L’impasto crudo dei dolci è pericoloso? Cosa sapere

Secondo una ricerca scientifica la farina cruda può ospitare un tipo di batterio Escherichia Coli che può provocare infezioni anche piuttosto gravi.

Foto di Biagio Flavietti

Biagio Flavietti

Farmacista e nutrizionista

Farmacista e nutrizionista, gestisce dal 2017 una pagina di divulgazione scientifica. Appassionato di scrittura ed editoria, lavora come Web Content Editor per alcune realtà del settore farmaceutico e nutrizionale.

Preparare pane, pasta, dolci in casa dovrebbe essere più salutare ed economico. Ma attenzione ad assaggiare l’impasto crudo, perché potrebbe contenere batteri pericolosi per l’organismo. E questo non è dovuto solo alla presenza di uova non cotte che possono veicolare la salmonella, ma anche la farina cruda può nascondere dei rischi per il corpo umano. In questo articolo, esploreremo perché mangiare impasti crudi può essere pericoloso, quali sono i rischi associati, e cosa sapere per proteggere la propria salute da questi rischi.

Perché l’impasto crudo può essere pericoloso?

Mangiare impasto crudo dei dolci può essere pericoloso principalmente a causa di due ingredienti: le uova crude e la farina cruda. Questi ingredienti possono contenere agenti patogeni come Salmonella ed Escherichia coli (E. coli), che possono causare gravi malattie e infezioni alimentari.

Uova crude e rischio di salmonella

Le uova crude sono una delle principali fonti di Salmonella, un batterio che può causare infezioni intestinali anche molto serie. La Salmonella può essere presente sia sul guscio che all’interno delle uova, quindi il consumo di impasto contenente uova crude può esporre ad un rischio significativo di infezione. I sintomi di un’infezione da Salmonella includono diarrea, febbre e crampi addominali. In alcuni casi, specialmente nei bambini, negli anziani e nelle persone con sistema immunitario compromesso, l’infezione può essere grave e richiedere ospedalizzazione. Esistono due modalità di infezione da parte di questo batterio:

  1. Contaminazione interna: durante la formazione dell’uovo, i batteri della Salmonella possono infettare l’ovocita o il tuorlo prima che il guscio si formi completamente.
  2. Contaminazione esterna: i batteri possono essere presenti sul guscio dell’uovo se l’uovo è stato in contatto con feci di gallina contaminate.

Farina cruda e rischio di E. coli

Secondo uno studio condotto da Samuel J. Crowe e pubblicato sul New England Journal of Medicine, la farina può ospitare un particolare tipo di batterio, Escherichia Coli, di solito presente in ambienti umidi come la carne di hamburger e le verdure a foglie verdi. Ma può essere presente anche luoghi secchi e aridi. Infatti, questi batteri possono resistere per mesi in contesti aridi e poi riattivarsi al contatto con l’acqua. Durante il processo di macinazione, la farina non viene sottoposta a trattamenti che uccidano i batteri. Quindi, se la farina viene contaminata in qualsiasi fase della produzione, può rappresentare un rischio. L’infezione da E. coli può causare sintomi gravi, tra cui diarrea sanguinolenta e anche insufficienza renale.

L’indagine scientifica è stata condotta a seguito di un’epidemia dovuta a Escherichia Coli che ha coinvolto la scorsa estate 56 persone in diversi Stati americani e che ha portato al ritiro di tonnellate di farina, un ingrediente fondamentale in quasi tutti i dolci. Gli esperti si sono resi conto che molti dei pazienti colpiti avevano degustato un impasto fatto in casa non cotto. L’epidemiologo, coordinatore della ricerca, Samuel J. Crowe ha messo in evidenza come basti anche una piccola quantità di farina contaminata ingerita a scatenare l’intossicazione. Dunque, non vanno sottovalutati i possibili rischi.

