Le verdure surgelate sono più sane di quelle fresche?

Tesi a favore e sfavore del consumo preferenziale di verdure surgelate, lo studio che ha portato alla diffusione di quest'idea, conclusioni e consigli

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Gaia Masiero

Editor specializzata in Alimentazione & Benessere

Digital Content Specialist, è autrice di articoli su alimentazione e benessere per i quali si avvale del supporto di nutrizionisti e dietisti.

Pubblicato: 31 Gennaio 2025 13:04

Verdure: meglio mangiarle fresche o surgelate? La domanda non è banale e nasce dal fatto che in questo periodo capita sempre più spesso di imbattersi su contenuti social nei quali esperti di alimentazione, appassionati o influencer healthy ci invitano a preferire il consumo di verdure surgelate rispetto a quelle fresche. Le motivazioni a sostegno di questa tesi che può apparire bizzarra, vanno sia dal fatto che si tratta di una forma più disponibile e quindi facilmente gestibile nella quotidianità sia dall’interpretazione di alcune ricerche scientifiche condotte con il preciso scopo di indagare sugli aspetti nutrizionali differenti che possono avere le verdure surgelate e quelle fresche.

La tesi a favore del consumo delle verdure surgelate

Partiamo da qui, ovvero da tutte le buone ragioni a sostegno di un consumo continuo e abbondante di verdure surgelate. Il nodo centrale sta nel fatto che si tratta di alimenti molto deperibili che tendono a predere il loro contenuto di vitamine e antiossidanti nel tempo. Se sali minerali, fibre e proteine vegetali sono tutto sommato in grado di resistere al tempo, alle temperature e alla luce, non possiamo dire lo stesso delle vitamine la cui presenza negli alimenti che consumiamo è frutto di un equilibrio delicatissimo.

Lo studio scientifico

Uno studio condotto dallo scienziato esperto in alimentazione Ali Bouzari e dal suo team, ha dimostrato che la frutta e la verdura surgelate possono contenere le stesse vitamine di quelle fresche, a volte anche di più. Questo avviene sia perché le bassissime temperature sono un ottimo metodo di conservazione sotto tutti gli aspetti, sia per il fatto che le verdure e la frutta raccolte per questo scopo vengono prese dalla pianta all’apice della loro maturazione, al contrario dei prodotti destinati a fare lunghi viaggi da freschi, spesso raccolti quando la maturazione non è ancora completa al fine di farli arrivare ancora integri a destinazione.

L’esempio della vitamina C

Per comprendere a livello pratico quanto stiamo dicendo, basta pensare alla vitamina C che è purtroppo in grado di ossidarsi in qualche minuto a causa dell’esposizione al calore, alla luce e che tende a disperdersi anche con il tempo. In pratica il contenuto di vitamina C che può avere un pomodoro appena colto è molto diverso da quello che troviamo in un pomodoro che ha fatto un lungo viaggio per arrivare sulla nostra tavola e che magari è rimasto nel frigorifero, sul piano della cucina alla luce o è entrato a contatto con i caldi raggi del sole mentre facevamo un picnic all’aperto. Un esempio valido anche nel caso di frutti come fragole, kiwi e arance, che andrebbero consumati freschissimi e mangiati subito dopo essere stati lavati o sbucciati.

La disponibilità

Le verdure e la frutta fresche non hanno una lunghissima durata nel frigorifero e per questo motivo dovremmo essere disposti a fare la spesa più di frequente, appunto per evitare che appassiscano perdendo nel tempo le loro qualità nutrizionali più interessanti. Averle surgelate in freezer è ovviamente un metodo comodo e sicuro per evitare che vadano a male o che vengano consumate quando il loro contenuto di nutrienti essenziali è oramai alterato. Inoltre questo ci consente anche di disporre di una grande varietà di prodotti simultaneamente così da poter scegliere di giorno in giorno e stimolare anche il palato.

