Gonfiore di stomaco, mal di testa, nausea, dolore alle giunture, depressione: è ampia la gamma di disturbi che incolpa il glutine come responsabile di questi sintomi. E così sta divenendo sempre più diffusa la fobia nei confronti di questa proteina. Paura che, secondo uno studio australiano pubblicato sul Medical Journal of Australia, si rivela infondata nella maggioranza dei casi. Dai risultati della ricerca, infatti, è emerso che il glutine fa scattare problemi di salute in appena un sesto degli adulti che accusano intolleranza alla sostanza.
Glutine “perdi peso”. Cosa c’è di vero?
Negli ultimi anni, poi, sempre più persone – per motivi di moda o di false credenze diffuse da personaggi pubblici che in assenza di dati scientifici consigliano la sospensione del glutine dalla dieta – hanno eliminato la proteina “incriminata” dalla propria dieta con l’obiettivo di dimagrire. In realtà – fanno sapere gli esperti dell’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) – “non esiste nessun fondamento scientifico che possa indurre a credere che una dieta gluten-free possa svolgere alcun ruolo nel calo ponderale. Il glutine rappresenta una parte della componente proteica dei cereali che lo contengono. La quota proteica dei cereali contenenti glutine si aggira intorno al 10-12% mentre è presente tra l’ 8-10% nei cereali gluten-free che sono peraltro più ricchi in carboidrati (riso) o grassi (miglio o mais). Di conseguenza l’apporto calorico cambia poco o può essere addirittura superiore. Se invece si ritiene che mangiare senza glutine significhi ridurre notevolmente l’apporto generico di pane e pasta è normale che si assista ad un calo ponderale, ma questo (che non ha nulla a che fare con la presenza o assenza di glutine) non corrisponde certo ad un aspetto salutistico della alimentazione in quanto andrebbe in contrasto con le indicazioni dei LARN (livelli di assunzione di riferimento dei nutrienti, 2014) che suggeriscono una quota di energia proveniente dai carboidrati pari al 45-60% del totale”. Anche l’opinione che la dieta gluten-free possa svolgere un ruolo protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari è stata smentita da autorevoli lavori scientifici.
E per i celiaci?
La dieta gluten-free nel corso degli anni è stata oggetto di numerosi studi osservazionali e di intervento per capire che conseguenze avesse sullo stato di salute di un soggetto celiaco. Alcuni studi hanno evidenziato come ci si debba aspettare dopo un anno di dieta gluten-free un miglioramento del BMI, sia in direzione dell’aumento nei soggetti inizialmente sottopeso, che in quello della diminuzione nei soggetti in sovrappeso, probabilmente correlati entrambi sia a un miglioramento delle condizioni di assorbimento intestinale che ad un miglior livello di educazione alimentare. Al contrario, altri studi hanno osservato come nei soggetti celiaci sottoposti a dieta gluten-free sia maggiore il rischio di sviluppare sindrome metabolica e ipertensione arteriosa. “Questo dato – puntualizzano gli esperti ANDID – ha creato qualche apprensione nei soggetti celiaci, ma è importante ricordare che la sindrome metabolica è conseguenza di numerose variabili e che la dieta gluten-free non esclude per esempio alimenti ricchi in sale che possono più verosimilmente essere messi in relazione con l’ipertensione arteriosa o ricchi in grassi correlabili con la steatosi epatica e l’ipertrigliceridemia”.
A chi è rivolta
La dieta priva di glutine è indispensabile per tutte quelle persone che soffrono di patologie correlate alla proteine (celiachia e gluten sensitivity). In questi casi, via libera a cereali naturalmente privi di glutine come riso, mais, miglio, sorgo, quinoa, amaranto, teff e grano saraceno ed anche a tutti gli altri alimenti che non sono cereali e che quindi sono comunque naturalmente privi di glutine come carne, pesce, latte, uova, formaggi, frutta e verdure. Ricordando di non sottovalutare tutti i prodotti che pur essendo appartenenti alle categorie sopra elencate possono contenere glutine, perché aggiunto durante le fasi di preparazione come ad esempio i salumi (prosciutto cotto, mortadella, salsicce, wurstel, ecc) i piatti pronti, carni confezionate. Per questo, gli esperti consigliano di leggere sempre con attenzione le etichette dei prodotti o la lista degli ingredienti esposta nei punti vendita.