Come già detto, l’Escherichia Coli  può provocare vomito, diarrea sanguinolenta, disidratazione e perfino una particolare insufficienza renale, specialmente nei soggetti più deboli come i bambini sotto i 5 anni. Dunque, in presenza di sintomi bisogna sempre ricorre al medico. Sempre secondo gli esperti l’impasto cotto non dovrebbe esporre ad alcun rischio, perché le elevate temperature dovrebbero uccidere i batteri. In ogni caso, mentre cuciniamo è bene attenersi a delle semplici regole. Oltre a evitare di assaggiare l’impasto crudo,  è bene lavarsi le mani con sapone ogni volta che lavoriamo la farina o tocchiamo altri ingredienti o piani di lavoro.

Tabella comparativa tra salmonella ed Escherichia coli

Caratteristica Salmonella Escherichia coli (E. coli)
Tipo di Batterio Gram-negativo Gram-negativo
Forme Bastoncellare Bastoncellare
Habitat Principale Tratto intestinale di animali e umani Tratto intestinale di animali e umani
Vie di Trasmissione Consumo di cibi o acqua contaminati, contatto con animali infetti Consumo di cibi o acqua contaminati, contatto fecale-orale
Sintomi Principali Diarrea, febbre, crampi addominali, vomito Diarrea, crampi addominali, nausea, vomito, febbre (nelle varietà patogene)
Periodo di Incubazione 6 ore – 6 giorni 1 – 10 giorni
Durata della Malattia 4 – 7 giorni Varia da pochi giorni a diverse settimane, dipende dal ceppo
Complicazioni Possibili Disidratazione, batteriemia (infezione del sangue), artrite reattiva Sindrome emolitico-uremica (per ceppo E. coli O157:H7), insufficienza renale
Principali Fonti di Infezione Uova, carne di pollame, latticini, verdure crude, animali domestici Carne cruda o poco cotta (soprattutto manzo), latte non pastorizzato, verdure contaminate, acqua contaminata
Prevenzione Cuocere adeguatamente gli alimenti, praticare una buona igiene, evitare il consumo di alimenti crudi a rischio Cuocere adeguatamente gli alimenti, praticare una buona igiene, evitare il consumo di alimenti crudi a rischio
Trattamento Reidratazione, antibiotici in casi gravi Reidratazione, antibiotici in casi gravi (non sempre consigliati)

Altri rischi legati al consumo di impasti crudi:

  1. Contaminazione da altri patogeni: Sebbene Salmonella e E. coli siano tra i più comuni, altri patogeni alimentari potrebbero essere presenti nell’impasto crudo, come Campylobacter, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Questi possono causare gravi malattie come la gastroenterite, la listeriosi e l’intossicazione alimentare.
  2. Presenza di parassiti: in alcuni casi, le uova potrebbero essere infettate da parassiti come il verme dell’ascaride o di altri parassiti intestinali. Se l’impasto crudo contiene uova non pastorizzate, c’è il rischio di contrarre un’infezione da parassiti.
  3. Reazioni allergiche: le uova crude contengono proteine che possono causare reazioni allergiche in alcune persone. Anche se raro, il consumo di impasti crudi potrebbe provocare reazioni allergiche gravi, inclusi shock anafilattico.
  4. Contaminazione da sostanze chimiche: gli ingredienti presenti nell’impasto crudo, come la farina, potrebbero essere contaminati da sostanze chimiche durante il processo di coltivazione, lavorazione o trasporto. Queste sostanze chimiche possono includere pesticidi, erbicidi o altri prodotti chimici agricoli.
  5. Rischi per specifiche categorie di persone fragili: le persone con sistema immunitario compromesso, le donne in gravidanza, i bambini piccoli e gli anziani sono più suscettibili agli effetti nocivi di un’infezione alimentare. Consumare impasti crudi aumenta il rischio di gravi conseguenze per queste categorie di persone.

Cosa fare per ridurre i rischi?

