Carne d’agnello nella dieta: i consigli della nutrizionista

La dottoressa Sara Cordara ci spiega le proprietà della carne d'agnello irlandese, quanto mangiarne e a chi è più adatta. E la ricetta dello chef Simone Rugiati

In Italia il consumo della carne di agnello è prevalentemente legato alle festività, come da tradizione. In realtà si tratta di un alimento che ha importanti qualità dal punto di vista nutrizionale e può essere una buona alternativa ad altre tipologie di carne da includere nella propria dieta.

Inoltre, quello irlandese, ha un gusto delicato che si adatta a numerose preparazioni ed è l’ideale per sperimentare diverse cotture e abbinamenti. La carne di agnello irlandese offre anche una garanzia in più per quanto riguarda la sostenibilità del prodotto.

Abbiamo chiesto alla dottoressa Sara Cordara, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista, di spiegarci quali sono le proprietà della carne d’agnello, come inserirla nella dieta e quanta quantità di carne in generale consumare in una settimana.

Mentre lo chef Simone Rugiati, Ambassador della carne irlandese per l’Italia, propone la ricetta a base di lombo di agnello con verdure bio.

I consigli della nutrizionista

Quali caratteristiche nutritive ha la carne d’agnello?
La carne d’agnello è leggera, sostanziosa e digeribile. Ricca di proteine di elevato valore biologico, l’agnello è ideale per lo sviluppo della muscolatura. Non a caso è un tipo di carne particolarmente indicato per gli sportivi. È una buona fonte di ferro che, in questo caso, viene facilmente assorbito dall’organismo umano. Un minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a organi e tessuti. Ma contiene anche altri minerali come lo zinco, minerale essenziale per la crescita dei tessuti.
La carne di agnello è anche ricca di vitamina B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale allevato al pascolo. Esattamente come avviene in Irlanda, dove gli animali possono godere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con l’erba fresca che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura anche specifiche qualità nutrizionali. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali. È magra e poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 calorie e contengono 2,5 g di lipidi). Rispetto ad altri tipi di carne ha una proporzione particolarmente equilibrata tra proteine e grassi, fattore importante per un’alimentazione sana.

In una dieta dimagrante è possibile introdurre la carne d’agnello?
Come ripeto spesso nessun alimento è vietato, neanche a dieta, quindi è possibile mangiare questo tipo di carne, nelle stesse porzioni (peso al netto delle ossa) di un’altra porzione di carne che si va a sostituire.  La carne rossa poi, ha un alto apporto proteico che ne garantisce un elevato potere saziante e quindi è indicata in tutte le diete incluse quelle dimagranti.

Per un’alimentazione equilibrata, quanta carne d’agnello al mese è consigliabile mangiare?
Come nutrizionista la consiglio massimo 3 volte al mese in sostituzione della carne di vitello/manzo/maiale. L’importante è la cottura, prediligendo quella al forno o alla griglia.

È adatta a tutte le età?
La carne d’agnello è adatta a tutti ma soprattutto ai più piccoli. Studi medici hanno confermato che è la più adatta ai bambini ed è ottima anche per lo svezzamento. Se fate caso agli omogeneizzati troverete tra i prodotti in vendita anche quelli a base di carne d’agnello. Questo tipo di carne è molto nutriente e aiuta lo sviluppo dell’organismo dei piccoli rifornendo il corpo di sostanze fondamentali per lo sviluppo del cervello. Quindi mamme potete tranquillamente acquistare gli omogeneizzati a base di carne d’agnello.

Perché si deve privilegiare la carne bianca rispetto alla carne rossa?
Io consiglio sempre una dieta equilibrata dove va inserita anche una giusta quantità di carne rossa che vanta di ottime proprietà nutrizionali. La carne proveniente da bestiame allevato al pascolo, come avviene in Irlanda, presenta una quota di grassi inferiore e assicura effettivamente anche specifiche qualità nutrizionali tra cui vitamine e minerali.

Qual è il giusto metodo di cottura per la carne?
È consigliabile la cottura alla piastra, al forno o al vapore per preservare le proprietà nutritive dell’alimento nonché per ridurre l’utilizzo di condimenti. Le carni devono essere private della pelle che è la parte più grassa, contenente colesterolo. Vanno accompagnate con verdure crude o lessate condite con olio e spezie, senza eccedere con burro, salse e sale.

Quanta carne si deve consumare a settimana? C’è differenza tra inverno ed estate?
In generale, la carne può essere consumata fino 3-4 volte alla settimana. È sempre buona abitudine seguire un’alimentazione varia, che preveda l’alternanza della carne con le altre fonti proteiche come il pesce, le uova, i latticini, la frutta secca e i legumi, come previsto dalla dieta mediterranea. Non esiste alcuna differenza nel consumo di carne nei mesi caldi e freddi, piuttosto nella modalità di cottura, prediligendo le cotture alla griglia in estate e al forno in inverno.

La ricetta dello chef Simone Rugiati

Lombo di agnello irlandese disossato cotto in padella e servito con verdure bio

Ingredienti per 2 persone

  • Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)
  • 100 gr di burro chiarificato per la cottura
  • Pepe di cayenna e cardamomo (facoltativi)

Per il fondo:

  • 4 coste di sedano
  • 1 Cipolla
  • Salvia e rosmarino facoltativi
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

Per le verdure:

  • 1 mazzo di carote fresche con ciuffo
  • 8 asparagi
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • 1 pezzetto di zenzero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 rametto di menta
  • Aglio

Procedimento

Staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.

Per il fondo:

Infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.

Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.

Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.

Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogenizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare.

Per le verdure:

Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.

Pelare le carote, tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero.

Impiattamento

Servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un’impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.

Lombo agnello Rugiati

Lombo d’agnello secondo la ricetta dello chef Rugiati

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Carne d’agnello nella dieta: i consigli della nutrizionista