Come pulire i funghi, la guida definitiva tipo per tipo

Come effettuare la pulizia dei funghi in modo impeccabile: i consigli più utili per ogni tipologia, dai porcini agli champignon

I funghi vengono utilizzati spesso in cucina per via del loro sapore in grado di rendere i piatti unici, a prescindere dal tipo che si sceglie di comprare e mangiare. C’è un aspetto, però, che fa sorgere alcuni dubbi quando li abbiamo di fronte: come si puliscono? Potrebbe sembrare che la risposta sia scontata, ma non lo è affatto. Ci sono alcune accortezze da seguire e soprattutto degli errori (molto comuni) da non commettere affinché non si cada in sbagli facilmente evitabili. Ecco la guida definitiva per pulire i funghi a seconda del tipo.

I funghi, cosa sono e a cosa fare attenzione

Purtroppo sono ancora molto diffusi gli avvelenamenti a causa dei funghi: il motivo per cui si verificano questi episodi decisamente non piacevoli, è che spesso ci si improvvisa grandi esperti del bosco senza avere realmente una preparazione tale da potersi permettere di andare a caccia di funghi in modo autonomo.

Il consiglio probabilmente più ovvio, ma fondamentale, è quello di non avventurarsi in modo casuale e affidarsi ai professionisti del settore se si vuole mangiare prodotti a chilometro zero; l’alternativa, è acquistare il prodotto in un supermercato evitando così ogni tipo di rischio. Esistono, infatti, alcune false credenze sulle modalità da utilizzare per saper riconoscere quelli commestibili da quelli velenosi, ma è importante sapere che si tratta, appunto, di trucchetti non affidabili al 100%.

Il re del bosco, così potremmo definirlo, è in grado di insaporire ogni pietanza, che siano delle tagliatelle o qualsiasi altro piatto da gustare, oltre a donare al corpo molti benefici grazie alle sue proprietà; esistono tantissime ricette con i funghi come protagonisti, e sicuramente i più comuni e apprezzati sono i porcini e gli champignon. Il dubbio che può presentarsi dopo averli acquistati, però, è il seguente: come si puliscono?

Scopriamo insieme come fare, seguendo le linee guida per ogni tipo.

Come pulire i funghi porcini

Chi non ama i funghi porcini? Sono funghi adatti per ogni tipo di preparazione e sono ottimi anche essiccati: il loro sapore, tendenzialmente dolce e aromatico, è un’esplosione di gusto e crescono principalmente nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere a partire dall’estate fino all’autunno.

Prima di procedere con la pulizia dei porcini, però, bisogna munirsi di un piccolo coltello affilato: questo servirà a rimuovere le tracce più visibili di terriccio partendo dal gambo.

Facendo attenzione a non sprecare la polpa, bisogna raschiare il fungo passando anche per il cappello. Questo è modo corretto per effettuare la pulizia del porcino, senza ricorrere all’uso dell’acqua.

Utilizzare l’acqua, e quindi lavare i funghi, è sconsigliato nonostante siano in tanti a farlo: il motivo è che il fungo è in grado di assorbire il liquido e di conseguenza risulterebbe successivamente riempito d’acqua. E come fare, quindi, quando il terriccio è molto e sembra difficile rimuoverlo del tutto? Niente panico, perché basta munirsi di un panno umido e passarlo sul fungo in modo da eliminare tutte le impurità presenti.

Come pulire i funghi champignon

Anche i funghi champignon, esattamente come i porcini, sono molto gettonati in cucina. Nel loro caso, il motivo risiede anche nel loro costo perché sono molto economici rispetto ad altre tipologie e ai porcini stessi. Versatili e saporiti, possono essere i protagonisti di un primo piatto, di un secondo ma anche di un contorno, se accostato ad esempio a dei piselli freschi.

Per pulirli, basta munirsi anche in questo caso di un coltellino e tagliare inizialmente l’estremità del gambo in cui è visibile tutto il terriccio impossibile da pulire senza eliminarlo totalmente. Dopodiché, bisogna staccare il gambo attraverso un movimento rotatorio, facendo attenzione a non farlo spezzare totalmente, e togliere la pellicina sul cappello prima di poter tagliare il fungo della forma che si desidera, che sia a fette sottili o a cubetti o in qualsiasi altro modo che più ci piace.

Come pulire i chiodini

funghi chiodini, appartenenti alla famiglia delle Armillaria Mellea, hanno un sapore davvero riconoscibile ma bisogna fare molta attenzione perché contengono una tossina proteica che può essere eliminata attraverso una cottura ad alta temperatura (tra i 60 e i 70 gradi).

In questo caso non vale la regola dell’acqua come per i porcini e gli champignon: al contrario, per pulire i funghi chiodini bisogna prima di tutto eliminare la parte inferiore del gambo con l’aiuto di un coltello e poi sciacquarli sotto l’acqua corrente per eliminare bene tutte le impurità.

Il terzo passaggio consiste nel metterli in una ciotola e aggiungere un cucchiaio di bicarbonato, per poi lasciarli riposare 10 minuti. Quarto (e ultimo) passaggio, è quello di risciacquarli un’ultima volta sotto l’acqua.

Come pulire i finferli

Finferli” è solo uno dei tanti nomi con cui è conosciuto il Cantharellus cibarius: amato da tutti e molto facile da riconoscere per via del suo colore giallo intenso e per la sua forma a “imbuto”, questo tipo di fungo è perfetto per tantissimi piatti in cucina.

Come pulirlo in modo giusto? Il procedimento non è affatto difficile, ma ci sono alcune linee guida da seguire per rimuovere in modo giusto il terriccio che si nasconde tra le lamelle: questo passaggio è bene effettuarlo con l’aiuto della punta di un coltello in modo da infilarlo nelle pieghe armandosi di un po’ di pazienza. Dopodiché, raschiare attentamente la superficie del gambo e rimuovere la sua estremità.

Infine, sempre con l’aiuto di un panno umido, bisogna sfregare la parte del cappello prima di tagliarlo e cuocerlo come si preferisce.

Come pulire i pleus

Funghi prelibati da cuocere in padella o al forno, impanati e fritti: insomma, in qualsiasi modo sono buonissimi e super gustosi. Esattamente come i finferli, anche i pleus richiedono qualche accortezza in più per via della loro forma e della loro consistenza un po’ più delicata, oltre che per le irregolarità in cui si annida il terriccio.

Tutto ciò che bisogna fare è soffermarsi prima di tutto sul gambo in modo da pulire per bene le fessure naturali, anche in questo caso aiutandosi con un coltellino; anche le lamelle del pleus non vanno trascurate, perché sono molto sottili e delicate ma possono contenere delle impurità.

In ogni caso, nonostante l’acqua non sia un grande amico dei funghi, è sempre possibile (qualora lo sporco fosse difficile da eliminare) passarli sotto l’acqua corrente in modo veloce.