Raccolta dei funghi spontanei: i consigli per evitare le intossicazioni

L’autunno è il momento ideale per la raccolta dei funghi spontanei. Una tradizione che fa parte della nostra cultura da sempre. Tuttavia, alcune specie rappresentano un pericolo mortale

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Luana Trumino

Editor specializzata in Salute&Benessere

Intossicazione da funghi

La raccolta e il consumo dei funghi fanno parte della nostra tradizione culinaria da sempre. Non tutti però affrontano questo con le dovute precauzioni, sia per superficialità, sia per non conoscenza dei pericoli, dovuti al consumo di specie fungine tossiche/mortali molto simili a quelle commestibili. 

Ogni anno, la maggior parte delle intossicazioni da funghi è determinata da funghi raccolti e non fatti controllare, o raccolti in luoghi inidonei o commestibili, ma preparati male. È dunque estremamente importante far controllare i funghi raccolti da un micologo della Asl (il servizio è gratuito) e prepararli in modo corretto.

Sintomi

Come si legge nell’opuscolo del Ministero della salute “I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni” a cura della dott.ssa Francesca Assisi, possono svilupparsi sintomi a breve o a lunga latenza.

Quelli a breve latenza compaiono da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione e si risolvono in circa 24 ore. In genere non sono pericolosi per la vita e includono:

  • Sindrome gastrointestinale: nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, disidratazione.
  • Sindrome panterinica: sonnolenza, agitazione, disorientamento, convulsioni.
  • Sindrome muscarinica: sudorazione, lacrimazione, ipotensione, difficoltà respiratorie.
  • Sindrome psicotropa: allucinazioni.
  • Sindrome coprinica: in associazione ad alcool: arrossamento cutaneo, agitazione, ipotensione.
  • Sindrome paxillica: per ingestioni ripetute, anemia emolitica.
  • Sindrome nefrotossica: insufficienza renale transitoria.

Le specie responsabili di questi sintomi sono: Amanita pantherina; Amanita muscaria; Russula emetica; Boletus satanas; Agaricus xanthoderma; Tricholoma pardinum; Entoloma lividum; Omphalotus olearius; Lactarius torminosus; Hypholoma fasciculare; Inocybe fastigiata; Citocybe dealbata; Citocybe cerussata; Psilocybe moravica; Clitocybe nebularis; Coprinus atramentarius.

Ben diversa, perché provoca una più alta incidenza di mortalità, è l’intossicazione da funghi, che può manifestarsi con una sindrome tardiva maggiore alle 6 ore (lunga latenza), che rappresenta un alto rischio per la vita. I sintomi compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione e includono:

  • Sindrome falloidea: ripetuti episodi di vomito e diarrea, epatite acuta con possibile necessità di trapianto, è potenzialmente mortale.
  • Sindrome orellanica: insufficienza renale con necessità di dialisi o trapianto.
  • Sindrome giromitrica: sonnolenza, agitazione, convulsioni, contrattura muscolare, anemia emolitica, danno epatorenale.

Le specie molto pericolose sono: Ovulo amanita phalloides; Amanita phalloides; Amanita verna; Amanita virosa; Galerina marginata; Lepiota josserandii; Cortinarius orellanus; Cortinarius speciosissimus; Gyromitra esculenta; Gyromitra fastigiata.

Cosa fare se si sospetta un’intossicazione

Se dopo l’ingestione di funghi non controllati insorgono disturbi – raccomanda l’esperta – è bene seguire questi consigli:

  • Recarsi immediatamente al Pronto soccorso. Non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma è necessario allontanarle prima possibile dall’organismo.
  • Portare con sé tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia).
  • Se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattarli immediatamente e inviarli al Pronto soccorso.
  • Portare con sé eventuali foto scattate ai funghi prima della cottura e/o del consumo.

Consigli per i raccoglitori 

  • Solo poche specie di funghi risultano essere commestibili: la raccolta indiscriminata provoca un danno all’ecosistema!
  • I funghi vanno raccolti interi e non in stato d’alterazione.
  • I funghi raccolti si trasportano in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini) che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore. Si eviteranno, in questo modo, fenomeni di compressione, di fermentazione e di decomposizione che potrebbero provocare gravi intossicazioni.
  • Non raccogliere i funghi in aree sospette d’inquinamento (come es.: discariche, lungo arterie stradali ecc. ); non fidarsi di presunti “esperti”; far controllare tutti i funghi raccolti solo dagli Ispettori Micologi delle ASL di zona.

Consigli per il consumo 

Non esistono metodi empirici quali le prove con l’aglio, monete d’argento ecc. – racconta la dott.ssa Assisi nell’opuscolo informativo – per verificare se un fungo sia commestibile o velenoso.
La cottura, l’essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali (Amanita phalloides e altri). 

  • Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, da crudi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi: il comune “chiodino” Armillaria mellea, per esempio, è tossico se, prima di essere consumato, non viene prebollito per almeno 15- 20 minuti. L’acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva. 
  • È meglio che non mangino funghi: bambini, donne in stato di gravidanza, persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o persone affette da particolari patologie. 

Consigli per chi acquista i funghi freschi spontanei presso esercizi di vendita 

Prima dell’acquisto verificare sempre che la cassetta o l’involucro contenente i funghi siano muniti di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati Micologici delle ASL. Nel caso non sia presente il cartellino di controllo si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Ispettori sanitari, Tecnici della Prevenzione delle ASL, N.A.S. ecc). 

10 regole d’oro da tenere a mente

  1. Non consumare funghi non controllati da un vero micologo. Non fidarsi né delle app per la determinazione delle specie fungine né dei giudizi espressi da esperti sui social media solo in base alle foto dei funghi.
  2. Consumare quantità moderate.
  3. Non somministrare ai bambini.
  4. Non ingerire in gravidanza.
  5. Consumare solo in perfetto stato di conservazione.
  6. Consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente.
  7. Sbollentare o comunque cuocere i funghi prima del congelamento e consumarli più preferibilmente entro 6 mesi.
  8. Non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi).
  9. Non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista e in ogni caso fornire sempre tutte le informazioni necessarie per il trattamento e la cottura.
  10. Nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica.