Il cavolo, appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crucifere), si divide in molte varietà: cavolo nero, broccolo, cavolo cappuccio, di Bruxelles, cavolfiore, cavolo riccio e cavolo greco. In questo articolo approfondiamo le proprietà per la salute del cavolo cappuccio, molto simile, per le sue proprietà organolettiche, alla verza.
Benefici e proprietà
Il punto di forza del cavolo cappuccio è l’altissima concentrazione di molecole bioattive antiossidanti e antimutagene. In generale, contiene oltre 45 tipi di flavonoidi: i loro effetti antinfiammatori rendono il suo consumo ideale per combattere lo stress ossidativo. Secondo le più attuali ricerche scientifiche, queste sostanze potrebbero avere azioni antitumorali sull’organismo umano. Si tratta in particolare del sulforafano, che ha un grande potere protettivo nei confronti di tumori al colon, alla prostata, di leucemia e neuroblastoma; e dell’indolo 3 carbinolo, che ha dimostrato una efficace funzione contro il rischio di carcinoma alla mammella e, più in generale, alla crescita del tumore.
In questo ortaggio esiste un equilibrio ottimale di iodio, fosforo, ferro e vitamina C, che facilitano l’assorbimento intestinale del calcio e la sua precipitazione nella struttura dell’osso. Si rivela dunque utile nell’alimentazione delle donne, maggiormente esposte rispetto agli uomini alla comparsa di osteoporosi.
La presenza di vitamina C, antiossidante fondamentale per molte funzioni vitali - come la sintesi del collagene – è essenziale nel processo di assorbimento di ferro, omega-3 e omega-6. Il cavolo contiene anche glutammina, una sostanza nota per gli effetti antinfiammatori nei confronti dei dolori articolari e delle malattie della pelle.
Elevato è poi il contenuto in fibra alimentare, utile non solo nella promozione del corretto funzionamento intestinale (preventivo e curativo nei confronti della stipsi), ma anche nel mantenimento di un equilibrio ottimale dei batteri che costituiscono il microbiota intestinale, favorendo la crescita di quelli “buoni”. Nell’intestino esercita anche un’azione lenitiva a carico della mucosa gastrica infiammata, in virtù del principio attivo gefarnato, che esplica un’azione antinfiammatoria.
Il cavolo cappuccio possiede anche un’azione diuretica e detox (maggiore rispetto alla verza), sia per l’aumento della velocità di circolo secondario alla stimolazione tiroidea, sia per il minore contenuto di sali, fibre e proteine vegetali.
Composto per lo più da acqua (90%), si caratterizza per il bassissimo contenuto di zuccheri e di grassi. Queste peculiarità lo rendono un alimento decisamente ipocalorico e adatto a tutti i regimi alimentari orientati alla perdita di peso.
Combinazioni alimentari
Come per le altre crucifere, anche per il cavolo cappuccio devono essere prese in considerazione tutte le controindicazioni o i sinergismi che intervengono quando si propongono dei pasti completi. Per esempio – come evidenziato dal dott. Fausto Aufiero nel suo libro “Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti” (Vis Sanatrix Naturae) - l’associazione con i legumi non rappresenta una soluzione nutrizionale ottimale per il metabolismo organico. “L’insieme – si legge nel volume - finisce per essere troppo ricco di sali, scorie e principi nutrizionali che l’organismo non riesce a smaltire e a utilizzare. Invece il pesce, in associazione con le crucifere, può svolgere diverse funzioni: di inibizione della funzione tiroidea se il pasto viene composto sfruttando tutto lo iodio del cavolo cappuccio consumato crudo (l’eccesso di iodio produce come effetto un blocco funzionale della ghiandola); di moderata inibizione se le verdure sono consumate cotte, quindi prive di una parte di iodio di sali persi durante la cottura; infine, di stimolo se si sceglie il pesce di scoglio, le cui carni contengono una minore quantità di iodio. Un’associazione del tutto antifisiologica è quella con il formaggio – scrive l’autore - in quanto le azioni metaboliche sono antitetiche: fluidificante e lassativa quella verdura, coagulante e costipante quella del formaggio; di stimolo della tiroide il cavolo cappuccio, di inibizione il formaggio”.
Usi in cucina e ricette
Rispetto la verza, con il quale viene spesso confuso, il cavolo cappuccio si presta più facilmente per molteplici impieghi e può essere utilizzato sia cotto che crudo. Anche la digeribilità del cavolo cappuccio crudo è superiore a quello della verza anche perché, a differenza di quest’ultima, può essere associato al succo di limone ed è gradevole dal punto di vista organolettico.
Privato delle foglie esterne più coriacee, l’ortaggio deve essere tagliato di netto a metà e ridotto il listarelle sottili, che vanno lavate con abbondante acqua corrente. Possono essere utilizzate crude o lessate fino a cottura completa, prima di condirle con olio extravergine d’oliva e sale marino fino oppure ripassate in aglio, olio e peperoncino o con vino e concentrato di pomodoro, come nel cavolo cappuccio alla siciliana.
In inverno, è ottimo anche come ingrediente per una zuppa che si rivela un vero e proprio concentrato di vitamina C, utile per prevenire e contrastare i malanni di stagione. La zuppa di cavolo, buonissima anche il giorno dopo, si prepara con il cavolo cappuccio unito ad aglio, cipolla e peperoncini che danno alla zuppa un sapore leggermente piccante.
Ottimo, dal punto di vista gastronomico, è l’abbinamento dell’ortaggio con lo speck. Come nell’insalata di cavolo cappuccio rosso e speck, che si prepara pulendo il cavolo e riducendolo in listerelle che verranno poi rosolate in padella col burro e con lo speck a dadini. Infine il composto verrà insaporito dal vino e dalle mele. Perfetta è l’associazione anche con la pancetta per la realizzazione del cavolo brasato, una ricetta che ha il suo punto di forza negli aromi che la condiscono: vino, ginepro, coriandolo e pepe insaporiscono il cavolo cappuccio verde che, dopo essere stato pulito, verrà prima saltato in padella e poi cotto a fuoco basso per qualche minuto.
Chi è in cerca di una ricetta alternativa, infine, può provare gli okonomiyaki, pancake alla giapponese. La preparazione non è semplicissima, in quanto si tratta di un composto di pastella di farina, acqua e uovo e cavolo cappuccio tritato che andrà poi cotto su una piastra e a cui si aggiungono ulteriori ingredienti a piacere.
