Come nasce un’intossicazione alimentare a scuola? E cosa deve succedere perché un alimento sia considerato sicuro?

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• L'intossicazione alimentare a scuola dipende spesso da conservazione, igiene e manipolazione corretta degli alimenti, con particolare attenzione ai bambini.
• La sicurezza alimentare passa da controlli, temperature adeguate e scadenze rispettate, elementi decisivi per garantire un alimento sicuro.
• Riconoscere subito nausea, vomito e diarrea aiuta a intervenire rapidamente e a capire quando è necessario consultare un medico.

A settembre milioni di bambini e ragazzi ritornano a scuola e insieme alle lezioni riparte anche il servizio di mensa scolastica. È proprio di alcuni giorni fa la notizia che ha riportato all’attenzione eventi legati alla sicurezza dei pasti consumati.

Infatti, in alcuni nidi e scuole dell’infanzia sono stati segnalati tantissimi casi di gastroenterite e diversi bambini hanno ricevuto un ricovero ospedaliero. Tra le analisi che sono state effettuate è stata evidenziata la presenza anche della salmonella e per questo sono state avviate indagini dalle autorità sanitarie.

Ma come può verificarsi un’intossicazione o una tossinfezione alimentare a scuola? E soprattutto a quali controlli è sottoposto un pasto prima di poter essere considerato sicuro? La risposta non riguarda solo la qualità degli ingredienti utilizzati, ma la catena di controllo che comincia dalle materie prime e prosegue durante tutto il percorso di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione dei pasti.

Intossicazione alimentare a scuola: come può verificarsi?

Quando sentiamo dire l’espressione generica intossicazione alimentare si stanno indicando tante condizioni differenti l’una dall’altra. Infatti, un alimento potrebbe essere contaminato da microrganismi patogeni come la salmonella o l’Escherichia coli, ma potrebbe anche contenere tossine che vengono prodotte da microrganismi come Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. In altri casi ancora possono essere coinvolti anche dei virus, come il norovirus.

Per questo motivo sarebbe più corretto parlare di infezione, intossicazione o tossinfezione alimentare.

Il punto fondamentale che bisogna ricordare è che un alimento contaminato non è necessariamente riconoscibile dall’aspetto, dal sapore o dall’odore. Infatti, una contaminazione microbiologica può avvenire anche attraverso alimenti che hanno un aspetto normalissimo, un buon odore e un sapore del tutto comune agli altri alimenti non contaminati.

Dalla cucina al piatto: dove può avvenire la contaminazione?

All’interno della ristorazione scolastica e, più in generale, in quella delle grandi mense, spesso vengono preparate migliaia di porzioni con alimenti e preparazioni differenti. Quindi basta che il problema microbiologico interessi una sola preparazione comune perché più persone possano essere esposte contemporaneamente a un rischio patogeno.

La contaminazione può interessare le materie prime utilizzate oppure il processo di lavorazione. Basti pensare ad un alimento crudo che entra in contatto con pietanze già cotte attraverso un tagliere sporco, un coltello contaminato oppure attraverso le mani dell’operatore di cucina.

Questo prende il nome di contaminazione crociata, ovvero una contaminazione di un prodotto sano che avviene attraverso il contatto con uno o più ingredienti contaminati.

Esiste poi un problema legato alla moltiplicazione dei microrganismi nel tempo. Infatti, una contaminazione iniziale può diventare più rilevante quando un alimento o una pietanza rimane per tanto tempo in condizioni di temperatura favorevoli allo sviluppo e alla crescita di quel determinato batterio.

Nelle mense delle scuole è quindi importante controllare non solo la cottura, ma anche tutte le fasi che seguono, come il raffreddamento, la conservazione e il trasporto fino al pasto servito a scuola. Tanti studi effettuati negli anni hanno evidenziato come, tra i fattori ricorrenti di contaminazione e proliferazione microbica, ci sia proprio questa catena di eventi che porta dalla cucina al piatto dei consumatori finali.

