G come Glutammato: cos’è e in che alimenti si trova

Scopri cos'è il glutammato, dove si trova e perché è essenziale per il cervello e il metabolismo. Benefici, alimenti e falsi miti da sfatare!

Foto di Biagio Flavietti

Biagio Flavietti

Farmacista e nutrizionista

Farmacista e nutrizionista, gestisce dal 2017 una pagina di divulgazione scientifica. Appassionato di scrittura ed editoria, lavora come Web Content Editor per alcune realtà del settore farmaceutico e nutrizionale.

Pubblicato: 3 Febbraio 2025 20:24

Spesso al centro di discussioni in merito alla sua salubrità, il glutammato è una sostanza che svolge ruoli fondamentali all’interno dell’organismo. Tale molecola è presente in alimenti e prodotti confezionati, come il dado vegetale oppure patatine e altri snack salati, sotto forma di additivo. La molecola viene aggiunta per esaltare gli aromi di questi prodotti alimentari e far percepire al palato un sapore umami piacevole e intenso. In questo articolo del magazine di DiLei, esploreremo cos’è il glutammato, a cosa serve, in quali alimenti si trova, l’importanza della sua assunzione attraverso la dieta, i valori ottimali e le possibili controindicazioni correlate al benessere del corpo umano.

Cos’è il glutammato?

Il glutammato è il sale dell’acido glutammico, ovvero un aminoacido non essenziale che il nostro organismo è in grado di sintetizzare in totale autonomia. L’acido glutammico è, infatti, uno dei 20 aminoacidi standard che compongono le proteine introdotte attraverso gli alimenti o sintetizzate dal corpo umano. Tale molecola è ampiamente distribuita in natura e chimicamente si tratta di un alfa-aminoacido, utilizzato non solo dall’uomo ma da tutti i viventi per la biosintesi delle proteine.

Le proteine sono fondamentali per la strutturazione dei tessuti (proteine strutturali), ma anche per la produzione di enzimi, anticorpi e altre molecole che svolgono funzioni fondamentali per organi e cellule del corpo (proteine funziona).

Oltre la sua presenza in natura, però, il glutammato è famoso per essere utilizzato come additivo sotto forma di glutammato monosodico (MSG) con sigla identificativa E621. La presenza di questa molecola all’interno degli alimenti confezionati è data dalla sua capacità di esaltare la sapidità dei cibi, conferendo il cosiddetto “umami”, il quinto gusto del nostro palato che accompagna il dolce, il salato, l’amaro e l’acido.

A cosa serve il glutammato?

Il glutammato all’interno del corpo umano svolge diverse funzioni essenziali:

Funziona da neurotrasmettitore: il glutammato è uno dei principali neurotrasmettitori eccitatori del sistema nervoso centrale (SNC) ed e quindi coinvolto nella trasmissione di segnali tra cellule nervose. Questa molecola svolge un ruolo chiave anche all’interno dei processi cognitivi, come l’apprendimento e la memorizzazione delle informazioni.

Sintesi delle proteine: questo aminoacido rientra nel pool di molecole utili per la costruzione di nuove proteine, essenziali per il mantenimento dei tessuti corporei e il loro corretto funzionamento. Quando una struttura proteica del corpo diventa vecchia, viene degradata e al suo posto viene sintetizzata una nuova proteina, che contiene catene di aminoacidi tra i quali troviamo anche l’acido glutammico.

Metabolismo energetico: questo aminoacido partecipa anche al ciclo di krebs, un processo cellulare essenziale per la produzione di energia sotto forma di molecole di ATP (adenosintrifosfato).

Detossificazione dell’organismo: è risaputo che il corpo è in grado di difendersi dall’azione di sostanze tossiche e radicali liberi attraverso la produzione di specifiche molecole antiossidanti, come il glutatione. E’ proprio questo complesso proteico ad essere formato da molecole di acido glutammico e altri aminoacidi, che permettono la formazione di molecole di glutatione ad azione antiossidante.

Esaltatore di sapore: nell’industria alimentare, il glutammato monosodico viene utilizzato come eccipiente per migliorare ed esaltare il sapore degli alimenti soprattutto quelli confezionati. Questo permette di migliorare l’appetibilità di snack salati, zuppe istantanee e altri cibi confezione.

In che alimenti si trova il glutammato

Il glutammato si trova in forma libera o legato ad altre proteine all’interno di numerosi alimenti, come ad esempio:

  • Formaggi stagionati: il parmigiano reggiano è particolarmente ricco di glutammato.
  • Pomodori: soprattutto quelli maturi, contengono elevate quantità di glutammato.
  • Funghi: varietà come i porcini e gli champignon sono note per il loro contenuto di glutammato.
  • Salsa di soia: prodotta attraverso la fermentazione, è una fonte concentrata di glutammato.
  • Carne e pesce: essendo il glutammato una componente di quasi tutte le proteine, in genere gli alimenti proteici ne contengono elevate quantità.
  • Alimenti fermentati: prodotti come il miso, il natto e il tempeh contengono glutammato derivante dai processi di fermentazione.

Oltre alla sua presenza naturale, il glutammato monosodico (MSG) viene aggiunto a molti alimenti trasformati per migliorarne il sapore. Tra questi troviamo:

  • Dadi da brodo: spesso contengono elevate quantità di MSG per esaltare il sapore.
  • Snack salati: patatine e altri snack possono contenere MSG come esaltatore di sapidità.
  • Piatti pronti: alcuni cibi pronti o surgelati utilizzano il glutammato per migliorare il gusto.

È importante notare che, sebbene il glutammato sia presente in molti alimenti, la sua concentrazione può variare significativamente da cibo a cibo. Si pensa che in questi alimenti di tipo confezionato, il glutammato abbia la capacità di instaurare una sorta di dipendenza che porta al fenomeno di “una patatina tira l’altra”.

L’importanza di assumere il glutammato con l’alimentazione

Pur non essendo il glutammato una molecola essenziale, quindi ottenibile solo attraverso l’alimentazione, risulta comunque fondamentale per le diverse funzioni dell’organismo. La sua assunzione attraverso la dieta permette di offrire benefici a livello cognitivo, digestivo e muscolare. Bassi livelli di glutammato potrebbero essere correlati a disturbi della memoria, scarsa concentrazione e difficoltà nell’apprendimento. L’acido glutammico derivato dal glutammato viene utilizzato anche per sintetizzare la glutammina, che svolge un ruolo fondamentale nel recupero muscolare post workout, nella riduzione dell’affaticamento sportivo e nel mantenimento di una massa muscolare metabolicamente attiva.

Oltre ai ruoli di stimolazione di metabolismo energetico e del benessere gastrico e intestinale, il glutammato viene utilizzato prevalentemente come esaltatore di sapori. La sua presenza all’interno di alimenti preconfezionati permette di ridurre il quantitativo aggiunto di sale. Ciò è importante per rientrare all’interno dei parametri dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) per quanto riguarda l’in-take di sodio all’interno della dieta. Possiamo dire, quindi, che l’aggiunta di glutammato potrebbe rientrare tra le strategie utili per ridurre l’introito di sale e prevenire problemi come ipertensione e accidenti cardiovascolari.

Il glutammato risulta particolarmente utile anche per migliorare l’appetibilità di cibi sani, specialmente in persone o pazienti con scarso appetito, come anziani o persone in convalescenza.

Valori ottimali di glutammato e come misurarli

Il glutammato nel corpo umano è principalmente presente nel sistema nervoso e nel sangue. Tuttavia, non esistono valori di riferimento specifici per il glutammato plasmatico perché il nostro corpo lo produce in modo autonomo e lo regola secondo necessità.

Tuttavia, in ambito clinico, il glutammato può essere misurato in situazioni particolari, come:

  • Analisi del liquido cerebrospinale (per valutare patologie neurologiche).
  • Misurazione del glutammato nel sangue in studi di ricerca sulle malattie neurodegenerative.

