Quando si parla dell’amido, si inquadra il principale carboidrato di riserva delle specie vegetali. Dal punto di vista chimica è un omopolisaccaride, formato da unità di amilopectina e amilosio. La sua formazione avviene grazie alla fotosintesi clorofilliana nelle parti verdi della pianta a partire da acqua e anidride carbonica. Una volta completato questo importantissimo processo, l’amido si accumula sotto forma di granuli a livello delle radici (ma anche dei semi e dei tuberi).
Come ricordato dagli esperti di Humanitas, per risultare compatibile con l’alimentazione umana l’amido viene sottoposto a un processo di raffinazione. Tutto parte con la macinazione di un determinato cereale – l’unica eccezione è data dalle patate, che vengono invece raspate – e con la successiva immersione in acqua della farina ottenuta. In questo modo, è possibile permettere ai granuli di amido di separarsi dalle altre cellule vegetali.
Detto questo, parliamo delle proprietà dell’amido. Prima di entrare nel vivo di questo aspetto, è il caso di ricordare che, in natura, si può parlare di differenti tipi di amido. Giusto per fare qualche esempio citiamo l’amido di mais, conosciuto anche con il nome di maizena, e quello di patata, noto invece come fecola.
Disponibile in commercio sotto forma di polvere bianca, quest’ultimo tipo di amido è senza dubbio il più popolare. Tra le peculiarità che lo contraddistinguono è possibile citare la presenza di diversi minerali importanti per la salute, ossia il ferro, il calcio e il fosforo. Ricordiamo inoltre la ricchezza in vitamine del gruppo B, molto utili per migliorare il funzionamento del metabolismo.
Tornando un attimo alla visione generale dell’amido, è importante sottolineare che questo polisaccaride si contraddistingue per un apporto energetico notevole. Un singolo etto di fecola di patate apporta 346 calorie circa. Per 100 grammi di maizena, si parla invece di più o meno 381 calorie.
Cruciale è sottolineare che i carboidrati che contiene sono a lento rilascio, motivo per cui garantiscono al nostro organismo un livello costante di energia e, soprattutto, il controllo dei picchi glicemici, tra i principali responsabili dell’aumento di peso. Per quanto riguarda le controindicazioni, è da sottolineare il fatto che chi ha una diagnosi di celiachia dovrebbe evitare di assumere prodotti caratterizzati dalla presenza di amido di grano.
Particolare cautela va adottata anche nei casi in cui, per ragioni legate a una diagnosi di diabete o di prediabete, risulta particolarmente rilevante tenere sotto controllo l’apporto di carboidrati. In ogni caso, prima di introdurre l’amido tra gli ingredienti dei propri piatti è opportuno consultare il medico curante.
Se non sussistono controindicazioni, lo si può tranquillamente utilizzare in cucina per diverse ricette, a cominciare dalle torte (quelle con fecola di patate sono dei dolci perfetti per chi soffre di celiachia).
