Tutta la verità sull’alimentazione: la dieta giusta e i falsi miti da sfatare

Una dieta bilanciata porta al successo, consigli da un dietologo e dallo chef Carlo Cracco

Mangiare alimenti sani e nelle quantità giuste è il primo passo per stare bene e restare in forma. Tante volte però si pensa che fare pausa pranzo con un panino sia dannoso o che, peggio, saltare un pasto aiuti a perdere peso più in fretta. O ancora che le diete “dissociate” siano le migliori e che in generale qualsiasi dieta faccia bene, purché aiuti a smaltire i chili superflui. Niente di più sbagliato. Per capire cosa significhi cucinare e mangiare bene e in modo equilibrato abbiamo chiesto il pare di un dietologo il prof Michele Carruba e di un grande chef Carlo Cracco per sfatare alcuni falsi miti sul cibo.

Il punto di vista del prof. Michele Carruba, dal 1987 direttore del Centro di Studio e Ricerca sull’Obesità dell’università degli Studi di Milano

Saltare un pasto o mangiare solo una portata aiuta a stare in linea – Falso
«Non è questione di portate, è questione di bilanciamento. Ci deve essere tutto quello che serve all’organismo in opportune proporzioni. Praticamente il nostro organismo ha bisogno di determinati principi che vengono dalla nutrizione. Noi siamo quello che mangiamo. E la nostra macchina ha bisogno di tante cose. E dobbiamo dare al nostro organismo quello che gli serve perché funzioni al meglio. La cosa principale sono i carboidrati cioé la pasta, il riso. Noi ne mangiamo tanti perché devono rappresentare circa il 60% di quello che noi mangiamo. I carboidrati si dividono in complessi (pasta, pane e riso) che si trasformano in zucchero durante la digestione e semplici (zucchero). La benzina del nostro organismo sono grassi e zuccheri. Di grassi ne servono pochi, massimo il 30 per cento, l’ideale è il 25 per cento. Poi abbiamo la dieta giusta e i falsi miti da sfatare che sono i macronutrienti. Le proteine ci vengono dal pane, dalla carne, dal pesce, dalla verdura. Se noi diamo tutte queste cose nelle dovute proporzioni allora il nostro organismo funziona al meglio. Il nostro corpo ha anche bisogno poi di vitamine, sali minerli e fibre. Tutto questo è contenuto nella verdura, sia corta che cruda. E se ne può mangiare tantissima».

Carboidrati a mezzogiorno e proteine la sera – Sbagliato
«Sfatiamo questa orrenda abitudine. Il nostro organismo deve mangiare tutto e non c’è qualcosa da mangiare meglio a pranzo che a cena. Ogni pasto deve essere equilibrato il più possibile».

Il panino fa ingrassare – Falso
«Il panino è un ottimo alimento. Se poi è caldo ancora meglio perché è più digeribile. Se volete un consiglio scegliete poi sempre il pane con molta crosta perché più digeribile. È la mollica che diventa di difficile digestione».

Tutte le diete fanno bene e sono efficaci – Falso
«Sulla nutrizione si dicono tante fesserie perché ormai è diventato un argomento di moda, c’è un grande interesse nei confronti della nutrizione. Ma quello che si legge in giro sono tutte stupidaggini. Queste cose non solo non fanno bene, ma sono pericolose e tutti le spacciano come diete dimagranti perché tutti oggi vogliono essere magri. Spesso però questa magrezza non è compatibile né con la nostra salute né col nostro modo di vivere, col nostro carattere e col nostro modo di essere. E quindi le persone finiscono, inseguendo questo ideale di bellezza, per avere problemi psicologici. L’unico che può consigliare una dieta è un medico».

Tutti i metodi di cottura si equivalgono – Falso
«Cuocere è stata una grande scoperta dell’uomo. La cottura serve a facilitare la digestione. Se la cottura è fatta in un certo modo la digestione potrà avvenire più o meno facilmente. Il fritto, ad esempio, non necessariamente la facilita. Bisogna rifarsi sempre alle nostre tradizioni, la dieta mediterranea deve essere d’ispirazione per tutti. Dobbiamo scegliere modi di cottura che ci aiutino nella digestione, ma che non perdano i principi nutrizionali. Se nella cottura rompiamo le vitamine, alla fine ne assumiamo di meno. La cottura non deve essere mai a temperature troppo elevate, più è bassa meglio è. Oggi purtroppo si ha poco tempo per cucinare, si spadella a tutta fiamma e questo non va bene. Da preferire è sicuramente la cottura a vapore dove la temperatura non supera i 100 gradi e si riescono a conservare i principi nutrizionali, quindi le vitamine. Il mio consiglio è di cercare di utilizzare tutto dell’alimentazione e di non buttare via niente. E di stare attenti a come usiamo le temperature».

Mangiare cibi caldi fa male – Falso
«Mangiare un cibo caldo aiuta molto a mangiare meno perché si deve masticare piano piano, se no ci si scotta, e questo serve a favorire la digestione e a sentirsi sazi. Il cibo si gusta poi molto di più perché si assumono bocconi piccoli».

Le voglie culinarie sono sempre da soddisfare – Giusto
«Dobbiamo ascoltare i bisogni del corpo. Il difficile sta nell’interpretarli nel modo corretto».

Il punto di vista dello chef stellato Carlo Cracco

Al ristorante bisogna mangiare tutto – Falso
«Uno deve mangiare solo quello che desidera. L’importante è avere una buona scelta e poi chi è in cucina dovrebbe essere un po’attento a far sì che quando il cliente si alza dal tavolo non abbia quella sensazione di stanchezza eccessiva. Quando si compone un menu si dovrebbe sempre iniziare con delle cose più leggere passando attraverso qualche carboidrato e finendo con sapori più forti, che può essere una carne. Ovviamente senza mai ripetere gli ingredienti, senza mai esagerare nelle cotture e nei condimenti».

Mangiare pesce crudo fa sempre bene – Falso
«Bisogna stare attenti perché non tutti i pesci sono adatti a essere consumati crudi. Mentre una cosa che fa molto bene è il pesce azzurro. Considerato da molti di seconda linea, è quello più gustoso, più saporito e più sano. Si presta un po’ a tutto, e non è banale». M.G.

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