Sicurezza alimentare del pesce: come ridurre i rischi chimici, fisici e microbiologici

Alcuni prodotti ittici sono meno adatti a specifiche categorie di consumatori o devono essere consumati adottando particolari accortezze

Luana Trumino Editor specializzata in Salute&Benessere

I prodotti del mare sono alimenti sanissimi capaci di apportare numerosi benefici all’organismo, per questo gli esperti consigliano di portarli in tavola almeno 2-3 volte alla settimana. A patto che vengano rispettate alcune regole di igiene e comportamento per poter fare scelte consapevoli e adatte al proprio stato. In Italia e in Europa, si legge nel Poster “Pesce. Consumo consapevole, benefici nutrizionali” redatto a cura del Ministero della Salute, esiste un sistema di garanzia della sicurezza alimentare efficace e diffuso capillarmente lungo tutta la filiera produttiva, che minimizza i rischi chimici, fisici e microbiologici. Tuttavia, per le loro caratteristiche alcuni prodotti ittici sono meno adatti a specifiche categorie di consumatori o devono essere consumati adottando particolari accortezze. 

Proprietà nutrizionali 

Innanzitutto, così come la carne e le uova, i prodotti della pesca fanno parte del gruppo di alimenti che fornisce proteine ad elevato valore biologico. Ne contengono infatti circa il 15-20%. Proteine che risultano più digeribili per la minore quantità di tessuto connettivo rispetto alle carni di mammiferi. 

Ottima anche la presenza di sali minerali presenti come calcio, il fosforo e iodio. 

Troviamo, inoltre, buone quantità di vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D. 

I loro fosfolipidi e grassi insaturi ad alta concentrazione di omega 3 sono poi importanti per i loro effetti benefici sul cuore. La loro percentuale varia tra le diverse specie dallo 0,5% al 27% in funzione dell’età e del ciclo biologico. In base al contenuto di grassi, i prodotti della pesca si suddividono in: 

  • Grassi (>8%): anguille, aringhe, sgombri, salmoni, tonni 
  • Semimagri (3-8%): triglie, sardine, coregoni, cefali, carpe, storioni, pesce spada, orate 
  • Magri (<3%): Acciughe, aragoste, calamari, cozze, gamberi, merluzzi, naselli, polpi, seppie, sogliole, spigole, vongole.

Pesci e frutti di mare: attenzione ai parassiti

Il pesce e i frutti di mare possono contenere mercurio organico (metilmercurio), presente naturalmente nell’ambiente o come conseguenza dell’inquinamento. I grandi pesci predatori
per le loro caratteristiche biologiche ne accumulano livelli più elevati attraverso la catena alimentare. Per questo, per i bambini, le donne in età fertile, in gravidanza e allattamento è consigliata al massimo una porzione pari a 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio e non più di 2 porzioni di tonno. Se si scelgono grandi pesci predatori – raccomandano gli esperti del Ministero della Salute – è bene non consumare nella stessa settimana altro pesce.

Pesci e cefalopodi possono inoltre essere infestati naturalmente da parassiti. Alcuni, come l’Anisakis nei pesci di mare o l’Opistorchis nei pesci d’acqua dolce, sono patogeni anche per gli esseri umani. 

È importante quindi:

  • eviscerare rapidamente il pescato
  • in caso di consumo domestico di pesce o cefalopodi crudi, poco cotti o marinati, congelare il prodotto per almeno 96 ore, pari 4 giorni, nel congelatore di casa che abbia tre stelle (***) o più. 

Il pesce affumicato confezionato, infine, può accidentalmente superare il limite di sicurezza per il batterio Listeria monocytogenes. Questo alimento non è pertanto consigliato alle donne in gravidanza o a persone immunodepresse. 

Molluschi: solo ben cotti

Fanno parte di questa categoria gli animali invertebrati che si distinguono per la conchiglia, che può essere esterna e unica come nei gasteropodi (es. lumachino), esterna e suddivisa in due valve come nei molluschi bivalvi (es. cozze, vongole, cappesante…) oppure interna come nei molluschi cefalopodi (es. polpi, seppie, calamari…). I molluschi bivalvi sono organismi filtratori che per questa caratteristica possono concentrare batteri e virus presenti nelle acque. Ricorda che solo una cottura completa può minimizzare i rischi microbiologici.

Crostacei: eliminare la parte bruno-verdastra

Granchi, scampi, aragoste, gamberi fanno parte della famiglia dei crostacei. È bene sapere che i granchi, soprattutto se di grandi dimensioni, accumulano cadmio negli organi digestivi, un elemento presente nell’ambiente sia per cause naturali che in conseguenza di processi industriali o agricoli. La fonte principale di esposizione per la popolazione generale, ad eccezione dei fumatori, è rappresentata dalla via alimentare. Si raccomanda quindi di eliminare quelle parti di aspetto bruno-verdastro contenute nel torace dei granchi. Le carni bianche delle appendici possono essere consumate in tutta sicurezza. 

In conclusione, i prodotti ittici sono degli ottimi alimenti da consumare con regolarità nell’ambito di una dieta varia. È però importante seguire delle semplici regole che possono evitare pericoli.

© Italiaonline S.p.A. 2021Direzione e coordinamento di Libero Acquisition S.á r.l.P. IVA 03970540963

Sicurezza alimentare del pesce: come ridurre i rischi chimici, fisici ...