Negli anni si sono avvicendati innumerevoli metodi che si proponevano di aiutare l’individuo comune nell’arduo compito di tenere traccia, in modo realistico, di quello che mangiava.
Dall’ultima app conta calorie al più tradizionale diario alimentare, riuscire a sapere quanti grammi e che alimenti si consumano nell’arco della giornata e della settimana è sempre stato difficile, ed ha spinto gli esperti in ambito nutrizionale ad elaborare metodi sempre più fantasiosi per avere il controllo sul cibo.
Indice
Il fabbisogno calorico
Il fabbisogno calorico è il quantitativo di energia di cui il nostro organismo ha bisogno per soddisfare le sue richieste energetiche giornaliere, può differire da individuo ad individuo in base al sesso, all’età ed alla struttura fisica, nonché in base al livello di attività fisica giornaliera, ricreativa e non, svolta dall’individuo.
Per questo motivo il fabbisogno calorico è un dato che varia enormemente da un soggetto ad un altro ed è estremamente sbagliato assumere a priori che due individui possano avere lo stesso fabbisogno calorico e possano seguire pertanto lo stesso piano alimentare o la stessa strategia nutrizionale.
Infatti il fabbisogno calorico che viene espresso in chilocalorie (kcal), può essere soltanto stimato e non calcolato, e quindi è definibile solo in maniera approssimativa.
Esistono diverse formule matematiche che sono state proposte negli anni da diversi studiosi, alcune delle quali risalgono alla prima metà del secolo scorso, che vengono tutt’oggi utilizzate per stimare il fabbisogno calorico degli individui; tali formule a parità delle variabili che vengono inserite in esse potranno dare dei risultati discordanti tra loro.
Pertanto il fabbisogno calorico di un individuo non è da intendere come un dato fisso ed immutabile, ma più come un intervallo che oscilla tra diversi estremi con uno scarto tra il valore minimo ed il valore massimo che può essere anche di centinaia di chilocalorie.
Le calorie negli alimenti
La caloria è un’unità di misura che definisce l’energia necessaria per portare un grammo di acqua distillata da una temperatura di 14,5° C a 15,5° C.
Viene utilizzata per determinare l’energia racchiusa all’interno degli alimenti e questo concetto dovrebbe essere alla base dell’elaborazione di ogni piano alimentare.
Come possiamo vedere in tabella, i gruppi di molecole che in ambito nutrizionale forniscono energia all’organismo sono principalmente quattro:
| Molecole | Energia metabolizzabile (kcal/g) |
| Carboidrati | 4,0 |
| Proteine | 4,0 |
| Grassi | 9,0 |
| Alcol | 7,0 |
Il valore energetico che i vari macronutrienti apportano all’organismo non è uguale per ognuno di essi, infatti seppur ogni grammo di carboidrati e proteine liberano 4 kcal, i lipidi sono quelli più energetici con ben 9 kcal per grammo.
Questo ci fa comprendere che i diversi macronutrienti possono apportare quantitativi energetici molto diversi l’uno dall’altro, ed anche che nell’alimentazione di tutti i giorni noi non siamo minimamente in grado di discernere alla vista come un singolo alimento possa essere composto, e men che meno calcolare quante chilocalorie possa apportare al nostro organismo.
Perché si dimagrisce, il bilancio energetico negativo
Nel sentire comune, il fare la dieta viene visto come un mezzo che ci permette di raggiungere uno scopo ben preciso, che sia il dimagrimento, la riduzione della massa grassa o la conservazione della massa magra, il miglioramento del proprio aspetto estetico è uno dei principali motivi che spingono le persone a recarsi da un nutrizionista.
Si cerca di dimagrire il più in fretta possibile, in tempo per l’estate, oppure per poter indossare un determinato vestito, o anche per ritrovare la forma fisica persa, e per fare ciò si è disposti a sopportare rinunce e privazioni che spesso spengono la gioia che dovrebbe accompagnare le nostre giornate.
Tutti questi sacrifici vengono fatti al fine di instaurare un bilancio energetico negativo a causa del quale il nostro corpo dovrà attingere dalle sue riserve energetiche per sopravvivere.