La provenienza

La verdura e la frutta che arrivano sulle nostre tavole spesso e volentieri fanno lunghissimi viaggi prima di arrivare da noi. Viaggi durante i quali si vanno a perdere sostanze importanti come le vitamine appunto. I cibi destinati a finire nel banco dei prodotti surgelati invece, vengono processati subito dopo la raccolta il che blocca a tutti gli effetti il deperimento naturale dell’ortaggio, del tubero o della radice in questione.

Le tesi a sfavore del consumo preferenziale delle verdure surgelate

Anche questa teoria ha i suoi detrattori. O meglio, la comunità scientifica non è divisa davanti alle evidenze di questo studio che di fatto ha comprovato qualcosa di abbastanza noto, ma sull’interpretazione di questi dati. Ecco perché.

Il processo industriale

Partiamo da qui, ovvero: cosa succede alle verdure che vengono raccolte per essere surgelate? Qualcuno potrebbe pensare che vengano lavate, tagliate, asciugate e surgelate, ma manca un passaggio. Se la frutta segue questo procedimento, tocca una sorte diversa alla verdura che viene sbollentata prima di essere surgelata. Questo viene fatto principalmente perché conservi il suo colore brillante e la sua croccantezza fino al momento del consumo, ma anche per renderne più stabile e sicura la conservazione. Ma allora, cosa ne è della nostra amata vitamina C, ad esempio? Beh, ne perde fino al 50% ovviamente.

La cultura

Certo avere un bel freezer pieno di verdure surgelate è comodo abbiamo detto. Ma ci fa davvero bene pensare che sia il modo migliore per assumerle? L’indicazione di preferire prodotti locali e stagionali rimane quella a cui fare fede per non perdere il contatto con tutto quello che siamo, con la natura che ci circonda, ma anche per continuare a coltivare la nostra cultura alimentare, importantissima al pari di altre che comprende la conoscenza dei vegetali, della loro forma, di come possono essere preparati, lavati, mondati. Abbiamo bisogno di continuare a saperlo.

Il consumo a crudo

Chi ha un po’ di dimestichezza con le verdure surgelate saprà che al contrario di quelle fresche, non vanno consumate crude. Dopo essere state decongelate infatti tendono ad apparire più molli, cedevoli, a rilasciare acqua e perdere di vigore. Insomma, non sono campionesse di appetibilità in questo stato. Ma non solo. Consumarle crude è anche altamente sconsigliato dal momento che potrebbe portarci a contrarre Epatite A e Listeria. Motivo per il quale si utilizzano principalmente per preparare zuppe, minestre, primi piatti o contorni preparati al microonde, in padella, al forno o in friggitrice ad aria. Ed ecco che quello che era rimasto delle nostre amiche vitamine, si riduce ulteriormente con le alte temperature.

La sostenibilità

Quando si consiglia di congelare le verdure che si hanno nel frigorifero e che non si mangeranno entro 2/3 giorni per preservarle dal deperimento, si da un consiglio decisamente corretto. Diverso invece è il caso dell’acquisto di verdure surgelate industrialmente che fanno parte ovviamente di una catena di produzione che consuma, inquina e che soprattutto fa un grande uso di materiale plastico per le confezioni.

Conclusioni e consigli

A questo punto abbiamo elementi sufficienti per dare un’interpretazione più efficace ai dati raccolti dallo studio condotto da Ali Bouzari, che tra l’altro è autore del libro Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food. Se da una parte è evidente che le verdure e la frutta surgelate contengano dosi significative di vitamine, sali minerali, proteine vegetali e tutte le sostanze nobili che hanno portato la comunità scientifica a stabilire che per stare bene dovremmo consumarne 5 porzioni al giorno, non è altrettanto misurabile la qualità nutrizionale dei prodotti che effettivamente mangiamo dopo averli decongelati, cotti, preparati e ancora una volta processati a casa. Fare un confronto è molto complesso, anche perché dipende anche dalla qualità della materia prima fresca che si ha a disposizione. Mangiare un bel broccolo appena colto è certamente meglio che consumarne uno surgelato, ma possiamo affermare lo stesso di un prodotto che viene da lontano, è stato colto troppo presto e ha soggiornato nel nostro frigorifero per cinque giorni? Evidentemente no. Questo significa che per stare bene dobbiamo adottare delle strategie il più possibile virtuose in tutti i sensi. Prediligere materie prime fresche, stagionali e locali, meglio ancora se biologiche e integrarle con prodotti surgelati per avere il massimo della disponibilità quotidiana e della varietà. Ma non solo. Ecco alcune pratiche che possono fare la differenza e che non sono poi così complesse da assimilare.

