Quali alimenti non deve mangiare chi ha il diabete?

L’alimentazione rappresenta uno dei cardini della terapia in caso di diabete. Vediamo gli alimenti da evitare e quelli da portare a tavola

Roberta Martinoli Medico Nutrizionista Dopo una Laurea in Scienze Agrarie e un Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei, consegue una Laurea in Scienze della Nutrizione Umana e in Medicina e Chirurgia.

Cos’è il diabete

La malattia diabetica è un gruppo di disordini metabolici che hanno come tratto comune l’iperglicemia, ovvero un’elevata glicemia a digiuno.

Diabete di tipo 1 e di tipo 2

Esiste un diabete mellito di tipo 1 o diabete infantile che ha una genesi autoimmune (ndr. causata cioè da una risposta anomala del sistema immunitario, che attacca e distrugge le cellule del pancreas responsabili della produzione di insulina) e un diabete mellito di tipo 2, anche noto come diabete dell’adulto o diabete alimentare: questo tipo di diabete è caratterizzato da una progressiva perdita di funzione delle cellule pancreatiche deputate alla produzione dell’insulina, ovvero le cellule beta delle isole pancreatiche.

Valori della glicemia

La diagnosi di diabete viene posta per valori di glicemia a digiuno superiori a 126 milligrammi su decilitro (mg/dl) o per misurazioni prese a caso nel corso della giornata superiori a 200 mg/dl. Coloro che hanno una glicemia compresa tra 100 e 125 mg/dl a digiuno e tra 140 e 199 mg/dl nel corso della giornata non sono considerati diabetici ma resistenti all’insulina o intolleranti al glucosio. Con questo si vuol dire che i pazienti in questa condizione si trovano nella finestra temporale che precede il diabete. In questo caso si parla di pre-diabete.

L’importanza di porre una diagnosi precoce risiede nella possibilità di invertire la rotta, scongiurando la comparsa di un diabete franco.

Insorgenza del diabete: ruolo di alimentazione e stile di vita

La diagnosi di diabete è in forte crescita, verosimilmente per l’impatto che lo stile di vita e l’alimentazione tipici dei paesi occidentali (Western diet) ha sul peso corporeo e sull’assetto metabolico.

Le abitudini alimentari dei nostri avi erano molto diverse da quelle odierne e diverso era anche lo stile di vita. La gran parte delle attività lavorative implicava movimento. Oggi uno dei problemi più importanti è quello legato alla sedentarietà: inoltre, se è vero che muoversi poco contribuisce ad elevare i valori di glicemia promuovendo la resistenza all’insulina, è anche vero che una dieta particolarmente abbondante in zuccheri semplici rappresenta un ulteriore fattore di rischio.

Pensiamo, ad esempio, al caffè che siamo abituati a bere la mattina al risveglio. Se aggiungiamo una bustina di zucchero, il quantitativo di glucosio disciolto nella nostra tazzina è pari a circa 7 grammi. La molecola di glucosio non deve essere digerita ma viene assimilata direttamente a livello della bocca e attraverso la via gastrica breve. Grazie a questo rapido assorbimento, nel giro di pochi minuti i 7 grammi di zucchero si ritrovano nel sangue circolante. Questa condizione può essere considerata a tutti gli effetti un’emergenza metabolica: infatti, ciascuno di noi dispone di circa 5 litri di sangue in cui sono presenti circa 2,5 grammi di glucosio e questo si traduce in valori di glicemia che sono normalmente compresi tra 80 e 100 mg/dl. Quando, bevendo la tazzina di caffè con lo zucchero, andiamo incontro ad un innalzamento rapido della glicemia, con la stessa rapidità l’organismo inizia a produrre insulina: il compito dell’insulina è favorire il trasporto degli zuccheri nel tessuto adiposo per lo stoccaggio delle calorie in eccesso. Una dieta caratterizzata da un’abbondante presenza di zuccheri semplici porta, secondo il meccanismo descritto, a un progressivo esaurimento delle capacità di secernere insulina, che può risultare insufficiente o inefficiente.

Dal punto di vista medico, quindi, sono proprio questi insulti ripetuti a portare a una lenta ma graduale progressione verso il diabete alimentare.

