Fra i dolci più rappresentativi della Pasqua c’è senza dubbio la colomba. Soffice e zuccherina, con tanta glassa e i canditi, è un vero piacere per gli occhi e per il palato. La sua forma è appunto quella di una colomba, simbolo di pace e di prosperità, che si affianca a quella dell’uovo pasquale, che invece rappresenta la resurrezione. Intorno a questo dolce sono nate moltissime leggende e la sua origine è ancora legata al mistero: scopriamo insieme com’è nata.
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Le origini della colomba di Pasqua
La colomba non è altro che un impasto dolce che ricorda, almeno nella sua versione più semplice, la sua “controparte” natalizia, ovvero il pandoro e il panettone. Con quest’ultimo, d’altra parte, si dice che condivida anche il luogo di nascita: entrambi sarebbero dolci della tradizione lombarda. Se sul panettone non ci sono proprio dubbi, per la colomba c’è da fare una precisazione aggiuntiva. Ovvero che, per come la conosciamo oggi, è sicuramente nata a Milano, ma la sua vera storia affonda le radici indietro nei secoli, e non vi è certezza del luogo in cui per la prima volta sia stata preparata.
La colomba, tra storia e leggende
Da dove arriva la tradizione della colomba? Secondo alcune versioni, a ideare quello che oggi è considerato il dolce tipico pasquale sarebbe stato San Colombano: il frate, nel corso di un suo lungo viaggio, arrivò alla corte della regina Teodolinda a Pavia, capitale del regno dei longobardi. Nel 610 il pellegrino venne ospitato dalla sovrana che gli offrì della selvaggina, lui però rifiutò perché era il periodo della Quaresima. Per non offendere i reali, decise di benedire il cibo e questo si trasformò in colombe di pane.
Secondo un’altra leggenda, la colomba sarebbe sempre nata a Pavia, ma nel 572 d.C. All’epoca la città era assediata e il re longobardo Alboino riuscì proprio in quell’anno a conquistarla. Facendo il suo ingresso trionfale in città, gli abitanti capirono di essere spacciati. Per ingraziarsi il sovrano, decisero allora di regalargli dei dolci soffici e gustosi a forma di colomba: questa prelibatezza fece breccia nel cuore del re, spingendolo a risparmiare la vita ai cittadini. Altri ancora sono convinti che la colomba pasquale sia nata nel 1176 in seguito alla battaglia di Legnano quando, per dare coraggio ai soldati, vennero fatti preparare dei pani speciali realizzati con uova, lievito e farina.
Tutti questi episodi, a cavallo fra eventi storici e leggende, ripropongono il significato originariamente attribuito alla colomba nella Bibbia. La simbologia della colomba è legata infatti all’episodio della Genesi in cui Noè riceve in dono un ramoscello di ulivo proprio da una colomba, che annuncia così la fine del diluvio universale e suggella la fine delle ostilità fra Dio e gli uomini. Così la colomba, oltre ad essere simbolo di purezza e innocenza, è diventata anche portatrice di pace. Allo stesso modo, anche l’uovo di Pasqua ha assunto nel tempo un significato religioso, passando da simbolo di rinascita della natura a quello di resurrezione.
La colomba di Pasqua che conosciamo oggi
La colomba che conosciamo oggi, con la glassa e le mandorle, ha origini decisamente molto più recenti. È nata infatti a Milano negli anni ’30 per opera di Dino Villani, direttore pubblicitario dell’azienda dolciaria Motta. Ricalcando il panettone, dolce tipico natalizio, decise di creare un’alternativa pasquale sfruttando gli stessi ingredienti e gli stessi macchinari. L’obiettivo era quello di non lasciare ferma la produzione durante la primavera. Villani inventò quindi un dolce simile al panettone, ma con la forma di una colomba. Ed ebbe un successo strepitoso: oggi, la colomba di Pasqua viene venduta in un’infinità di varianti, alcune delle quali prevedono ingredienti molto particolari e abbinamenti originali.
La ricetta della colomba di Pasqua fatta in casa
Gli ingredienti della colomba sono semplici, ma prepararla non è affatto facile. Questo perché ha bisogno di tre impasti e tre lievitazioni diverse, il che richiede molto tempo a disposizione e un pizzico di pazienza. Il risultato è un dolce delizioso, preparato in forno e ricoperto da una glassa di zucchero e mandorle. Oggi ne esistono numerose versioni, da quella al cioccolato a quella con la crema, sino a quella gluten free. Una delle più particolari è quella veneta, considerata un’evoluzione della fugassa o focaccia con la forma, appunto, di una colomba.
Partiamo dagli ingredienti: per gli impasti, avrete bisogno di 380 gr di farina di Manitoba, 100 gr di zucchero, 70 gr di burro, 2 uova, mezzo bicchiere di latte intero, 10 gr di lievito di birra, canditi e uvetta a piacere. Il primo impasto va preparato versando in una ciotola 100 gr di farina, il latte, il lievito di birra e un po’ d’acqua a temperatura ambiente, sino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Lasciatelo lievitare fin quando non sarà raddoppiato di volume, quindi utilizzatelo come base per preparare il secondo impasto.
Per farlo, dovrete mettere il composto nella ciotola della planetaria, aggiungere 15 gr di zucchero e iniziare a mescolare, versando pian piano 100 gr di farina. Una volta che quest’ultima sarà ben incorporata, potete aggiungere un uovo e 15 gr di burro, continuando a mescolare fino ad avere un impasto ben liscio e incordato. Fatelo lievitare una seconda volta, finché non avrà raddoppiato il suo volume, per poi sistemarlo nuovamente nella ciotola della planetaria. Aggiungete il restante zucchero e, mescolando, versate anche la farina rimasta.
Quando l’impasto è diventato omogeneo, aggiungete il burro e l’uovo, facendoli incorporare. A questo punto non vi resta che aggiungere gli aromi, ovvero l’uvetta e i canditi. Se gradite, potete usare anche un baccello di vaniglia. Finite di mescolare bene l’impasto e lasciatelo lievitare per circa 1 ora, quindi riponete la ciotola in frigo per almeno 16 ore. Allo scadere di questo tempo, tiratelo fuori e lasciatelo riposare un’altra ora a temperatura ambiente. Sul piano di lavoro ben infarinato, date all’impasto la forma della colomba, sistemandolo all’interno dell’apposito stampo.
Dopo aver fatto lievitare ancora il tutto fin quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo, potete procedere con la glassa. Tritate bene 40 gr di nocciole spellate e 40 gr di mandorle pelate, aggiungete quindi 50 gr di zucchero, 15 gr di farina di mais fioretto, un pizzico di amido di mais e l’albume di un uovo. Mescolate bene fino ad avere un composto omogeneo, che dovrete spennellare su tutta la superficie della colomba. Guarnite ora con delle mandorle intere e un po’ di granella di zucchero, quindi infornate a 170° per circa un’ora, controllando la cottura con uno spiedino.
