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Cosa sono
Tra le sostanze bioattive in grado di esercitare un’azione positiva per la salute dell’uomo, già a partire dagli anni ‘90 anni l’interesse verso i polifenoli presenti negli alimenti di origine vegetale ha mostrato un aumento di tendenza.
Nel mondo vegetale queste sostanze contribuiscono alla resistenza della pianta nei confronti di microrganismi e insetti. È noto infatti che frutta e vegetali necessitano di una molteplicità di composti per preservare la loro integrità dovuta alla continua esposizione agli agenti atmosferici, compresi i raggi UV e le alte temperature. Questi fattori stimolano la sintesi di composti protettivi come le antocianine e, proprio per la particolare combinazione di calore e luce, ne sono ad esempio particolarmente ricchi vegetali e frutta tipici dell’area mediterranea. Inoltre, sono responsabili della pigmentazione, ossia del colore della pianta, e contribuiscono alle sue caratteristiche organolettiche.
Si stima che l’assunzione media giornaliera della popolazione occidentale con la dieta sia di circa 1 g.
Proprietà per la salute
La loro struttura consente ai polifenoli di avere una funzione scavenger delle specie reattive dell’ossigeno, comportandosi come dei veri e propri “spazzini” per neutralizzare i radicali liberi.
Studi epidemiologici indicano un’associazione inversa tra l’assunzione di alimenti ricchi di questi composti e l’incidenza di malattie, quali malattie cardiovascolari, sindrome premestruale, osteoporosi, menopausa, diabete mellito e cancro.
Dove si trovano
Le più importanti fonti alimentari di polifenoli sono prodotti di largo consumo come frutta e verdura, tè verde, tè nero, vino rosso, caffè, cioccolato, olive e olio extra vergine di oliva. Anche erbe e spezie, frutta a guscio e le alghe sono potenzialmente significative per la presenza di queste sostanze.
Le principali classi di polifenoli vengono distinte in flavonoidi, acidi fenolici, stilbeni e lignani in funzione del numero degli anelli fenolici e degli elementi strutturali che legano tali anelli.
Le mele, per esempio, contengono flavonoli in forma monomerica o oligomerica, acido clorogenico e piccole quantità di altri acidi idrossicinnamici, diversi glicosidi della quercetina, glicosidi di floretin e antocianine. Gli esperti hanno però potuto constatare che se profilo dei polifenoli per tutte le varietà di mele è praticamente identico, la concentrazione può variare notevolmente. Essi possono variare da 0,1 g polifenoli totali / kg peso fresco a 10 g / kg in alcune varietà di mele da sidro.
Anche il vino contiene una miscela complessa di polifenoli, la maggior parte dei quali provengono dalla buccia del chicco di uva. Essi comprendono flavonoli, flavanoli, proantocianidine, antociani, acidi fenolici, idrossicinnamati e stilbeni. Tra questi composti, trans-resveratrolo è uno dei più studiati perché è considerato il composto principale responsabile dei benefici del vino rosso sulla salute umana. Tuttavia, la concentrazione di questo stilbene in vino rosso varia notevolmente.
C’è molta variabilità anche nella composizione e la concentrazione di composti fenolici tra gli oli di oliva vergini. Essi contengono almeno 36 composti fenolici strutturalmente distinte la cui concentrazione totale varia 0,02-600 mg / kg. Queste discrepanze sono spiegate da molteplici fattori che hanno la capacità di modificare le concentrazioni di composti fenolici negli alimenti.
Esempio dei principali favonoli e dove sono contenuti
- Isoflavoni. Sostanze: genisteina (soia); daidzeina (soia).
- Flavoni. Sostanze: rutina (cipolla, mela, uva, broccoli, te); luteolina (limone, olive, sedano); crisina (buccia della frutta); apigeina (sedano e prezzemolo); espreredina (arance); tangeretina (agrumi).
- Flavonoli. Sostanze: quercetina (tè, cipolle, broccoli, fagioli, cereali, mele, uva); miricetina (uva); kemferolo (indivia, broccoli, tè).
- Antocianine. Sostanze: enina (uva nera, vino rosso); cianidina (uva, lamponi, fragole); delfinidina (melanzane).
- Flavanoli. Sostanze: catechine (mele, tè, vino, cioccolata); epicatechina (uva nera, vino rosso); epigallocatechine (mele, tè, vino, cioccolata).
- Flavanoni. Sostanze: naringinina (buccia di agrumi); taxifolina (agrumi).