La conservazione nel frigorifero

Per conservare al meglio le verdure fresche in frigorifero, è importante riporle nel cassetto dedicato, dove l’umidità è più elevata e la temperatura più stabile. Le verdure a foglia, come lattuga e spinaci, vanno avvolte in un panno leggermente umido o in un sacchetto forato per mantenere la freschezza senza trattenere troppa umidità, che potrebbe farle marcire. Le carote, i ravanelli e il sedano possono essere conservati in un contenitore con un po’ d’acqua per mantenerli croccanti, per mezza giornata al massimo, mentre pomodori, cipolle e patate andrebbero tenuti fuori dal frigo per preservarne il sapore e la consistenza. È sempre utile separare le verdure che rilasciano etilene, come peperoni e pomodori, da quelle più sensibili, come broccoli e cavolfiori, per evitare che maturino troppo in fretta e si deteriorino.

Fare i surgelati a casa

Per congelare le verdure e assicurarsi che abbiano una lunga durata in freezer è consigliabile sbollentarle brevemente prima del congelamento, proprio come fanno le grandi aziende. Questo processo, chiamato blanching, consiste nell’ immergerle in acqua bollente per pochi minuti (di solito tra 1 e 5 minuti a seconda del tipo di verdura) e poi raffreddarle rapidamente in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Questo passaggio aiuta a mantenere il colore, la consistenza e distruggere gli enzimi che potrebbero comprometterne la qualità nel tempo. Dopo averle asciugate bene, è consigliabile distribuirle su un vassoio in un unico strato e metterle in freezer per il pre-congelamento; una volta indurite, si possono trasferire in sacchetti ermetici, eliminando quanta più aria possibile per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.

Dal freezer al piatto

Quando si tratta di decongelare le verdure, il metodo migliore dipende dall’uso che se ne vuole fare. Visto che devono essere cotte, è preferibile cucinarle direttamente senza scongelarle, ad esempio cuocendole a vapore, che aiuta a preservare vitamine e minerali. Anche il microonde può essere una buona opzione, ma bisogna usare un contenitore adatto e coprire le verdure con un coperchio o un panno umido per evitare la disidratazione. La cottura in forno, invece, è ideale per verdure come peperoni, melanzane e zucchine, poiché le rende più saporite e croccanti.

I surgelati devono essere cotti

Non è ancora abbastanza chiaro che questa pratica sia importantissima e ne sono la testimonianza il continuo utilizzo improprio dei frutti di bosco surgelati come guarnizione su torte e gelati. Anche il nostro Ministero della Salute, in una nota specifica emessa nel 2013, raccomandava la cottura di frutta e verdura surgelate per scongiurare il rischio di contrarre malattie importanti come Epatite A e Listeriosi, provocata da Listeria monocytogenes, un microorganismo patogeno pericolosissimo per la nostra salute che può avere effetti anche letali sull’uomo e che è capace di proliferare anche a temperature di zero gradi.

Bibliografia

  • Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, PubMed
  • Impact of the industrial freezing process on selected vegetables -Part II. Colour and bioactive compounds, PubMed
  • Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli, PubMed
  • Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables, PubMed
  • Virus epatite A (HAV) in frutti di bosco surgelati – raccomandazioni per
    operatori del settore alimentare, diffusione metodica di laboratorio IZSLER, Ministero della Salute