Indice
Cos’è lo zafferano
Lo zafferano è costituito dagli stimmi, o stigmi, dei fiori di Crocus sativus, una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia della Iridaceae. La pianta di zafferano è originaria del Mediterraneo orientale e fu introdotta in Europa dagli arabi che lo chiamavano zaafran. Oggi lo zafferano viene coltivato in Italia – in particolare in Abruzzo – in Francia, Spagna e Turchia per la commercializzazione della preziosa spezia, nota come “oro rosso”.
La pianta si sviluppa da bulbi sotterranei producendo foglie lineari e solcate internamente che possono crescere fino a trenta centimetri di altezza. In autunno produce fiori molto belli, di colore viola-lilla e con stimmi rosso mattone lunghi due-quattro centimetri. Gli stigmi dello zafferano vengono raccolti e commercializzati interi o sotto forma di polvere per il sapore molto aromatico.
La produzione dello zafferano richiede cura e pazienza, poiché i processi di raccolta e lavorazione devono garantire le proprietà organolettiche della spezia. Per ottenere la spezia, si raccolgono i fiori a mano al mattino presto e, sempre a mano, si separano gli stigmi che vengono poi essiccati su setacci a temperature non superiori ai 35°C. Lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo e ciò è giustificato sia dal metodo di raccolta e lavorazione sia dal rendimento della pianta: servono infatti più di cento fiori per ottenere un grammo di stimmi o polvere. L’alto costo dello zafferano può indurre a sofisticazioni con stigmi di fiori più economici, come quelli di calendula, oppure con spezie e pigmenti meno costosi come la curcuma e la paprika.
Uso in cucina, calorie e quanto mangiarne
Siamo abituati ad associare lo zafferano al famoso risotto alla milanese, ma questa preziosa spezia può essere utilizzata in molte ricette salate e dolci, per conferire l’inconfondibile sapore, una gradevole colorazione dorata e proprietà benefiche per la salute. Oltre ad essere buono, infatti, lo zafferano vanta anche proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e toniche e il suo consumo può dunque migliorare la digestione, mantenere l’organismo giovane più a lungo, favorire il buon umore e contrastare i processi infiammatori.
L’impiego dello zafferano in cucina è diffuso soprattutto nelle regioni del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India dove è utilizzato per aromatizzare zuppe, piatti a base di riso e pesce, dolci, salse. Lo zafferano è un ingrediente indispensabile nella zuppa di pesce provenzale e nella paella spagnola. Nel nostro Paese è noto lo zafferano di Navelli, borgo abruzzese dove troviamo condizioni climatiche adatte alla crescita della pianta che viene coltivata e utilizzata in numerose ricette.
Lo zafferano risulta molto apprezzato per preparare liquori, torte, ciambelle, budini e gelati. Il sapore dello zafferano si sposa bene, ad esempio, con le cozze e con i crostacei, così come all’aroma dell’aglio e della salvia e a quello dei cavolfiori. Può essere aggiunto a salse come la besciamella e alla panna (anche vegetali) per condire paste ripiene, verdure gratinate al forno o per farcire torte salate. Lo zafferano in polvere può anche essere unito agli impasti per preparare il pane, la pasta fatta in casa, nonché biscotti e altri prodotti da forno.
Lo zafferano ha poco più di 300 calorie ogni 100 grammi, ma in cucina generalmente se ne usano poco più di 0,1 grammi nelle ricette, dose indicata per quattro porzioni. È possibile utilizzarne di più, ma è bene non superare la dose di 1,5 grammi al giorno. Lo zafferano, in stimmi o in polvere, va aggiunto ai piatti a fine cottura sistemandolo in una tazzina di acqua poco prima dell’uso.
Ricette
Di seguito alcune ricette della tradizione abruzzese per gustare lo zafferano e godere dei suoi benefici a tavola.
Frittelle allo zafferano
Ingredienti
- 600 g di mozzarella
- 220 g di farina
- 25 g di lievito di birra
- 2 g di zafferano in polvere
- Olio extravergine di oliva, sale
Procedimento
Dopo aver tritato finemente la mozzarella, la si sistema in una ciotola con farina, sale, olio, lievito e zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida e si mescola il tutto. L’impasto va fatto riposare per un paio di ore, per poi utilizzarlo per preparare delle frittelle da friggere in olio bollente e da servire calde.
Zafferanella
Ingredienti
- Un litro di brodo vegetale
- 300 g di farina
- 2 uova
- 3 grammi di zafferano in stimmi
- un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 30 g di formaggio grana grattugiato
- olio extravergine di oliva, sale
Procedimento
Dopo aver preparato il brodo con carote, sedano e cipolla in acqua bollente, si procede impastando con cura la farina setacciata con uova, formaggio, prezzemolo e un po’ d’acqua. Si riscalda poi un filo di olio in una padella antiaderente e si stende l’impasto appiattito, come fosse una piadina o una frittata. Dopo aver cotto l’impasto per qualche minuto in entrambi i lati, lo si sistema in un tagliere e lo si taglia a dadini da versare poi nel brodo caldo.
Gnocchi di patate allo zafferano
Ingredienti
- 500 g di patate cotte a vapore
- 150 g di farina
- un pizzico di sale
- una bustina di zafferano
Procedimento
Dopo aver cotto a vapore le patate precedentemente pelate, queste vanno schiacciate e lasciate raffreddare per poi mescolarle con la farina e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dall’impasto si ottengono poi gli gnocchi da cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti e da condire con burro fuso e foglie di salvia.
Proprietà e controindicazioni
Lo zafferano è ampiamente diffuso come spezia in cucina ma possiede anche utilizzi medicinali. Gli stigmi di zafferano contengono infatti circa il 2% di carotenoidi, cui devono la colorazione e le proprietà: in particolare, lo zafferano è ricco di crocetina, un analogo del più noto licopene presente nel pomodoro. Lo zafferano contiene inoltre picrocorcina, un glicoside che conferisce sapore amaro alla spezia e un olio essenziale contenente safranale, responsabile dell’aroma.
Tradizionalmente lo zafferano è impiegato per favorire l’appetito e migliorare la digestione, stimolare il flusso mestruale e come sedativo del sistema nervoso. Alla polvere di zafferano sono state poi attribuite proprietà antinfiammatorie, neuroprotettive, antispastiche e antidepressive. L’assunzione di zafferano è infatti in grado di aumentare i livelli di serotonina, dopamina e noradrenalina, neurotrasmettitori coinvolti nella regolazione del tono dell’umore.
L’uso dello zafferano è considerato sicuro e, alle dosi normalmente consumate, questa spezia non presenta particolari effetti collaterali o controindicazioni. La dose massima giornaliera consigliata è pari a 1,5 grammi, mentre il consumo oltre i 5 grammi in un giorno può dare tossicità e provocare disturbi digestivi, nausea, cefalea e sanguinamenti. Generalmente il dosaggio a scopo terapeutico va dai 30 milligrammi a un grammo al giorno.
Fonti
