Sui social impazzano le diete, specie nel periodo che apre la stazione estiva, e spesso i consigli dei food influencer possono essere accolti senza le corrette valutazioni. Come nel caso della “dieta della Bibbia”, promossa su TikTok dall’americana Kayla Bundy, 27enne del Michigan ma ormai trasferita da tempo a Bali, che suggerisce di tornare a un regime alimentare “salutare”, “primordiale”, che comprende ad esempio il bere latte crudo o mangiare formaggi a base di latte crudo. Una pratica non solo sconsigliata dai medici, ma verso la quale gli esperti mettono in guardia. Tra i rischi, infatti, quello di andare incontro al rischio di infezione da parte di alcuni batteri. A riaccendere nuovamente i riflettori sui rischi è stato di recente il caso di una bambina di due anni e mezzo, ricoverata in gravi condizioni dopo aver consumato del formaggio preparato con latte crudo. La piccola, a causa del microrganismo Escherichia coli presente all’interno del latte, è andata incontro a sindrome emolitico-uremica. Ecco cosa dicono gli esperti a riguardo.
Diete a base di latte crudo: perché evitarle
Il punto più delicato di alcune diete promosse dai food influencer, dunque, riguarda il latte e i derivati, non pastorizzati. Su questo la Fondazione Umberto Veronesi è molto chiara: “Quando si parla di latte crudo ci si riferisce ad un latte che dopo la mungitura non subisce alcun trattamento termico”, spiegano gli esperti sul sito della Fondazione. Centrale è capire l’importanza della pastorizzazione: “Tale procedura si effettua con l’obiettivo di eliminare potenziali microrganismi patogeni presenti nel liquido. In assenza di questo trattamento il latte crudo e tutti i prodotti realizzati a partire da questa materia prima possono contenere batteri. Per questa ragione, anche se il consumo di latte crudo e derivati è consentito, nelle aziende dove si producono questi alimenti gli standard di igiene sono molto elevati. Ciononostante vi è la possibilità che in questi prodotti vi sia la presenza di microrganismi patogeni”.
Il rischio di contaminazione e come può avvenire
Il possibile contatto con batteri, come l’escherichia coli per esempio, è dunque possibile anche se il latte viene imbottigliato in stabilimenti, o se il formaggio derivato è prodotto in stabilimenti controllati: “La contaminazione del latte con microrganismi infatti può avvenire al momento della mungitura, raccolta, lavorazione, immagazzinamento e distribuzione del latte”, spiega ancora la Fondazione Veronesi. Ancora più netto nello sconsigliare il consumo di prodotti caseari non pastorizzati è il gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, Luca Piretta: “Consigliare il latte crudo è un’indicazione da non seguire in alcun modo ed è anche molto pericoloso – chiarisce Piretta – La pastorizzazione non è un capriccio, è una tecnica che ha risolto la stragrande maggioranza delle problematiche microbiologiche del latte: elimina batteri che sono causa di infezioni gravi, dall’Escherichia coli, alla tubercolosi, alla salmonella. Inoltre, il consumo crudo non dà alcun vantaggio in termini nutrizionali. Forse l’unica differenza sta nel gusto, ma fronte di rischi altissimi”, ribadisce l’esperto. Le indicazioni degli esperti sono ancora più nette se si tratta di bambini: “Nei bambini il consumo di latte crudo e dei prodotti che ne derivano è fortemente sconsigliato. Se non sottoposto a bollitura, infatti, il latte che viene in contatto con superfici contaminate, “come la pelle delle mammelle delle mucche, le mani degli operatori e le superfici degli impianti di mungitura e dei serbatoi di stoccaggio (contaminazione successiva alla mungitura) può facilitare – spiega la Fondazione Veronesi – il passaggio dei patogeni al latte”.
I rischi che si possono correre
Tra le patologie più comuni che si possono sviluppare bevendo latte crudo o mangiando formaggi che ne sono derivati c’è la sindrome emolitico-uremica. Si tratta di “un’infezione batterica che porta alla formazione di micro-coaguli di sangue che possono compromettere la funzione di molti organi, reni in primis. Il decorso è dovuto all’azione di due particolari tossine, la shiga o la verocitotossina, prodotte dai microrganismi come Escherichia coli ed in particolare i sierotipi O 157, 26, 111, 103, 145”, sottolineano ancora gli esperti della Fondazione Veronesi. Si tratta di una patologia piuttosto rara, che conta circa 50 casi all’anno in Italia. Nella maggior parte dei casi colpisce nella fascia pediatrica, perché i bambini più piccoli (in particolare con meno di quattro anni), sono più suscettibili al contagio. Da qui il consiglio di procedere con il consumo dei latticini solo previa bollitura o pastorizzazione industriale.
Cosa dice la legge
A regolamentare la materia è un’Ordinanza del ministero della Salute, contemplata nel Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, che ha disciplinato il consumo di latte crudo per proteggere il consumatore dal pericolo di infezioni. La norma stabilisce l’obbligo di esporre sulle macchine erogatrici dei latticini l’indicazione “Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”, cioè l’unico procedimento che garantisce l’eliminazione dell’eventuale presenza di agenti patogeni.
I controlli dei Ministero
Dal canto suo il ministero della Salute fa sapere che l’attività di vigilanza è costante e viene svolta “con metodi e tecniche di controllo ai sensi del regolamento UE 2017/625 stabiliti dalle Regioni e province autonome di Trento e Bolzano. Il prelievo e l’analisi del latte vengono effettuati per:
Campylobacter;
Listeria monocytogenes;
Salmonella spp.;
E.coli verocitotossico;
Stafilococchi coagulasi positivi;
Aflatossina M1”. In caso di positività si procede alla “sospensione o chiusura definitiva delle attività di vendita di latte crudo”. Le Regioni, inoltre, “devono trasmettere annualmente al Ministero della Salute i risultati dei controlli effettuati con relative eventuali osservazioni”.
I sintomi da tossinfezione
Nel caso si ingeriscano alimenti contaminati, che possono causare tossinfezioni, l’Istituto Superiore di Sanità chiarisce che “Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi”.
