Kefir: cos’è, benefici e preparazione

Il kefir è una bevanda fermentata con azione probiotica che ha benefici per l’intestino e non solo: scopriamo le sue proprietà e come farla a casa

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Tatiana Maselli

Erborista e Editor specializzata in Salute&Benessere

Laureata in Scienze e Tecnologie Erboristiche, ambientalista e appassionata di alimentazione sana, cosmesi naturale e oli essenziali, scrive per il web dal 2013.

Cos’è il kefir

Il kefir è una bevanda fermentata consumata abitualmente in molte culture di tutto il mondo e diventato popolare anche da noi perché considerato salutare e benefico. Il kefir è originario del sud ovest asiatico e di alcune zone d’Europa: il nome sembra derivi dalla parola turca keyif, che fa riferimento a una sensazione di benessere dopo aver mangiato. La bevanda si ottiene a partire dai grani di kefir, colonie di microorganismi che formano agglomerati bianchi che ricordano piccole cime di cavolfiore. I grani di kefir possono essere aggiunti al latte vaccino o a quello di capra, a bevande alternative al latte (come il “latte” di soia, di cocco, di mandorle) o anche al succo e all’acqua zuccherata: una volta inseriti in una bevanda zuccherina, i microorganismi fermentano gli zuccheri presenti nel liquido generando acido lattico e anidride carbonica. La bevanda fermentata assume un aspetto più denso se si utilizza latte, ha un sapore leggermente acido e, in alcuni casi, un po’ frizzante. Se i grani di kefir vengono aggiunti al latte, si ottiene un composto simile allo yogurt da bere ma più acido; se invece si aggiungono a succhi o acqua la bevanda somiglia più al sidro di mele.

Il kefir è particolarmente apprezzato per le sue proprietà, più che per il sapore. Una porzione di kefir fornisce infatti all’organismo vitamine e minerali, oltre a proteine, carboidrati e proteine ma viene consumato abitualmente soprattutto per la presenza di composti bioattivi benefici e per la sua azione probiotica. In base alla bevanda di partenza utilizzata per produrre il kefir si può ottenere kefir senza lattosio e senza glutine, dunque adatto anche a chi presenta intolleranze a queste sostanze. In ogni caso, sembra che il consumo di kefir sia tollerato anche da diverse persone con intolleranza al lattosio poiché la bevanda contiene in genere piccolissime percentuali di lattosio rispetto al latte: è comunque possibile produrre kefir senza lattosio usando succhi di frutta, bevande vegetali alternative al latte o anche semplicemente acqua.

Benefici del kefir

Il kefir può contenere diverse decine di microorganismi differenti tra cui il Lactobacillus kefiri, caratteristico proprio dei grani di kefir. La ricchezza di microorganismi rende il kefir una bevanda dalla potente azione probiotica, superiore a quella del comune yogurt. Consumare regolarmente il kefir sembra avere enormi benefici sulla salute che dipendono prevalentemente dall’azione dei microorganismi sulla flora batterica intestinale.

I probiotici, infatti, migliorano la salute dell’intestino perché favoriscono un microbiota sano ed equilibrato, inibendo la crescita di microorganismi patogeni come l’Helicobacter pylori, l’Escherichia coli, la Salmonella e la Candida albicans. I probiotici di Kefir possono quindi aiutare a ripristinare l’equilibrio della flora batterica intestinale e questo si ripercuote su diversi aspetti. In primo luogo, un intestino sano equivale a una buona digestione: se l’intestino funziona bene è meno probabile che si verifichino stipsi, diarrea e disturbi come gonfiore addominale, meteorismo e flatulenza, aerofagia e altri sintomi legati alla dispepsia. Per questo, il consumo di kefir può essere consigliato a chi soffre di reflusso gastrico, sindrome del colon irritabile, ulcere e infezioni ricorrenti da candida.

Una buona flora batterica contribuisce anche a un miglior funzionamento del sistema immunitario. Di conseguenza, il consumo di bevande probiotiche come il kefir può aiutare a rinforzare le difese dell’organismo e combattere in modo pià efficiente infezioni, infiammazioni e allergie. Contribuendo a rinforzare le difese immunitarie, il consumo di kefir potrebbe addirittura proteggere il corpo dall’insorgenza di malattie croniche, inclusi i tumori.

Infine, il consumo di kefir potrebbe contribuire a preservare la salute delle ossa, proteggendo dal rischio osteoporosi. Il kefir è infatti una fonte di calcio e di vitamina K, coinvolta nel metabolismo del calcio. Il calcio è un minerale fondamentale per la mineralizzazione ossea, che consente di avere ossa più forti e meno soggette a fratture e deterioramento.

Come fare il kefir a casa

Il kefir è una bevanda semplice da fare anche a casa: i grani di kefir possono essere acquistati in farmacia o nei negozi di alimentazione naturale, sia freschi sia in versione essiccata, cioè liofilizzati. Esistono diversi grani di kefir in commercio e c’è differenza tra i grani di kefir che fermentano il latte e grani di kefir in grado di proliferare anche in bevande diverse dal latte, dunque attenzione a questo aspetto quando si acquista il kefir per la prima volta.

Una volta recuperati i grani di kefir è sufficiente sistemarne uno o due cucchiai in un contenitore ben pulito e coprirli con 250-500 millilitri di latte o con altra bevanda a scelta. Se si usa acqua per produrre il kefir, è necessario aggiungere una fonte di zucchero come un cucchiaio di miele o della frutta fresca tagliata in piccoli pezzi, oppure della frutta essiccata (prugne, datteri, uvetta). Il barattolo va poi coperto ma non in modo ermetico e lasciato a temperatura ambiente per ventiquattro ore. In questo lasso di tempo, i microorganismi avranno fermentato gli zuccheri presenti e la bevanda sarà pronta. Se si è usato il latte, a seconda della proporzione tra grani di kefir e latte la bevanda potrà essere più o meno densa; se invece si prepara il kefir con l’acqua, la bevanda resterà liquida e leggermente frizzante.

Prima di consumare il kefir occorre però filtrare i grani con un colino, che si possono recuperare per preparare di nuovo la bevanda. I grani vanno risciacquati con acqua e riposti di nuovo nel barattolo pulito e coperti con latte o altra bevanda, per ottenere il kefir da bere il giorno successivo.

Il sapore del kefir è aspro e acido, dunque molte persone preferiscono consumarlo aggiungendo miele; il kefir ottenuto dal latte può essere addolcito anche usando marmellata, come si fa con lo yogurt. Se non si riesce a consumare tutto il kefir autoprodotto, lo si può conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, per circa tre-cinque giorni. A mano a mano che si adoperano, i fermenti di kefir cresceranno: quelli in eccesso possono essere regalati, congelati o consumati così come sono.