Uno squilibrio nei livelli di glutammato può essere associato a:

  1. Livelli elevati: possono essere collegati a disturbi neurologici come l’Alzheimer e la SLA (Sclerosi Laterale Amiotrofica).
  2. Livelli troppo bassi: possono incidere sulla funzione cerebrale e causare problemi di memoria e concentrazione.

Al momento, non esistono test di routine per misurare il glutammato nelle persone sane, poiché il corpo lo regola naturalmente in base alle necessità metaboliche.

Controindicazioni del glutammato

Il glutammato monosodico (MSG) è stato al centro di numerose controversie e studi per quanto riguarda il suo impatto sulla salute umana. Sebbene organizzazioni internazionali come la Food and Drug Administration (FDA) e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) abbiamo escluso problemi legati al benessere dell’organismo, alcune persone potrebbero essere particolarmente sensibili a dosi elevate di questo additivo alimentare.

Ehi alcune persone possono reagire ad elevate quantità di glutammato sodico con un fenomeno noto come “sindrome del ristorante cinese”. Tale sindrome fu scoperta nel 1968 dal dottor Robert Kwok. Ogni qualvolta si recava a mangiare in un ristorante cinese, il dottore notava una serie di sintomi ricorrenti a livello della cute e della testa. La sindrome del ristorante cinese è, infatti, caratterizzata da sintomi come:

  • Mal di testa
  • Sensazione di formicolio delle mani
  • Sudorazione eccessiva
  • Prurito
  • Nausea
  • Palpitazioni

Ad oggi non esistono forti evidenze scientifiche in grado di confermare il legame tra l’assunzione di glutammato monosodico nella dieta ed effetti collaterali sull’organismo umano. Tuttavia, nelle persone particolarmente sensibili o allergiche ad altre sostanze è consigliato limitare il consumo di glutammato e di alimenti ultra-processati, che ne possono contenere in grandi quantità.

Attualmente nell’UE non esiste uno specifico livello numerico di sicurezza (ADI) per l’assunzione di acido glutammico e glutammati utilizzati come additivi alimentari. Nell’UE l’aggiunta di glutammati è generalmente consentita fino a un livello massimo di 10 g/kg di alimento. Nei sostituti del sale, negli insaporitori e nei condimenti non esiste un quantitativo numerico massimo consentito per i glutammati, che devono essere utilizzati conformemente alle buone pratiche di fabbricazione.

3 cose che non sapevi sul glutammato

  • Il glutammato fu scoperto in Giappone dal professor dal professor Kikunae Ikeda nel 1908. Lo scienziato identificò il glutammato come la molecola responsabile del caratteristico sapore presente all’interno della zuppa d’alghe giapponese.
  • Il glutammato è già presente nel latte materno. Il latte prodotto dal seno materno contiene buone concentrazioni di glutammato, il che suggerisce il suo ruolo fondamentale nella crescita nello sviluppo del neonato (soprattutto a livello nervoso).
  • L’organismo produce circa 50 grammi al giorno di glutammato. Essendo un aminoacido non essenziale, il nostro corpo è in grado di sintetizzarlo autonomamente per supportare il pool amminoacidico e tutte le funzioni in cui rientra tale molecola.

Conclusione

Il glutammato è un amminoacido fondamentale per molte funzioni del nostro corpo, dal metabolismo energetico alla trasmissione nervosa. Si trova naturalmente in molti alimenti ed è utilizzato anche come additivo alimentare per esaltare il gusto umami. Mentre il glutammato naturale è essenziale per il corpo, l’eccesso di glutammato monosodico nei cibi ultra-processati potrebbe essere dannoso per alcune persone sensibili, portando anche alla famosa “sindrome del ristorante cinese”.

Per saperne di più sulla nutrizione e sugli ingredienti nascosti nei cibi che ogni giorno arrivano sulle nostre tavole è necessario continuare a seguire il magazine di Di Lei.

Fonti bibliografiche: