Uova crude: perché possono fare male e come pastorizzarle

Si sente spesso dire che mangiare le uova crude è pericoloso, sapete perché e come evitare i rischi per la salute?

Le uova crude fanno male? Solo se sono contaminate dal batterio salmonella che sviluppa un’intossicazione alimentare chiamata salmonellosi.

La salmonella è una delle cause più frequenti di intossicazione alimentare. Il contagio può avvenire attraverso utensili e superfici in cui si cucina, l’ingestione di acqua o alimenti contaminati dal batterio. I più comuni sintomi della salmonellosi, l’intossicazione alimentare causata dal batterio salmonella, sono diarrea, febbre, crampi, mal di testa, mal di pancia, vomito e nausea. Fra i cibi più a rischio contaminazione ci sono le uova crude, o poco cotte, e prodotti derivati a base di uova, come per esempio maionese, salse, creme, preparazioni per dolci.

Fortunatamente solo una minima parte di uova vengono contaminate dalla salmonella, si tratta in genere di uova ottenute da galline malate o tenute in condizioni igieniche precarie.

Per evitare rischi, è preferibile cuocere le uova. Se le dovete usare per forza crude potete sempre pastorizzarle. La pastorizzazione è infatti un processo che serve proprio per neutralizzare la carica batterica degli alimenti. Che le dobbiate usare come ingrediente di una preparazione dolce o salata, prima pastorizzate le uova crude a bagnomaria. Per farlo versatele in un contenitore di metallo, montatele, mettete il contenitore a bagnomaria e mescolate in continuazione fino al raggiungimento di 60-65°C.

Il tema è tanto sentito che anche il Ministero della Salute ha redatto un utile opuscolo per valutare la freschezza delle uova dove si trovano anche preziose indicazioni sulla conservazione delle uova e la preparazione di alimenti che ne prevedono l’uso a crudo. In particolare si raccomanda di:

– conservare le uova in frigorifero e non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione

– non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, per evitare il rischio di ingresso di batteri nella camera d’aria.

– lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito, ma se si presenta sporco va pulito con un panno umido appena prima dell’utilizzo. Tale accorgimento serve per evitare contaminazioni in cucina

– per la preparazione di ricette a base di uova crude vanno utilizzate solo prodotti provenienti da allevamenti controllati, di categoria A extra (ovvero le più fresche in commercio) e in genere è bene non acquistare in nessun caso uova di cui non si conosca la provenienza

– gli alimenti a base di uova vanno conservati rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi

– per le classiche ricette come uova strapazzate, frittate, uova sode, uova al tegamino è preferibile cuocere le uova finché non resti nessun liquido dell’uovo visibile

Uova crude: perché possono fare male e come pastorizzarle
Uova crude: perché possono fare male e come pastorizzarle