Erbe selvatiche commestibili: come riconoscerle, raccoglierle e prepararle

Le erbe selvatiche commestibili sono piante spontanee da usare in cucina, gratis, a chilometro zero e ricche di benefici

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Tatiana Maselli

Erborista e Editor specializzata in Salute&Benessere

Laureata in Scienze e Tecnologie Erboristiche, ambientalista e appassionata di alimentazione sana, cosmesi naturale e oli essenziali, scrive per il web dal 2013.

Come riconoscerle

Andare alla scoperta delle erbe selvatiche e raccogliere in natura ciò che cresce spontaneamente è sicuramente affascinante. Quando ci si dedica a questa attività, infatti, si trascorre del tempo a contatto con la natura, riducendo ansia e stress e respirando aria migliore, si fa movimento e si impara ad aguzzare la vista. Attenzione però a non raccogliere ciò che non si conosce, perché in natura esistono piante molto simili tra loro con effetti però decisamente diversi: a volte una pianta selvatica commestibile può avere caratteristiche comuni a piante che invece risultano tossiche e in alcuni casi anche fatali.

Prima di dedicarsi alla raccolta delle erbe selvatiche è bene dunque imparare a riconoscerle. Come fare? La cosa migliore è farsi accompagnare da una persona esperta nel riconoscimento e nell’uso delle erbe spontanee: oggi esistono numerosi botanici, agronomi ed erboristi che organizzano corsi e uscite per insegnare a riconoscere le piante, ma non dimentichiamo che esistono anche i nonni, vere enciclopedie viventi per ciò che riguarda la raccolta di erbe
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Se non si ha la possibilità di poter contare su qualcuno di esperto, esistono moltissimi libri ricchi di fotografie, app gratuite per lo smartphone e database online che possono aiutare nel riconoscimento. Chiaramente quello che fa la differenza è senza dubbio l’esperienza, il saper osservare la natura. Chi parte da zero dovrà dunque armarsi di pazienza e di un quaderno per gli appunti e dedicare del tempo a questa bella passione. Per imparare, una strategia efficace è quella di frequentare lo stesso luogo in vari momenti dell’anno, fotografando le piante nei loro diversi stadi di sviluppo, prendendo appunti sui dettagli e segnando la posizione dell’avvistamento. Spesso infatti di una pianta si utilizzano foglie o radici, ma il riconoscimento è più semplice attraverso il fiore: aspettare la fioritura è dunque un ottimo modo per individuare più facilmente la specie l’anno successivo. Immagini e appunti sono utili anche perché possono essere confrontati con ciò che si trova sui libri e online, aumentando la propria conoscenza delle specie che crescono sul territorio.

Durante le proprie uscite, se ci sono altri raccoglitori è una buona idea chiedere a loro per farsi aiutare nel riconoscimento. Quando ci si sente abbastanza sicuri da raccogliere le prime piante, meglio partire da quelle più semplici e sicure, che difficilmente possono essere confuse con specie tossiche e pericolose.

Esempi di piante molto facili da riconoscere sono:

Quando si ha un po’ più di esperienza e dimestichezza con la natura si possono raccogliere anche specie più “difficili” come i germogli di luppolo, le carote selvatiche, l’aglio orsino.

Come raccoglierle

Nella raccolta di piante selvatiche bisogna seguire alcune regole semplici ma importanti. Per prima cosa, come abbiamo visto, è consigliabile raccogliere solo ciò che si conosce. In secondo luogo, la raccolta deve avvenire lontano da strade, campi coltivati, fabbriche o centri urbani e non bisogna raccogliere in luoghi soggetti a continuo calpestio di persone o animali. Prima di raccogliere una pianta bisogna essere certi che non si tratti di una specie protetta o che ci si trovi in un luogo dove la raccolta non è consentita.

Quando si raccolgono fiori, foglie o frutti bisogna scegliere quelli che non presentano segni di malattie o parassiti e – fondamentale – non si deve raccogliere più del necessario perché la pianta deve avere modo di crescere e riprodursi e fornire cibo anche ad animali diversi da noi esseri umani. Le piante non devono dunque essere estirpate o danneggiate inutilmente e la raccolta deve avvenire nel totale rispetto della natura (che significa anche non lasciare rifiuti lungo il proprio passaggio).

Quando si parla di erbe selvatiche ci si riferisce generalmente alla raccolta delle foglie: questa si effettua di norma in primavera, prima della fioritura, quando le foglie sono più tenere e dolci.

Come prepararle

Dopo la raccolta le erbe selvatiche vanno sistemate in sacchetti di carta o cesti di vimini e devono essere pulite nel più breve tempo possibile. Una volta a casa vanno quindi mondate e lavate per rimuovere parti non commestibili, residui di terra e sporcizia.

Molte erbe possono poi essere consumate crude nelle insalate, inserite negli estratti di frutta e verdura o usate per preparare salse e condimenti. Per cuocere le erbe selvatiche in genere si procede sbollentandole in acqua e ripassandole poi in padella con olio e aglio. La maggior parte delle erbe spontanee si possono utilizzare anche nelle minestre e nelle zuppe, nelle frittate e nei ripieni.

Altre idee per preparare le piante spontanee è quello di essiccarle a 40°C per alcune ore o giorni in essiccatore, così da conservarle per l’inverno, ad esempio per preparare tisane. Se si raccolgono erbe selvatiche aromatiche come il rosmarino, l’origano o la menta, queste possono essere conservate come aromi essiccati o anche usate per preparare olio aromatizzato e sale aromatizzato da utilizzare come condimenti.