La ricotta di capra essendo ottenuta dal siero del latte non è annoverata tra i formaggi ma è da considerarsi come un latticino generico. Il siero, infatti, è la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio caprino, sia fresco che stagionato e, proprio per questo processo di produzione, quello che si ottiene è un prodotto più leggero e digeribile.
La ricotta è uno di quegli alimenti che spesso viene inserito e ritenuto importante in un regime alimentare dietetico in quanto è considerato un latticino ipocalorico. Grazie alla sua elevata versatilità, si tende spesso a usarla come sostituto a ingredienti ben più calorici e grassi in tantissime ricette sia dolci che salate, a partire dagli antipasti fino ad arrivare ai dessert. Si può quindi unire a panna e spezie per condire la pasta, oppure, se si preferisce la versione dolce, unirla a panna, timo e yogurt greco per ottenere una mousse dolce alla quale, per renderla ancora più sfiziosa, si può aggiungere miele e noci.
Soprattutto quella realizzata a partire dal latte di capra si sta sempre più diffondendo e gode di grande successo e quindi viene consigliata in quanto permette di apprezzare i numerevoli benefici, tra i quali è possibile citare il miglioramento dell’efficienza del metabolismo.
La ricotta ha origini antichissime e sembrerebbe risalire addirittura ai tempi degli Egizi e dei Sumeri, per poi essere usata molto anche nell’epoca greca e romana fino al Medioevo, quando è scomparsa. Ma solo momentaneamente perché sembra che sia stato proprio San Francesco ad averla reintrodotta, secondo i miti cristiani, alla fine del XII secolo, insegnandone la produzione ai pastori. Viene anche citata nell’Odissea, dove veniva lavorata e stagionata nella grotta del Ciclope. Era una tale delizia da tentare Ulisse e i suoi compagni a deviare il proprio itinerario pur di assaggiarla. Oggi si sta sempre più diffondendo e può essere tranquillamente reperita sul mercato tutto l’anno.
Quella fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare. Il colore è bianco e ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica né tantomeno dura.
Indice
La ricotta è veramente amica della dieta?
La ricotta, come tipologia di latticino e quindi sia quella vaccina che quella di capra, viene considerata un prodotto magro a patto che sia di solo siero e quindi non addizionata di panna o latte. In media contiene più proteine di alto valore biologico ma meno lipidi dei formaggi normali ed è quindi povera di calorie e facilmente digeribile. Tutti punti a favore di chi sta cercando una soluzione leggera ma gustosa per tenere sotto controllo calorie e grassi nella propria dieta.
Ovviamente, per rendere questo tipo di prodotto più palatabile, si tende ad addizionarlo di latte o panna e quindi è facile intuire come l’apporto energetico e di grassi varia rispetto alle indicazioni date e che si riferiscono al prodotto di solo siero, come da “ricetta” originale.
Il latte di capra è anche consigliato a chi soffre di intolleranze alimentari o di ipercolesterolemia grazie alle dimensioni delle catene di amminoacidi che non favoriscono l’accumulo di colesterolo e quindi anche i suoi derivati rappresentano un’ottima alternativa rispetto ai prodotti derivanti dal latte vaccino. Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e si accompagnano anche discrete quantità di colesterolo. Mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti alla terapia nutrizionale per l’ipercolesterolemia, dall’altro lato è importante comunque consumarne in maniera ragionevole e senza eccessi.
Ricotte a confronto
Quando ci si trova davanti al banco frigo del supermercato, si è spesso indecisi se puntare sulla ricotta vaccina o invece optare per quella di capra. Vediamo nel dettaglio la differenza tra le due in modo da avere tutti gli strumenti necessari per fare una scelta consapevole.
100 grammi di ricotta vaccina di solo siero apportano 146 calorie all’incirca e 10,9 grammi di grassi. Quella di capra, invece, ha un contenuto calorico e di lipidi leggermente superiore ma esiste anche una notevole differenza qualitativa tra i due tipi di ricotta. È infatti più facile trovare prodotti latto-caseari ovini, rispetto a quelli vaccini, che provengano da animali allevati ad erba e quindi meno industrializzati. Quindi, quale scegliere se si è a dieta? Se si tengono in considerazione solamente le calorie, meglio quella vaccina. Però la ricotta di capra è sicuramente più gustosa e saziante e quindi potrebbe bastarne una quantità inferiore. Anche se si è alla ricerca di un prodotto che possa aiutare i processi digestivi e che sia nutrizionalmente di qualità, è meglio, anche in questo caso, scegliere quella di capra. Il latte ovino, rispetto a quello di mucca, è sicuramente più digeribile in quanto le particelle di grasso sono più piccole e quindi più facilmente lavorabili una volta che arrivano nello stomaco. Dall’altra, il latte di capra che viene utilizzato per la produzione della ricotta è costituito da acidi grassi a catena medio-corta, il che conferisce anche il sapore più spiccato.
Esiste poi anche la versione affumicata e, in questo caso, si possono trovare ricotte secche o salate, perché viene aggiunto del sale affinché si conservi più a lungo.
Il latte di capra può variare la sua composizione chimica in base a fattori ambientali, alle tecniche di allevamento, al momento della lattazione e anche alle diverse razze.
