La bresaola è salume crudo non affumicato, sottoposto a un processo di salatura, che possiede pochissimi grassi e molte proteine. Il gusto delicato, ma al tempo stesso sapido, il ridotto apporto calorico e la digeribilità, rendono la bresaola un’alleata perfetta per perdere peso.
Vediamo allora cos’è la bresaola, le proprietà nutrizionali e i benefici anche a dieta.
Indice
Cos’è la bresaola
La bresaola è un salume italiano, crudo e non affumicato, a base di carne di manzo essiccata e salata. Tagliata a fette sottili, si può servire come antipasto, accompagnato da olio d’oliva, limone e rucola, oppure come piatto unico light. È originaria della Valtellina, una regione montuosa della Lombardia, ma ormai si produce in tutta Italia.
Si usa prevalentemente carne di manzo, ma anche di maiale, bufala, cavallo, cervo o tacchino.
È un alimento dall’alto valore nutrizionale, poco calorico, con appena 152 kcal per 100 g, e parecchio versatile in cucina, poiché si presta a moltissime ricette.
Non tutte le bresaole sono uguali: ogni azienda ha propria ricetta “segreta”, in cui il taglio di carne impiegato e gli aromi aggiunti fanno la differenza.
Visto il suo povero apporto di grassi, la bresaola è l’alimento preferito dagli sportivi e da chi segue una dieta ipocalorica.
È un alimento dalle origini antiche, nato dall’esigenza di conservare la carne fin dal Medioevo. La sua storia quindi è frutto di secoli di tradizione e cultura del territorio, in cui conta scegliere i tagli migliori del bovino adulto, misurare le spezie e gli aromi naturali, la salagione e le variazioni di temperatura e umidità durante la maturazione del prodotto.
La preparazione della bresaola inizia con la scelta della carne, solitamente la punta d’anca del manzo. La carne è pulita e privata delle parti grasse, poi massaggiata con una miscela di sale e spezie e lasciata a riposare per alcuni giorni. Dopo il riposo, la carne è appesa e lasciata essiccare in un ambiente controllato per diversi mesi. Durante questo processo la carne perde il suo peso ma si concentrano le proprietà nutritive e si forma il suo tipico sapore.
La più conosciuta in Italia e all’estero è la bresaola della Valtellina che impiega carne bovina ed è certificata IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Bresaola artigianale e bresaola industriale: le differenze
Qual è la vera bresaola artigianale e che differenze ci sono con quella industriale?
Parliamo in questo caso della Bresaola della Valtellina IGP. Partiamo dalla ricetta, che deve essere quella originale, della tradizione. Poi la lavorazione, il vero segreto per una bresaola di qualità. In quelle artigianali, infatti, non ci sono nitrati, né conservanti, mentre l’industria ne fa ampio uso. Poi si adoperano le spezie intere, fresche e macinate, mentre in quelle industriali no. Infine, si scartano i pezzi di carne di qualità più bassa, mentre ovviamente nelle lavorazioni industriali si utilizzano tutti i pezzi interi, senza fare distinzioni.
Ma come viene preparata?
La bresaola (quella vera, originale) si fa partendo dai diversi tagli della coscia del vitellone (un bovino entro i 24 mesi di età): sottofesa, noce, magatello e punta d’anca.
Il taglio più pregiato è la punta d’anca, dalla tipica forma “a goccia”.
La bresaola si ottiene con una lavorazione che prevede salatura, essicazione e stagionatura della carne, mista ad aromi e spezie.
Solitamente la carne è salata e insaporita a secco e messa in salamoia per un paio di settimane, dopo le quali si pulisce, per poi essere insaccata in budelli naturali o artificiali. Alcuni artigiani valtellinesi usano un antico espediente per rendere la bresaola più gustosa: il processo di salatura e insaporimento con le spezie è arricchito con dei particolari “massaggi” della carne, che accrescono l’assorbimento dei sapori.
Dopo l’asciugatura, si procede con la stagionatura, che generalmente dura un paio di mesi. È proprio la stagionatura che rende la bresaola così digeribile e leggera, e in più ne favorisce la conservazione.