In parole povere, il rischio di andare incontro a una tossinfezione alimentare non dipende da un singolo “ingrediente pericoloso” ma può derivare da una successione di piccoli errori che possono presentarsi su quel determinato pasto.

Cosa deve succedere perché un alimento sia considerato sicuro?

La sicurezza degli alimenti non corrisponde a un singolo test che viene effettuato sul primo piatto da servire, ma è il risultato di un sistema di prevenzione che deve controllare tutti i pericoli che possono esserci lungo il percorso che porta il piatto dalla cucina fino alla nostra tavola.

Per questo un ruolo significativo è dato dall’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Quindi invece che aspettare che si verifichi un problema di infezione o intossicazione, si vanno a individuare con largo anticipo tutte le fasi nelle quali possono comparire i rischi e si creano delle procedure che servono a prevenirli, eliminarli o ridurli a livelli accettabili.

Fra questi troviamo:

• provenienza e corretta conservazione delle materie prime;
• igiene di locali, attrezzature e operatori;
• separazione tra alimenti crudi e cotti;
• adeguatezza dei processi di cottura;
• controllo di tempi e temperature;
• corretta conservazione e distribuzione dei pasti;
• tracciabilità degli alimenti e applicazione delle procedure previste dal piano di autocontrollo.

Un alimento sicuro, quindi, non è semplicemente un alimento “pulito”: è un alimento per il quale i pericoli biologici, chimici e fisici sono stati identificati e gestiti attraverso procedure controllate.

Perché temperatura e tempo sono così importanti?

Quando si parla di alimentazione per le scuole, per le università o per i luoghi in cui vengono servite centinaia e centinaia di persone è importante non sottovalutare mai i parametri di temperatura e tempo.

Infatti, i microrganismi patogeni non si comportano tutti allo stesso modo e mentre alcuni possono essere eliminati dal primo trattamento termico di cottura, altri possono trovare quella temperatura confortevole e utile per la loro moltiplicazione o produzione di tossine.

Un alimento che è stato cotto correttamente potrebbe essere nuovamente contaminato dopo la sua cottura. Oppure può essere lasciato per troppo tempo a una temperatura tale che favorisce la proliferazione dei batteri. L’Organizzazione Mondiale della Sanità riassume la prevenzione delle malattie alimentari in cinque principi molto intuitivi:

• mantenere la pulizia,
• separare crudo e cotto,
• cuocere accuratamente,
• conservare gli alimenti a temperature sicure,
• utilizzare acqua e materie prime sicure.

Salmonella: perché è particolarmente importante nelle mense?

La salmonella è uno dei principali patogeni responsabili di malattie trasmesse dagli alimenti. Spesso viene associata alle uova, alla carne, al latte o ai loro derivati, quando non vengono trattati in modo adeguato sia durante il processo di produzione sia durante quello di preparazione. Tra i sintomi più comuni di questa infezione troviamo la diarrea, la febbre alta, la nausea e il vomito e i dolori addominali, che possono comparire già dopo alcune ore dall’esposizione all’alimento contaminato.

Nei bambini questi sintomi possono essere particolarmente preoccupanti, poiché diarrea e vomito possono determinare più facilmente casi di disidratazione e per questo è opportuno consultare un medico appena si sospetta un’intossicazione alimentare.

Il caso delle infezioni provenienti da mense scolastiche e non solo rappresenta un dato significativo. Infatti, nella sola Unione Europea nel 2024 sono stati segnalati più di 6000 focolai di infezioni di origine alimentare, provocati da salmonella, norovirus, campylobacter e altri patogeni. Per questo è necessario investire sempre di più nei sistemi di prevenzione su tutti i livelli, che vanno dall’igiene delle aziende che forniscono i pasti fino ai siti scolastici, ospedalieri o universitari che li conservano e li servono alla popolazione.

Fonti bibliografiche:

• Tossinfezioni alimentari – Istituto Superiore di Sanità
• Osimani A, Aquilanti L, Clementi F. Salmonellosis associated with mass catering: a survey of European Union cases over a 15-year period, Epidemiol Infect.

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