Giulio Golia de Le Iene ha fatto un servizio molto utile su come riconoscere il pesce fresco rispetto al pesce decongelato.
Più i pesci provengono da lontano e più il loro costo si abbassa, più sono stati pescati in zone lontane e più tempo ci vuole per portarli in Italia.
Solitamente il pesce viene congelato e imbustato nella zona dove è stato pescato. E può rimanere nei congelatori anche per 8 mesi. Quando viene venduto al rivenditore italiano, viene scongelato e trasportato in aereo.
Come riconoscere il pesce fresco: regole generali
Le branchie di un pesce vivo sono rosse, mentre un pesce pescato da qualche giorno ha le branchie un po’ marroncine e coperte da una patina bianca.
Se si scuote il pesce e il pesce rimane rigido vuole dire che è molto fresco, mentre se risulta molto elastico muovendolo è un pesce che ha diversi giorni. Questa regola della rigidezza vale anche per i crostacei freschi.
Come riconoscere il pesce fresco: il tonno rosso del Mediterraneo, il pinna gialla e l’obesus
Il tonno rosso del Mediterraneo è il più pregiato (circa 39 euro al chilo): essendo raro non si può pescare tutto l’anno, ma solo in alcuni determinati periodi. Mentre il tonno pinna gialla, che si pesca in tutto il mondo, è molto diffuso e costa meno del tonno rosso. Il tonno obesus è quello che ha più grasso.
Nel tonno decongelato e messo nel sottovuoto non troviamo la pelle, ma una patina innaturale.
Inoltre un altro segnale per capire se è fresco o meno è la colorazione, il tonno fresco è un rosso bordeaux sangue, quello decongelato è rosso spento.
Come riconoscere il pesce fresco: orate d’allevamento, orate pescate nei mari
Ci sono orate pescate in mare e orate allevate in vasca. Quelle allevate hanno più grasso, sono più piccole e di uguali dimensioni.
L’orata fresca ha l’occhio vivo, trasparente, cristallino, la pupilla è nera. Mentre l’orata pescata da qualche giorno ha la pupilla velata.
Come riconoscere il pesce fresco: scampi
Uno scampo fresco è molto rosato, la testa è molto attaccata (non si muove se scossa).
Come riconoscere il pesce fresco: moscardini
Il moscardino ha una sola fila di ventose sui tentacoli, mentre il polpo del Pacifico ne ha due.
Come riconoscere il pesce fresco: calamari
Il calamaro fresco è mezzo spellato e ha i ciuffi lunghi, quello decongelato è totalmente impellato e ha i ciuffi corti.
Come riconoscere il pesce fresco: polpi
Il polpo bianco è quello fresco ed è molliccio, mentrei il polpo grigio è quello decongelato ed è rigido.
Come riconoscere il pesce fresco: gamberi
Il gambero con la testa nera è quello fresco mentre il gambero più rosso è quello decongelato, il fatto che abbia un colore così rosse è dato dai solfiti, ovvero conservanti usati durante il congelamento.