Evitare il consumo di impasto crudo

Il modo più sicuro per evitare i rischi associati all’impasto crudo è resistere alla tentazione di assaggiarlo prima della cottura. Cuocere completamente l’impasto uccide eventuali batteri presenti, rendendo il prodotto finale sicuro da mangiare. Questo consiglio è ancora più importante da rispettare in caso di donne in gravidanza o allattamento, bambini e anziani, ma anche di soggetti con problemi al sistema immunitario.

Utilizzare uova pastorizzate

Le uova pastorizzate sono trattate per uccidere i batteri senza cucinare l’uovo. Utilizzando uova pastorizzate nelle ricette che prevedono il consumo di impasto crudo, come nel caso di alcuni dessert, si può ridurre il rischio di infezione da Salmonella. La pastorizzazione delle uova è un processo fondamentale per ridurre il rischio di malattie alimentari come la salmonellosi, senza cuocere le uova. Il processo prevede di utilizzare l’acqua a 60°C (140°F) per circa 3-5 minuti, in modo da non cuocere l’uovo, ma allo stesso tempo uccidere gli eventuali germi patogeni.

Trattare la farina

Esistono farine trattate termicamente che sono state sottoposte a calore per uccidere i batteri. Queste farine possono essere utilizzate in ricette che prevedono il consumo di impasto crudo, come alcune preparazioni di biscotti, anche se la maggior parte delle farine andrebbe comunque cotta per sicurezza.

Altre precauzioni da prendere per evitare problemi

Durante la preparazione dei dolci, assicurarsi di pulire accuratamente tutte le superfici e gli utensili che entrano in contatto con gli ingredienti crudi. Questo aiuta a prevenire la contaminazione incrociata e a mantenere la cucina sicura. Inoltre, conservare le uova in frigorifero e utilizzare farine e altri ingredienti secchi entro la loro data di scadenza è di cruciale importanza. Gli ingredienti freschi e ben conservati riducono il rischio di contaminazione batterica. Si ricorda, che anche la disposizione dei cibi all”interno del frigorifero richiede precise posizioni e temperature di conservazione.

Cosa fare in caso di sintomi

Se si sospetta un’infezione alimentare dopo aver consumato impasto crudo, è importante consultare immediatamente un medico. Seguire attentamente le indicazioni mediche e rimanere idratati è cruciale per la guarigione. Di seguito alcune indicazioni che è possibile osservare in caso di sintomi:

    • Bere molti liquidi: è fondamentale mantenere una buona idratazione, soprattutto in caso di vomito e diarrea. Bevande come acqua, brodo e soluzioni elettrolitiche sono ideali.
    • Evitare alcol e caffeina: questi possono aggravare la disidratazione e dare problemi gastrici e intestinali.
    • Riposo adeguato: riposare aiuta il corpo a combattere l’infezione e recuperare più velocemente.
    • Mangiare cibi leggeri: una dieta a base di alimenti facili da digerire come cracker, riso, banane e pane tostato può aiutare a calmare lo stomaco.
    • Controllo della febbre: tenere traccia della temperatura corporea. Una febbre moderata è comune, ma se diventa troppo alta, è importante consultare un medico.
    • Osservare la durata dei sintomi: se i sintomi persistono per più di 48 ore, peggiorano o sono particolarmente gravi, è necessario cercare assistenza medica. Nei casi di soggetti fragili è consigliabile consultare il medico a partire dai primi sintomi, anche lievi del problema.

Conclusioni

Sebbene l’impasto crudo dei dolci possa sembrare innocuo e delizioso, è essenziale essere consapevoli dei rischi associati al suo consumo. Scegliere di utilizzare uova pastorizzate e farina trattata termicamente, oltre a praticare una buona igiene in cucina, può aiutare a ridurre questi rischi. Proteggere la propria salute e quella dei propri cari deve essere sempre una priorità, anche quando si è tra le 4 mura di casa e si sta preparando una torta o un dolce per una festa o per il proprio compleanno.

 

Fonti bibliografiche

salute.gov.it

Escherichia coli STEC nelle farine: opinione del BfR tedesco, normativaalimentare.it