Foraging: cos’è e come si usa in cucina

Il foraging consiste nel raccogliere piante spontanee a scopo alimentare: ecco come si fa e come usare in cucina le specie selvatiche

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Tatiana Maselli

Erborista e Editor specializzata in Salute&Benessere

Laureata in Scienze e Tecnologie Erboristiche, ambientalista e appassionata di alimentazione sana, cosmesi naturale e oli essenziali, scrive per il web dal 2013.

Cos’è

Per foraging si intende l’attività di nutrirsi di bacche, erbe, piante e funghi spontanei raccolti in aree naturali. Si tratta dell’evoluzione moderna dell’alimurgia o fitoalimurgia praticata dai nostri antenati che, per ovvie necessità, reperivano direttamente in natura i cibi per alimentarsi. Un tempo non esistevano certo negozi e supermercati e, prima che si diffondesse la coltivazione, gli esseri umani erano costretti a trovare nei boschi e nelle foreste ciò che serviva al loro sostentamento. Il termine alimurgia è infatti una contrazione di “alimenta urgentia”, la cui traduzione è decisamente intuibile. Oggi, pur avendo a disposizione alimenti in abbondanza, la fitoalimurgia o foraging è tornata di moda come pratica per riconnettersi all’ambiente e ritrovare una dimensione più vicina al mondo naturale, insieme ai bagni di foresta, alla nature therapy e alle meditazioni nella natura.

I benefici del foraging infatti non sono solo di tipo economico o nutrizionale; è vero che inserire erbe spontanee e piante raccolte a mano in ambienti incontaminati permette di nutrirsi con alimenti con un alto valore nutrizionale e a costo zero ma il foraging ha soprattutto lo scopo di avvicinare alla natura e ai suoi ritmi, migliorando la consapevolezza su ciò di cui ci si nutre. Inoltre, grazie al foraging si possono avere anche benefici su corpo e mente dati dal movimento e dal semplice contatto con ambienti naturali, in grado di migliorare il benessere. Il foraging consiste dunque nella raccolta di specie vegetali spontanee da utilizzare a scopo alimentare: ovviamente, esistono alcune regole da seguire e accorgimenti per la raccolta in sicurezza.

Regole da seguire

Il foraging, come abbiamo visto, si pratica raccogliendo in natura bacche, fiori, funghi ed erbe spontanee commestibili. Chiaramente per potersi nutrire di ciò che cresce in ambienti naturali occorre seguire alcune regole. Per prima cosa è indispensabile conoscere le piante: molte specie sono tossiche e velenose e scambiare una pianta per un’altra può decisamente essere pericoloso. Conoscere le varietà spontanee adatte al consumo umano è una condizione fondamentale del foraging, dal momento che esistono diverse specie vegetali tossiche. L’obiettivo del foraging è quello di procacciarsi del cibo selvatico vegetale che verrà poi usato in cucina o per preparare cocktail e infusi, ecco perché essere certi della commestibilità di quello che si raccoglie non è un dettaglio da poco. Prima di praticare il foraging è dunque necessario prepararsi attraverso corsi di formazione per il riconoscimento di erbe spontanee e funghi e, durante la raccolta, meglio avere sempre con sé un libro con buone fotografie e descrizione accurate di piante e funghi edibili e di quelli tossici. Attenzione anche alle specie protette, che non devono essere raccolte nemmeno se commestibili e sicure.

La seconda regola è quella di raccogliere frutti, erbe e funghi in ambienti il più possibile puliti, lontani da strade, campi coltivati, fabbriche, fiumi inquinati. La raccolta dovrebbe quindi avvenire in zone lontane dai centri abitati, immergendosi nella natura e rispettandola: la terza regola è infatti quella di non sporcare e non danneggiare l’ambiente. Questo significa non abbandonare nessun tipo di rifiuto e non abusare della generosità del bosco. Quando si raccolgono piante spontanee o funghi è bene prelevare solo ciò che serve senza esagerare, perché restino risorse sufficienti per le piante stesse, per gli animali che se ne nutrono e per eventuali altre persone che passeranno dopo di noi. Inoltre, attenzione a non danneggiare piante, funghi, insetti o animali, perché tutto nel bosco è utile, anche ciò che non serve a noi. L’ultima regola è quella di raccogliere solo parti di piante sane, evitando quelle che presentano macchie o dove sono visibili parassiti. Le piante, le bacche, le erbe e i funghi raccolti andrebbero sistemati in un cestino di vimini o in sacchetti di carta e, una volta tornati a casa, ripuliti per la conservazione o per l’uso.

Foraging in cucina

Il bosco è sempre molto generoso e a seconda della stagione e del tipo di bosco si possono facilmente trovare erbe da usare in insalata, funghi, castagne, nocciole, mele selvatiche, bacche di ginepro e molto altro. Le specie selvatiche raccolte in natura possono essere consumate in modi diversi o conservate essiccate, sott’olio, sott’aceto o congelate. Molte piante spontanee come ad esempio l’ortica, il tarassaco, la rucola, la cicoria e i germogli di luppolo si possono cucinare sbollentandole in acqua per pochi minuti e ripassate poi in padella con aglio e olio o usate per ripieni di tortelli, torte salate, frittate. Altre specie, tra cui le erbe aromatiche, si possono usare fresche o essiccate come aromatizzanti di svariati piatti.

I fiori si usano moltissimo per decorare insalate e piatti freddi, come nel caso delle primule selvatiche e delle margherite, mentre altri sono ottimi per preparare sciroppi, ad esempio le viole, i fiori di sambuco e quelli di tarassaco. Molti fiori come i fiori di acacia si gustano spesso pastellati e fritti, mentre frutti di bosco, more di gelso, ciliegie selvatiche, bacche commestibili e altri frutti si mangiano freschi o si utilizzano per preparare confetture. Diverse piante selvatiche hanno anche proprietà curative e vengono usate per preparare infusi, sciroppi, oli medicamentosi e altri prodotti erboristici.