Alimentazione e diabete

Le regole alimentari per chi soffre di diabete mellito di tipo 2 sono le seguenti:

  • fare attenzione non solo alla qualità del cibo ma anche alla quantità totale di cibo assunto allo scopo di tornare al peso forma o di mantenere un peso stabile qualora questo sia già adeguato;
  • preferire frutta e verdura fresca come fonte di carboidrati;
  • vanno comunque assunti i carboidrati complessi del pane, della pasta, del riso e dei legumi ma preferibilmente nella forma integrale così da rallentare l’assorbimento del glucosio a livello del tratto intestinale;
  • evitare l’assunzione di zuccheri semplici, ad esempio lo zucchero nella tazzina di caffè;
  • strutturare i pasti in modo che le proteine siano presenti insieme ai grassi e ai carboidrati dal momento che la complessità dei pasti rallenta la velocità di assorbimento degli zuccheri;
  • evitare in ogni modo l’assunzione di zuccheri a digiuno;
  • scegliere alimenti a bassa densità energetica e ad alta volumetria come la frutta e la verdura; si tratta di alimenti ricchi in fibre alimentari che, attraverso la mediazione dei batteri intestinali, promuovono il rilascio di ormoni capaci di indurre il senso di sazietà.

Il soggetto diabetico è spesso una persona che nella sua vita ha fatto un ampio uso di zuccheri semplici e di carboidrati in generale. Per questa ragione l’indicazione è quella di evitare il consumo di zuccheri semplici.

I carboidrati non vanno eliminati dalla dieta dal momento che questi macronutrienti contribuiscono in maniera decisiva a soddisfare il fabbisogno energetico giornaliero, ma nella scelta ci si deve orientare verso quelli complessi (pane, pasta, cereali) nella versione integrale perché le fibre sono capaci di rallentare l’assorbimento degli zuccheri.

È importante inoltre bilanciare l’apporto di carboidrati con quello delle proteine all’interno di ogni singolo pasto, perché grazie al rallentato svuotamento gastrico la risposta glicemica post-prandiale migliora notevolmente.

Alimenti da evitare

Sulla base di quanto detto fin qui è facile stilare una lista degli alimenti da evitare per i diabetici:

  • succhi di frutta (anche quelli che vengono definiti “senza zuccheri aggiunti” perché rappresentano in ogni caso un concentrato degli zuccheri della frutta);
  • dolci (biscotti, granola di cereali, pastarelle, torte, caramelle, cioccolatini…);
  • pasta, pane e riso raffinati;
  • insaccati e carne processata;
  • patate.

Non vi è dubbio che gli alimenti peggiori per i diabetici sono quelli di derivazioni industriale, poveri di valore nutrizionale e di fibre alimentari e per contro ricchi in zuccheri semplici e in grassi saturi.

Cosa mangiare

Cosa mangiare nel diabete di tipo 2?

  • pasta, pane e cereali integrali;
  • verdura di stagione;
  • frutta nella versione integrale (arancia a spicchi anziché sotto forma di spremuta e frutta con la buccia);
  • carne magra;
  • pesce azzurro;
  • grassi di origine vegetale (olio extravergine di oliva, frutta oleosa…).

L’importanza della fibra alimentare

I nutrizionisti suggeriscono un consumo giornaliero in fibra pari a 35 g, mentre in Italia il consumo medio si attesta intorno ai 20 g.

Ma perché si attribuisce tanta importanza alla fibra? Perché la fibra:

  • aumenta il senso di sazietà e facilita il transito intestinale;
  • ci porta a masticare più a lungo;
  • riduce l’assorbimento di grassi e colesterolo;
  • riduce l’assorbimento degli zuccheri (ragione per cui il consumo di cibi integrali viene consigliato ai soggetti affetti da diabete o con intolleranza glucidica);
  • riduce l’assorbimento di sostanze cancerogene e di interferenti endocrini;
  • riduce sensibilmente il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore.

Le farine raffinate non sono indicate a chi soffre di diabete. Trattandosi di un alimento dotato di un elevato indice glicemico, tende a stimolare eccessivamente le beta-cellule pancreatiche responsabili della produzione di insulina.

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