Si dimagrisce dunque non tanto perché si evita una intera categoria di alimenti, come il pane, la pasta o i dolci, che vengono spesso incolpati di far ingrassare, ma perché si instaura un bilancio energetico negativo che porterà il nostro corpo a consumare più energie di quelle che vengono introdotte con l’alimentazione.
Le diete dimagranti, che siano state elaborate partendo dai dati raccolti dal nutrizionista o che si rifacciano ai consigli della nonna, mirano tutte ad instaurare questo deficit, che in maniera più o meno importante costringerà il nostro organismo a consumare le sue riserve energetiche attingendo in primis dai depositi di grasso.
Da questo assunto derivano tutta una serie di diete che più che stimare il fabbisogno calorico dell’individuo e dare delle quantità di alimenti giornaliere da consumare senza escludere nessuna categoria di alimenti, vanno a proporre diversi comportamenti atti a ridurre in maniera inconscia ed incontrollata il consumo alimentare dell’individuo.
In molti casi la persona viene obbligata a consumare solo alcune fonti alimentari così da instaurare un deficit calorico che la spingerà a dimagrire, seppur spesso in modo incontrollato.
La dieta del guerriero, il digiuno intermittente e la dieta chetogenica non controllata, sono solo alcuni esempi di protocolli alimentari che mascherati da diete salutari possono portare l’individuo, non opportunamente seguito ed instradato da una figura esperta, anche a sviluppare disturbi del comportamento alimentare che lo potrebbero accompagnare per il resto della sua vita, inducendolo a fare delle scelte alimentari discutibili e disfunzionali.
Contare i morsi per dimagrire
Il conteggio dei morsi come metodo di automonitoraggio delle calorie introdotte, è una tecnica che è stata proposta da un team di ricercatori di diverse università americane per tenere sotto controllo, attraverso l’utilizzo di un dispositivo da polso, il numero di kcal assunte durante la giornata.
Secondo i ricercatori i metodi di automonitoraggio che si utilizzano solitamente, attraverso compilazione di fogli elettronici o diari alimentari, sono inefficaci per controllare l’introito calorico di un individuo per periodi medio-lunghi al di fuori di ambienti controllati come le cliniche ed i laboratori, e sopratutto sono soggetti ad una forte sottostima conscia od inconscia da parte del paziente.
In virtù di questo hanno cercato di stimare il quantitativo calorico che gli individui assumono per ogni singolo boccone di cibo, ed in diversi studi su numeri purtroppo modesti di partecipanti hanno stimato che vi siano sensibili differenze sesso dipendenti per le quali gli individui di sesso maschile assumono per ogni morso in media 6 kcal in più rispetto alle partecipanti di sesso femminile, infatti in media gli uomini assumevano 17 kcal per boccone, mentre le donne 11 kcal per boccone.
Il dispositivo utilizzato per il conteggio dei morsi è stato costruito da alcuni ricercatori partecipanti allo studio, consiste in un apparecchio da polso, simile ad un orologio digitale, che riesce a stimare il numero dei bocconi masticati e deglutiti dal soggetto andando a riconoscere i movimenti svolti dall’arto sul quale è posto l’apparecchio, che però deve essere attivato manualmente prima di iniziare il pasto.
Serve specificare però che l’apparecchio ha registrato in media un falso positivo ogni cinque morsi, e su alcuni individui ha condotto una registrazione più accurata rispetto ad altri, si pensa che questo sia possibile a causa delle differenze che possono intercorrere tra un individuo ed un altro per quanto riguarda i movimenti che si fanno durante il desinare.
Il conteggio dei morsi un metodo valido?
Il conteggio dei morsi durante il consumo di un pasto sembrerebbe dunque un metodo valido per analizzare il consumo calorico di un individuo sia in ambito clinico che domestico, infatti rispetto ai metodi tradizionali come il diario alimentare può fornire delle informazioni quantitative sull’alimentazione del soggetto che possono essere anche più accurate e soprattutto più facili e rapide da reperire.