Valori nutrizionali della bresaola
Povera di grassi e di calorie (appena 151 kcal per 100 g), la bresaola è un salume molto digeribile e nutriente vista la presenza delle proteine. È quindi ideale per chi vuole perdere qualche kg di troppo senza rinunciare al suo gusto così caratteristico. Infatti, una porzione da 50 g, perfetta per un panino, apporta solo 76 kcal circa e appena 1 g di grassi.
Le sue proteine (33 g circa per 100 g) sono di alto valore biologico, cioè ricche di amminoacidi essenziali; poi non mancano le vitamine, come quelle del gruppo B e i sali minerali, essenziali per la salute, come ferro, zinco, fosforo, potassio e selenio, ottimi alleati per il buon funzionamento del metabolismo, con proprietà antiossidanti e necessari per l’attività muscolare.
Le sue caratteristiche nutrizionali quindi la rendono un’alternativa valida alla carne e al pesce. Contiene però colesterolo (67 mg/100 g) e parecchio sodio (1597 mg/100 g), pertanto in caso di ipertensione e di colesterolo alto è consigliabile un consumo moderato. Infine, è un’ottima fonte di triptofano, un amminoacido coinvolto nel meccanismo dell’umore, concentrazione e memoria.
Vediamo allora quali sono i valori nutrizionali della bresaola:
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Acqua (g) | 60 |
| Energia (kcal) | 151 |
| Proteine (g) | 32 |
| Lipidi (g) | 2.6 |
| Colesterolo (mg) | 67 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 |
| Sali minerali | |
| Ferro (mg) | 2.4 |
| Calcio (mg) | 7 |
| Sodio (mg) | 1597 |
| Potassio (mg) | 505 |
| Fosforo (mg) | 168 |
| Zinco (mg) | 3.90 |
| Magnesio (mg) | 34 |
| Rame (mg) | 0.15 |
| Selenio (µg) | 7 |
| Cloro (mg) | 51 |
| Iodio (µg) | 10 |
| Manganese (mg) | 0.01 |
| Zolfo (mg) | 210 |
| Vitamine | |
| Tiamina – B1(mg) | 0.12 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.23 |
| Niacina – B3 (mg) | 2.4 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.53 |
| Vitamina B12 (µg) | 2.0 |
| Folati totali (µg) | 19 |
| Vitamina A (µg) | 0.13 |
| Vitamina E (mg) | 0.13 |
| Vitamina D (µg) | 0.50 |
Benefici della bresaola
La bresaola è una fonte di proteine di alta qualità e contiene pochi grassi e calorie. Inoltre, essendo un prodotto a base di carne essiccata, è priva di conservanti artificiali e quindi può essere considerata un’opzione alimentare più salutare rispetto a molti altri salumi.
Inoltre, è ricca di ferro, un minerale essenziale per la formazione dell’emoglobina, che trasporta l’ossigeno nei globuli rossi. Questo la rende utile per prevenire l’anemia e per mantenere una buona salute del sistema circolatorio.
È anche una buona fonte di vitamina B12, importante per il sistema nervoso e per la formazione dei globuli rossi.
Tuttavia, come per qualsiasi alimento, è importante consumare la bresaola in modo equilibrato e moderato, per evitare di eccedere nell’assunzione di sale e di calorie.
Sono tanti quindi i motivi affinché la bresaola entri a pieno titolo nella nostra dieta, non solo per le sue proprietà nutritive ma anche per i benefici per la salute.
La bresaola è quindi l’alimento perfetto per tornare in forma e si presta a preparazioni facili e veloci.
Sono i nutrienti che contiene a renderla un alimento utile per il nostro benessere. Il fosforo, ad esempio, è un ottimo alleato per l’apparato scheletrico, soprattutto per chi è in menopausa, nell’età anziana e per i bambini. Infatti, è un minerale fondamentale per la salute di denti e ossa, ma anche per le attività cognitive come la memoria.
Il potassio, invece, sostiene l’attività muscolare, mentre la vitamina B3 è utile per prevenire le malattie dell’apparato cardiovascolare e ridurre i livelli di colesterolo LDL, quello “cattivo”.
Le vitamine del gruppo B, inoltre, stimolano l’attività del sistema immunitario difendendo l’organismo da infezioni e mali di stagione.
Per chi fa sport, è l’alimento ideale: proteico ma con pochi grassi, dall’alto potere saziante e molto digeribile. È un alimento che, abbinato ai carboidrati, è perfetto sia prima, sia dopo l’allenamento, poiché consente di soddisfare pienamente il fabbisogno proteico dello sportivo e di reintegrare i minerali persi con la sudorazione come il sodio.