Esistono le capre di origine alpina (Camosciata delle Alpi, Saanen) e il loro latte è più simile a quello vaccino. Producono fino a 2 galloni di latte e la media di grasso in esso contenuta è piuttosto alta e si aggira intorno al 3,5%. Proprio per questo motivo viene spesso utilizzato per produrre burro, formaggio e gelato.
Le razze caprine mediterranee (Maltese, Jonica, Garganica) producono un latte con caratteristiche più simili al latte di pecora. A seconda della razza, possono produrre fino a 600 kg di latte per lattazione, dove la percentuale di grasso è del 5% e quella delle proteine è del 4%.
Poi c’è la razza sarda che è presente in Sardegna con una produzione di latte medio-bassa e varia dai 160 ai 230 kg a lattazione.
Le proprietà nutrizionali
Entrando nel vivo delle peculiarità nutrizionali della ricotta di capra, 100 grammi di prodotto apportano circa 175 calorie ripartite all’incirca come segue: 67% da lipidi, 27% da proteine e 7% da carboidrati. In particolare, 100 grammi di ricotta di capra contengono 11,6 grammi di proteine, 12,91 grammi di lipidi, fra cui 8,245 grammi di acidi grassi saturi, 3,613 grammi di acidi grassi monoinsaturi, 0,384 grammi di acidi grassi polinsaturi e 50 mg di colesterolo e 2,98 grammi di carboidrati.
Per quanto riguarda i nutrienti specifici, è importante notare la presenza della vitamina A, antiossidante e preziosa per la salute della pelle e l’efficienza della vista, così come il contenuto di vitamine del gruppo B che, come evidenziato dagli esperti del gruppo Humanitas, favorisce il buon funzionamento del metabolismo e aiutano a contrastare la stanchezza.
Si potrebbe andare avanti ancora tanto a parlare dei benefici della ricotta di capra! Proseguendo con l’elenco delle sue proprietà, è il caso di citare anche il contenuto di calcio, notoriamente fondamentale per la salute delle ossa e dei denti. La ricotta di capra contiene pure fosforo, minerale avente un ruolo essenziale nella trasformazione del cibo in energia. Questo prezioso prodotto caseario è anche fonte di magnesio, zinco, iodio, potassio e ferro e quindi rappresenta un prodotto veramente completo sotto questo punto di vista. Il selenio contenuto rinforza il sistema immunitario dell’organismo, difendendolo dalle infezioni e dalle malattie. Inoltre, il magnesio, potassio e selenio prevengono anche il rischio di andare incontro a malattie come l’ictus. Il consumo di prodotti a base di latte di capra sembra anche utile per contrastare i radicali liberi e ridurre la pressione arteriosa.
Fonte di proteine ad alto valore biologico, la ricotta di capra ha anche l’indiscusso pro di essere estremamente digeribile e le sostanze benefiche facilmente assimilabili. In virtù di questa peculiarità, è considerata un alimento utile nelle diete dei bambini e degli anziani. Inoltre, è spesso consigliata negli schemi alimentari di chi pratica sport.
Quando la si nomina, è necessario ricordare la possibilità di includerla nelle diete in caso di disturbi gastrici in quanto considerato un alimento particolarmente tollerato, ma con anche un alto valore nutrizionale. Da non sottovalutare anche che questo latticino apporta anche vitamina C, indispensabile per rafforzare le difese immunitarie e vitamina E, il che lo rende veramente un alimento prezioso per fare il pieno di vitamine e Sali minerali.
Come fare la ricotta in casa
Se ci si vuole cimentare nella preparazione della ricotta di capra a casa propria, sia per una questione di genuinità o anche perché al supermercato la si trova con difficoltà, è sufficiente munirsi di latte intero fresco (ovviamente di capra) e del succo di limone, utile per favorire la cagliata. Si inizia scaldando il latte e, nel frattempo, si spreme mezzo limone e si filtra per ricavarne il succo. Quando la temperatura del latte ha raggiunto gli 80 gradi circa, bisogna spegnere il fuoco e versarci dentro il succo di limone. Mescolare e attendere circa dieci minuti in modo che la cagliata si formi. È quindi sufficiente rompere la cagliata e travasarla poco alla volta in un colino, in modo che tutto il siero venga separato dalla parte solida. Trasferire quindi il composto in una fuscella, coprendola con uno strofinaccio pulito per lasciarla riposare per tre ore.
Controindicazioni
Un aspetto da considerare quando si parla della ricotta di capra riguarda il suo contenuto di sodio. Questo minerale, se consumato in quantità eccessive può aumentare la ritenzione idrica e la pressione arteriosa. Ovviamente questo implica un abuso di questo prodotto che, se consumato nelle giuste dosi, non crea alcun problema. Il fabbisogno ideale per un soggetto adulto sano va tra 0,6 e 3,5 grammi al giorno.
Come tutti i latticini, è consigliabile prestare attenzione se si assume in contemporanea la ciprofloxacina e le tetracicline.
Prima di aggiungere la ricotta di capra alla propria dieta è ovviamente opportuno chiedere consiglio al proprio medico di fiducia. Se non sussistono problemi, ci si può sbizzarrire in cucina, rendendo questo gustoso latticino protagonista di diverse ricette succulente.