I problemi però di questi studi e di questo approccio sono in realtà molteplici:
- Studi non troppo affidabili e completi
- Metodica adatta più all’ambito clinico
- Metodica che può comportare lo sviluppo di DCA
- Valutazione esclusivamente quantitativa
Gli studi
Gli studi condotti su questa metodica sono tutti basati sull’analisi di gruppi di persone medio-piccoli, si tratta in alcuni studi di meno di trecento partecipanti, mentre altri non arrivano nemmeno a cento. Questo pone un problema non di poco rilievo, ossia i risultati osservati si rivelano così difficilmente verificabili statisticamente e per questo si dovrebbe procedere in futuro verso la produzione di lavori che abbiano un maggior numero di partecipanti.
Inoltre non è un segreto che in tutti questi studi ci sia un palese conflitto di interesse insito nel fatto che i ricercatori che hanno ideato l’apparecchio conta morsi siano gli stessi che propongono il suo utilizzo nell’ambito clinico.
L’ambito clinico
L’apparecchio ideato dai ricercatori sicuramente può trovare una soddisfacente applicazione nell’ambito clinico e nella ricerca, ma più difficilmente potrebbe essere utilizzato al di fuori di questi due contesti. Infatti è un apparecchio che non solo è soggetto ad errori non poco frequenti, ma qualora dovesse essere commercializzato si rivelerebbe sicuramente più costoso di un semplice diario nel quale riportare per un certo periodo di tempo gli alimenti che si consumano con le rispettive quantità.
Disturbi del comportamento alimentare
Il contare le calorie, il contare i bicchieri d’acqua, o il numero dei pasti liberi, sono tutte abitudini che non rispecchiano un sano rapporto con l’alimentazione. Per questo motivo una metodica che si basa sul conteggio dei morsi, seppur attraverso l’utilizzo di un dispositivo da polso, sicuramente non sarebbe da utilizzare con tutte quelle persone che soffrono o hanno sofferto di disturbi del comportamento alimentare (DCA).
L’intervento nei confronti delle persone che soffrono di questi disturbi, dovrebbe incentrarsi il più possibile sul permettere loro di distaccarsi da tali manie di controllo, non è pertanto difficile immaginare che un dispositivo simile possa arrecare loro più danni che effettivi benefici e potrebbe aggravare situazioni già precarie o borderline.
Valutazione quantitativa e non qualitativa
Le quantità di cibo che si assumono durante la propria alimentazione non sono l’unico fattore da tenere in considerazione per valutare l’alimentazione di un individuo.
Sicuramente le quantità di cibo consumate giornalmente o nell’arco della settimana sono importanti e devono essere tenute in conto quando si ha a che fare con un soggetto sottopeso, sovrappeso od obeso, ma anche la qualità dell’alimentazione è ugualmente importante.
Assumere il giusto quantitativo calorico ma eliminare un’intera categoria di alimenti come ad esempio le verdure potrebbe condurre l’individuo a soffrire di problematiche quali la stipsi, mentre al contrario consumare un alimentazione dove le verdure sono sovrabbondanti potrebbe portare all’effetto opposto.
Quindi l’alimentazione umana deve essere valutata sempre nel suo insieme, e deve essere fatta sempre una valutazione quali-quantitativa che comprenda alimentazione e stile di vita, solo così si potrà effettivamente inquadrare lo stato alimentare del soggetto ed apportare eventualmente delle correzioni.
Conclusioni
In conclusione il conteggio dei morsi sicuramente può rivelarsi uno strumento aggiuntivo a quelli già utilizzati in ambito clinico e nella ricerca, ma è altrettanto sicuro che di per sé sia uno strumento di dubbia utilità al di fuori di tali ambiti.
Inoltre il contare i morsi nel tentativo di frenare l’aumento di peso, così da poter riceverne un beneficio in salute, è sicuramente una metodica non efficace che ci esporrebbe al rischio di sviluppare problematiche ben più serie.
Fonti bibliografiche
- James N Salley, et all – Comparison between Human and Bite-Based Methods of Estimating Caloric Intake – Journal of the academy of nutrition and dietetics – 2016
- James N Salley, et all – Examining the utility of bite-count-based measure of eating activity in free-living human beings – Journal of the academy of nutrition and dietetics – 2014
