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Cos’è la celiachia
La celiachia è una patologia immuno-mediata sistemica indotta dalle prolamine del grano e di altri cereali. Queste proteine di riserva si dimostrano tossiche in soggetti geneticamente predisposti. La malattia è caratterizzata dalla presenza di anticorpi anti-endomisio, anti-transglutaminasi e anti-gliadina deamidata e dall’appiattimento dei villi intestinali, come è possibile determinare attraverso una duodenoscopia. La celiachia è in costante aumento. Si stima che ogni anno vengano diagnosticati 10.000 nuovi casi . Il 27-30% delle diagnosi riguardano i bambini. Quando la malattia viene individuata in un adulto si può ipotizzare un ritardo di diagnosi oppure un esordio tardivo.
Il glutine
Il glutine è una matrice proteica caratterizzata dall’essere elastica e viscosa (chiunque abbia impastato ha un’idea precisa di cosa sia il glutine) ed è formata da gliadina (proteina monomerica) e glutenina (proteina polimerica). Le peptidasi (enzimi preposti alla digestione delle proteine) gastriche e pancreatiche scindono la gliadina in più frammenti polipeptidici. Alcuni di questi frammenti hanno un effetto citotossico (tossico per le cellule), altri favoriscono il rilascio della zonulina, altri ancora quello di una citochina ad azione pro-infiammatoria. La zonulina è una sostanza ad azione enzimatica (scoperta da Alessio Fasano, il massimo esperto al mondo di malattia celiaca) il cui ruolo è quello di allentare le tight junctions (le giunzioni serrate che sono poste tra un enterocita e l’altro). L’aumentato rilascio di zonulina si traduce in una permeabilità intestinale patologica (gli esperti parlano di leaky gut syndrome o sindrome dell’intestino poroso).
Glutine e microbiota intestinale
In condizioni fisiologiche e in presenza di un buon assetto del microbiota intestinale (condizione nota come eubiosi), i frammenti polipeptici derivanti dalla parziale digestione del glutine vengono ulteriormente processati da parte di specifici batteri mentre d’altro canto viene garantita una buona tenuta della barriera intestinale. A far sì che il nostro intestino non si trasformi in un colabrodo non ci sono solo le giunzioni serrate. Importante è il ruolo del doppio strato di muco che riveste tutto l’intestino, dal duodeno fino al retto. C’è un inner layer (uno strato interno) più sottile e denso nel quale sono dispersi peptidi ad azione anti-infiammatoria e che risulta complessivamente sterile (privo di batteri). C’è anche un outer layer (uno strato esterno) che si affaccia sul lume intestinale e che è più spesso e lasso. È questa la casa dei batteri aderenti alla mucosa (mucosa adherent compartment), vale a dire dei batteri buoni. Nel lume intestinale stanno dispersi tutti gli altri batteri, alcuni dei quali potenzialmente patogeni (luminal compartment). Ci vogliono anche loro dal momento che l’intestino è a tutti gli effetti la palestra nella quale il nostro Sistema Immunitario va ad allenarsi tutti i giorni.
Leaky gut syndrome e celiachia
Ora immaginiamo di avere una barriera intestinale piuttosto malandata (è così ogni volta che c’è una disbiosi). Quando i peptidi derivanti dalla digestione parziale della gliadina passano al di sotto della lamina propria incontrano l’enzima transglutaminasi. Questo agisce deamidando la gliadina. Il processo di deamidazione aumenta l’affinità dei peptidi gliadinici per le molecole HLA delle cellule presentanti l’antigene. Sono cellule dell’Immunità Innata che una volta allertate portano all’attivazione dei linfociti T citotossici intra-epiteliali che a loro volta danneggiano gli enterociti. Il complesso HLA/gliadina/transglutaminasi, inoltre, induce una risposta da parte dei linfociti B (quelli dell’Immunità Specifica) con conseguente produzione di auto-anticorpi.
Sintomi
La malattia si caratterizza per la presenza di sintomi gastrointestinali:
- diarrea
- dolore e distensione
- anoressia
e di sintomi extra-intestinali (i fattori infiammatori ed in particolare le citochine Th-1, Th-2 e Th-17 viaggiano attraverso il flusso sanguigno e giungono in ogni dove):
- anemia
- osteoporosi
- crampi muscolari
- neuropatie periferiche
- disordini dell’apparato riproduttivo
- dermatite erpetiforme
- alopecia
Alimenti consentiti
Qui di seguito viene riportato un elenco dei cibi concessi in caso di caliachia:
- Latte, latte di soia e yogurt
- Formaggi freschi magri, Formaggi grassi e fermentati (fiocchi di latte o magri da spalmare)
- Formaggi di lunga stagionatura
- Carni e pesci magri
- Riso, riso soffiato, patate, fecola di patate, farina di soia, farina di soia, tapioca, farina di castagne, farina di riso, farina di miglio, crema di riso
- Semolino di riso, pane – paste alimentari – biscotti fette biscottate privi di glutine
- Sughi in scatola (consentiti)
- Uova
- Frutta fresca e sciroppata, succhi di frutta
- Verdura fresca e legumi passati
- Olio, margarina, acqua naturale o minerale, caffè, the
- Spezie, pepe, aceto e limone
- Miele, zucchero, marmellata, cioccolato, budini, creme e dessert senza glutine
Alimenti controindicati
Nella lista degli alimenti vietati rientrano:
- Latti con aggiunta di malto, latti confezionati con cacao, pasticceria in genere, gelati
- Carni e pesci grassi infarinati e impanati come polpette e cotolette, carni insaccate, estratti di carne e dadi
- Tutti i cereali con glutine e i prodotti derivati: frumento, farro, semolino, segale, maizena, orzo, avena, cous cous, seitan (pane, pasta alimentare, grissini, biscotti, cracker, fette biscottate, ravioli, tortellini, cannelloni ecc.)
- Dolci confezionati con farina di frumento, snack a base di cereali con glutine, cioccolato al latte con cereali, torte ripiene con frutta secca
- Ketchup, Mostarda e salse in genere
- Birra, vino, alcoolici e tutte le bevande ottenute da malto fermentato.
