Prosciutto: quale scegliere fra cotto e crudo a dieta e proprietà

Prosciutto cotto o crudo? Qual’è meglio a dieta? Abbiamo approfondito questo tema rivolgendo le domande a una nutrizionista professionista che ha voluto puntare la luce sul tema della qualità. Ecco allora le proprietà e i benefici, ma anche le controindicazioni del prosciutto in tutte le sue tipologie, come consumarlo con ricette light e i consigli per farne un uso consapevole senza eccessi.

Indice

Proprietà

Prima di approfondire le possibili differenze e preferenze di consumo del prosciutto cotto o crudo a dieta, andiamo a vedere quali sono i valori nutrizionali di entrambi facendo riferimento alle tabelle nutrizionali pubblicate dal governo in merito a prodotti di alta qualità, freschi e sgrassati. Come approfondiremo in seguito infatti, grazie ai consigli della nutrizionista, si tratta degli unici che dovremmo includere nella nostra dieta. Ecco allora di seguito tutti i valori nutrizionali di questi alimenti nel dettaglio:

Nutriente per 100 g di prodotto	Prosciutto cotto di alta qualità sgrassato	Prosciutto crudo di San Daniele DOP sgrassato
Acqua (g)	71,8	58
Energia (kcal)	126	176
Proteine (g)	19,5	29
Lipidi (g)	5	6,5
Colesterolo (mg)	59	91
Carboidrati disponibili (g)	0,9	0,4
Sodio (mg)	800	2040

Benefici del prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è una buona fonte proteica che può essere facilmente sgrassata a causa della visibilità delle parti di grasso che risultano consistenti e facili da staccare. Essendo praticamente privo di carboidrati, può essere consumato anche in alcuni tipi particolari di diete che li escludono come ad esempio la chetogenica. La buona presenza di sostanze come sali minerali, amminoacidi e coenzimi (che troviamo sia nel crudo sia nel cotto) parla anche di un prodotto assolutamente ricco anche a livello nutrizionale.

Benefici del prosciutto cotto di alta qualità

Facile da digerire e da deglutire e per questo spesso proposto anche a bambini e anziani, il prosciutto cotto di alta qualità ha un contenuto di grassi piuttosto ridotto, soprattutto se sgrassato e si presta ad essere inserito come fonte proteica in numerosissime ricette.

Controindicazioni

In questo caso possiamo parlare sia del prosciutto cotto di alta qualità sia del prosciutto crudo, dal momento che in entrambi i casi la principale controindicazione è rappresentata dall’alta presenza di sale. Se poi si prendessero in considerazione i prodotti non sgrassati, dovremmo fare i conti anche con una quantità di grassi non ideale in una dieta sana, un quadro aggravato dalla presenza di conservanti di vario genere se si parla di prosciutti venduti in vaschette anziché di prodotti freschi al taglio. Ed è proprio qui che possiamo approfondire il tema con la nutrizionista, pronta a sfatare qualche mito, ma soprattutto a guidarci verso un consumo consapevole del prosciutto.

Prosciutto cotto e crudo a dieta

Il prosciutto può essere consumato se si è a dieta? Meglio il cotto o il crudo? Lo abbiamo chiesto alla biologa nutrizionista Melissa Mombrini che ha risposto ponendo l’attenzione sul tema della qualità. “Se il prosciutto è concesso nella dieta (poiché non tutte lo prevedono), non mi focalizzerei sulla scelta tra cotto e crudo. Meglio optare per quello che si preferisce e del quale si è più golosi, ovviamente sgrassandolo e rispettando le dosi consigliate nel piano nutrizionale. Va però detto che trattandosi di una carne conservata, non andrebbe consumata per più di una volta la settimana e che andrebbe selezionata puntando tutto sulla qualità.

Sì ai prodotti DOP e ai prosciutti cotti di alta qualità che garantiscono standard elevati a livello di materie prime e lavorazione optando per l’acquisto di un prodotto tagliato fresco al banco. Questa pratica può preservarci dal consumo di sostanze conservanti che rientrano spesso tra quelle segnalate come cancerogene, ma anche di zucchero e altri ingredienti con cui vengono spesso addizionati i prodotti conservati”.

Prosciutto: come si fa?

Ora che sappiamo qualcosa in più del prosciutto, ecco un accenno ai metodi di produzione del prosciutto cotto e del prosciutto crudo che possono aiutarci ad ad avere un approccio più consapevole al loro consumo. Questi accenni non riguardano ovviamente i metodi di produzione e le materie prime utilizzati dai singoli stabilimenti o previsti dai consorzi, ma servono ad avere un quadro generale sui prodotti.

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è una prodotto stagionato, il cui sapore ricco e complesso è il risultato di una lenta e attenta elaborazione. Il processo inizia con la selezione di cosce di maiale di alta qualità. Dopo la rimozione dell’osso, la carne viene delicatamente massaggiata con sale marino, creando un ambiente sfavorevole per i batteri. Successivamente, le cosce vengono lasciate riposare per un periodo di tempo che può variare da mesi a addirittura diversi anni, a seconda della tradizione locale e del tipo di prosciutto desiderato. Durante questo periodo di stagionatura, il prosciutto crudo sviluppa il suo caratteristico sapore e le sue note aromatiche. Una volta completato il processo di stagionatura, il prosciutto crudo è pronto per essere affettato finemente e gustato.

Prosciutto cotto

Come è facile prevedere dal nome che porta, il prosciutto cotto prevede anche una fase di cottura. Dopo la scelta delle cosce di maiale di alta qualità, la carne viene sottoposta a un processo di salamoia, dove viene immersa in una soluzione di acqua, sale e aromi. Successivamente, la coscia viene cotta lentamente a temperature controllate. In alcuni casi, si può essere anche affumicato a caldo a temperature comprese tra i 50°C e i 80°C oppure a freddo, processo nel quale viene esposto al fumo a temperature molto più basse, generalmente al di sotto dei 30°C, che preservano maggiormente l’umidità all’interno del prodotto restituendo fette più morbide e succulente.

Il prosciutto cotto di alta qualità

Nel caso del prosciutto cotto, è bene ricordare che il processo riportato vale per i prosciutti denominati come Prosciutto cotto di alta qualità mentre quelli che non hanno questa denominazione e si trovano sul mercato semplicemente come prosiutto cotto possono essere ottenuti dalla lavorazione di parti di cosce di maiale tagliate e poi ricomposte nella classica forma del prosciutto con un evidente calo qualitativo. Nei prosciutti cotti di alta qualità, al di là dei marchi, sarà sempre possibile distinguere le fasce muscolari della coscia.

Le DOP italiane e l’alta qualità

Bene, ma allora quale prosciutto comprare? Per quanto riguarda il prosciutto cotto, abbiamo ampiamente sviscerato il tema dell’alta qualità, dunque sarà sufficiente fare riferimento alla denominazione che verrà sempre indicata per esteso prima del marchio. Avremo ad esempio Prosciutto cotto di alta qualità Ferrarini, Prosciutto cotto di alta qualità San Giovanni, Prosciutto cotto di alta qualità Parmacotto, Prosciutto cotto di alta qualità Gran Biscotto, ecc. Nel caso del prosciutto crudo invece, abbiamo delle referenze legate al territorio dei prodotti che hanno ottenuto la DOP. Tra i principali troviamo: Prosciutto di Parma DOP, San Daniele DOP, Toscano DOP, di Modena DOP, di Carpegna DOP, di Norcia DOP, di Sauris DOP, di Cuneo Dop, di Faeto DOP e Veneto Berico-Euganeo DOP.

Ricette con il prosciutto crudo

Insalata primavera

Ingredienti: misticanza di insalata, prosciutto crudo a fette sottili, pomodori ciliegini, mozzarella di bufala a cubetti, oliove nere, olio evo, aceto balsamico, sale.

Procedimento: disporre la misticanza sul piatto, aggiungere fette sottili di prosciutto crudo, pomodori ciliegini, mozzarella di bufala e olive nere, condire con olio d’oliva, aceto balsamico e sale.

Wrap con crudo e verdure

Ingredienti: fogli di wrap integrali o di mais, prosciutto crudo a fette sottili, pomodori a fette, avocado a fette, foglie di lattuga, sottaceti (peperoncini, cetriolini), yogurt greco leggero come condimento.

Procedimento: posizionare un foglio di wrap su una superficie piana. Disporre le fette di prosciutto crudo sulla parte centrale del wrap. Aggiungere fette di pomodoro, avocado, foglie di lattuga e sottaceti. Condire con uno strato sottile di yogurt greco. Chiudere il wrap e arrotolarlo saldamente. Tagliare a metà diagonalmente e servire.

Melone con prosciutto e menta

Ingredienti: melone (cantalupo o melone d’inverno), tagliato a fette o palline, prosciutto crudo a fette sottili, foglie di menta fresca.

Procedimento: avvolgere ogni fetta o pallina di melone con una fetta di prosciutto crudo. Disporre su un piatto da portata. Guarnire con foglie di menta fresca. Servire come antipasto leggero o come snack fresco.

Pizza leggera con crudo e rucola

Ingredienti: base di pizza integrale o di farina di mais, salsa di pomodoro leggera, mozzarella parzialmente scremata, grattugiata, prosciutto crudo a fette sottili, rucola fresca, scaglie di Parmigiano Reggiano, sale.

Procedimento: stendere la base di pizza e spalmare uno strato sottile di salsa di pomodoro. Aggiungere mozzarella grattugiata e fette di prosciutto crudo. Cuocere in forno secondo le istruzioni della base di pizza. Dopo la cottura, aggiungere la rucola fresca e le scaglie di Parmigiano Reggiano. Tagliare e servire.

Insalata di pollo e prosciutto cotto

Ingredienti: petto di pollo grigliato tagliato a strisce, prosciutto cotto a dadini, mescolanza di insalata verde (lattuga, rucola, spinaci), pomodori ciliegini tagliati a metà, avocado a cubetti, olio d’oliva, aceto balsamico, senape, sale.

Procedimento: in una grande ciotola, combinare il pollo grigliato, il prosciutto cotto, la mescolanza di insalata, i pomodori ciliegini e l’avocado. In una piccola ciotola, mescolare olio d’oliva, aceto balsamico, senape, sale e pepe per preparare il condimento. Condire l’insalata con la vinaigrette e mescolare delicatamente. Servire come un’insalata leggera e saporita.

Involtini di zucchine e prosciutto cotto

Ingredienti: zucchine a fette lunghe e sottili, prosciutto cotto a fette sottili, formaggio fresco a basso contenuto di grassi, basilico fresco, olio d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: posizionare una fetta di prosciutto cotto su una fetta di zucchina. Aggiungere una piccola quantità di formaggio fresco e una foglia di basilico. Arrotolare la zucchina con il ripieno. Disporre i rotolini su un piatto da portata. Condire con un filo di olio d’oliva, sale e pepe.

Panini light

Ingredienti: panini integrali o multicereali, prosciutto cotto a fette sottili, mozzarella light a fette, rucola, pesto di rucola (rucola, noci, olio d’oliva, sale e pepe frullati insieme).

Procedimento: tagliare i panini a metà e tostarli leggermente. Spalmare il pesto di rucola su entrambe le metà del panino. Disporre fette di prosciutto cotto, formaggio e foglie di rucola su una metà. Coprire con l’altra metà del panino.

Frittata leggera con cotto e verdure

Ingredienti: uova, latte scremato, prosciutto cotto a dadini, pomodori a cubetti, spinaci freschi, formaggio light grattugiato, sale e pepe.

Procedimento: in una ciotola, sbattere le uova con il latte e condire con sale e pepe. Aggiungere il prosciutto cotto, i pomodori, gli spinaci e il formaggio grattugiato. Versare il composto in una padella antiaderente e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la frittata è cotta. Servire la frittata tagliata a spicchi.

Fonti bibliografiche