Insomma, sono tanti i benefici della bresaola. Può essere, senza alcun dubbio, la protagonista di una dieta corretta ed equilibrata anche per i bambini fin dai 4 anni di età.
Si può mangiare la bresaola in gravidanza?
Essendo carne cruda, è meglio evitare per non incorrere in possibili tossinfezioni. Gli esperti, infatti, consigliano alle donne in gravidanza di evitare il consumo di carne e pesce crudi, anche affumicati, carni lavorate crude e salumi. Ma anche il latte crudo, formaggi freschi se non si è certi che siano prodotti con latte pastorizzato, uova crude o creme, gelati e zabaioni prodotti con uova crude.
Nonostante bresaola preveda un processo produttivo controllato che assicuri la qualità del prodotto, è meglio evitarne il consumo durante i nove mesi.
Come funziona la dieta della bresaola?
La bresaola, come abbiamo visto, è particolarmente magra e facilita il senso di sazietà. In questo modo si frena l’appetito, si mangia di meno e si assumono anche meno calorie. È poi molto digeribile e poco calorica: una porzione da 50 g apporta circa 76 kcal e solo 1 g di grassi.
È sempre carne, quindi se si è a dieta, è bene farne un uso equilibrato, anche per privilegiare un’alimentazione varia e bilanciata. Non dimentichiamo poi che contiene una buona quantità di colesterolo e di sodio che può favorire la ritenzione idrica, e quindi la tanto detestata cellulite, ed è il nemico N. 1 della pressione arteriosa.
Se consumata con moderazione, quindi, la bresaola non fa ingrassare. Anzi, è un vero e proprio jolly che risolve pranzi e cene, in modo facile e veloce, soprattutto se abbinata alle verdure. È perfetta per il pranzo da portarsi in ufficio o per un panino veloce, saporito e leggero.
È poi ottima a tutte le età, condita con un filo di olio extravergine di oliva, servita con verdure e frutta, ma anche insieme a pane, riso, cereali e pasta. Sono tutti alimenti che creano un ottimo mix nutrizionale.
Se sei a dieta, è importante inserire la bresaola all’interno di un regime alimentare ipocalorico, abbinandola ai cibi giusti. Ad esempio, non associate la bresaola (fonte di proteine), ad altre fonti proteiche, come il formaggio o le uova. I nutrizionisti, infatti, consigliano di mangiare la bresaola con le verdure, per fare il pieno di fibre e migliorare la funzionalità dell’apparato gastrointestinale. Le fibre, infatti, aumentano la flora batterica, contrastano la stitichezza e la pancia gonfia e aiutano la salute dell’intestino.
| Colazione | Una tazza di tè o caffè + yogurt magro e cereali |
| Pranzo | Pasta integrale al pomodoro o riso con zucchine |
| Cena | Bresaola con rucola e piccole scaglie di parmigiano oppure con funghi champignon crudi |
| Spuntini | Frutta fresca di stagione e una manciata di frutta secca |
Sono tante le ricette a base di bresaola. La più famosa è la bresaola con rucola e grana, ma è ottima anche l’alternativa con spinaci e bresaola, oppure con le zucchine, i pomodorini o gli asparagi, per una ricetta detox, perfetta per drenare i liquidi in eccesso. La bresaola è ottima anche come spuntino salato light per un gusto diverso.
Controindicazioni
La bresaola, essendo un salume essiccato, contiene una quantità elevata di sale, quindi può non essere adatta per persone che soffrono di ipertensione o che seguono una dieta a basso contenuto di sodio.
Inoltre, poiché è un prodotto a base di carne cruda, ci sono alcuni rischi associati al suo consumo, soprattutto per le persone con un sistema immunitario debole o per le donne in gravidanza.
Quindi, prima di inserire la bresaola nella propria dieta quotidiana, è bene consultare il proprio medico curante, soprattutto se si soffre di pressione alta, di ipercolesterolemia o se si hanno particolari condizioni di salute o allergie alimentari.
Fonti bibliografiche
- BDA, Tabella nutrizionale
- Ministero delle politiche agricole alimentari e foresta. Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Bresaola della Valtellina
- The Guardian, How to make bresaola
