l’invito a tornare ai principi della Dieta Mediterranea: nonostante se ne riconoscano gli indubbi vantaggi in termini di salute e benessere sul lungo periodo, ultimamente si fatica a seguirne le indicazioni, complice una vita più frenetica, che lascia meno tempo alla preparazione dei cibi a vantaggio, invece, di quelli già pronti. Soprattutto nelle grandi città, inoltre, diventa più difficile acquistare alimenti meno processati, rivolgendosi per lo più alla grande distribuzione.
Troppi snack e cibi processati
“Il problema della dieta moderna, ricca di cibi processati, snack e oli vegetali industriali, è che abbiamo assunto una quantità spropositata di ‘incendiari’ (Omega-6) e pochissimi ‘pompieri’ (Omega-3). Il rapporto tra Omega-6 e Omega-3 nella dieta dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori era probabilmente di 1:1. Oggi, nel mondo occidentale, questo rapporto è schizzato a 15:1, 20:1 o addirittura 25:1”, spiega ancora Calò.
Cosa sono gli Omega 6 e gli Omega 3
Il riferimento del cardiologo è a quei cibi ricchi appunto di Omega 6, cioè di oli di semi (semi di girasole, per esempio), olio di mais, noci e semi oleosi. Sono tutti quei nutrienti che contengono l’acido linoleico (LA), l’acido gamma-linolenico (GLA), l’acido arachidonico (AA). Proprio quest’ultimo è uno degli acidi omega 6 fra i più discussi: i sostenitori della Dieta a zona, per esempio, lo considerano un “nemico” per la salute. Va chiarito che alcuni grassi omega 6 svolgono un ruolo importante e, non essendo prodotti dall’organismo umano, vanno assunti attraverso l’alimentazione. Le criticità sorgono quando le quantità diventano eccessive, dunque sbilanciate rispetto agli Omega 3: se gli Omega 6 contribuiscono a ridurre il rischio di andare incontro a malattie di tipo cardiovascolare, a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo, riducendo quello cattivo e aumentando quello buono, e a prevenire alcune forme tumorali, come spiega Calò andrebbero introdotti tenendo conto anche degli Omega 3.
Il rapporto Omega 3 e Omega 6
Secondo quanto consigliato dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti), il bilanciamento corretto tra omega 6 e omega 3 dovrebbe essere in un rapporto di 4:1. Questo rapporto è utile per il buon funzionamento dell’apparato cardiovascolare. Secondo le indicazioni dell’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) e dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), invece, l’apporto giornaliero minimo consigliato degli Omega 3 è di 2,5 -3 gr. Durante la gravidanza e l’allattamento occorre aumentare del 20% la dose minima. Gli Omega 3 sono contenuti principalmente in alcuni tipi di pesce – specie quelli con la carne più grassa e le varietà dei mari del nord, come acciughe, merluzzo, salmone atlantico, tonno, sgombro e relativi oli di pesce – ma anche nel tuorlo d’uovo. Tra le fonti vegetali, invece, ci sono i semi oleosi e gli oli vegetali da essi derivati, oltre che nelle verdure a foglia verde, in noci (e loro olio), semi e olio di lino, olio e semi di canapa, olio di colza, semi di chia. Infine, un buon apporto deriva anche da spinaci e verdure ‘grasse’ come gli avocado.
Attenzione alle infiammazioni croniche
Come sottolinea Calò, però, quando si eccede soprattutto con gli Omega 6, “è come avere una città con venti squadre di incendiari e una sola squadra di pompieri. Il risultato è un’infiammazione che non si risolve mai, un fuoco che cova perennemente sotto la cenere: l’infiammazione cronica di basso grado, oggi riconosciuta come il motore silenzioso di quasi tutte le malattie croniche moderne, dalle patologie cardiovascolari al diabete, dalle malattie autoimmuni alla depressione“.
Non demonizzare i grassi
Da qui l’importanza di un riequilibrio generale, che tenga conto dell’apporto positivo dei grassi, soprattutto per le funzioni cerebrali. “Le membrane cellulari sono fatte di grasso – ricorda Calò – Se noi assumiamo, in modo sbilanciato, troppi carboidrati, queste si irrigidiscono e si potrebbe compromettere il sistema di comunicazione cellulare. I grassi ‘buoni’, come l’acido oleico o gli Omega-3, sono alla base della Dieta Mediterranea. Pensiamo alle nocciole, alle mandorle, alle noci, all’olio extravergine d’oliva, al pesce azzurro. L’olio d’oliva ha proprietà magiche, ma dobbiamo sempre chiederci che olio stiamo comprando. L’alta qualità ha un prezzo, ma ci garantisce un prodotto indiscutibile. Lo stesso discorso si deve fare per il burro – continua il cardiologo – Deve essere un prodotto di qualità e allora si può mangiare senza problemi e non muore nessuno. Il paradosso è che lo abbiamo demonizzato per preferire prodotti come i crackers o le fette biscottate, pieni di zucchero, carboidrati e sverniciati di grassi ‘cattivi'”.
