La mozzarella è diventata simbolo dei prodotti di eccellenza italiani, conquistando tutto il mondo con la sua freschezza, la morbidezza e l’irresistibile goccia di latte che scende al taglio. Buona da sola, nella più classica delle insalate capresi, sulla pizza, sulle verdure e sulla pasta, è caratterizzata da così tante varietà che parlare di mozzarella in senso assoluto è davvero complesso. Ecco allora un approfondimento più che meritato per conoscerla meglio e rispondere alla più classica delle domande: posso mangiare la mozzarella se sono a dieta?
Indice
Cos’è la mozzarella
La mozzarella è un formaggio a pasta filata (come il caciocavallo e il provolone), facente parte anche delle categorie dei formaggi molli e freschi (come la ricotta, il primosale, la crescenza lo stracchino e la burrata). Dopo la produzione, non necessita di nessun periodo di stagionatura o riposo e può essere consumata direttamente, ancora tiepida. Per produrla, si utilizza un’alta percentuale di latte che viene pastorizzato a circa 72°C e fatto filare grazie all’azione del caglio, un coagulante naturale.
Durante il processo di lavorazione vengono aggiunti anche i fermenti lattici e, solo dopo aver separato la cagliata dal siero, si passa quella che diventerà la mozzarella nella filatrice, una macchina capace di creare la pasta filata. Il processo di salatura avviene alla fine e non prevede l’aggiunta di sale nell’impasto, ma la semplice immersione nella salamoia. Questo spiega perché il cuore della mozzarella è molto più dolce rispetto alla parte esterna. In Italia, la produzione di mozzarella si concentra principalmente nelle zone in cui è stata prodotta storicamente come la Puglia, la Campania, la Calabria, la Basilicata, il Lazio e le Marche. La Campania, ha ricevuto il marchio DOP per la mozzarella di bufala campana, che ne riconosce la qualità e la garantisce ai consumatori finali.
A proposito di questo riconoscimento, va fatto presente che anticamente la mozzarella veniva prodotta principalmente con latte di bufala, mentre la sua diffusione come prodotto caseario a base di latte vaccino è decisamente più recente.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali che riportiamo di seguito mettono a confronto le caratteristiche della mozzarella vaccina e di quella di bufala. Vanno considerati come dati indicativi dal momento che la quantità di acqua, grassi e le calorie indicate, possono variare da mozzarella a mozzarella e dipendono dal latte e dal metodo di lavorazione scelti.
| Nutrienti | Per 100 g mozzarella vaccina | Per 100 g mozzarella di bufala |
| Energia, kcal | 253 | 288 |
| Proteine totali, g | 18,7 | 16,7 |
| Lipidi totali, g | 19,5 | 24,4 |
| Colesterolo, mg | 46 | 56 |
| Carboidrati solubili, g | 0,7 | 0,4 |
| Acqua, g | 58,8 | 55,5 |
Nella mozzarella sono inoltre contenuti numerosi sali minerali come calcio, potassio, magnesio e fosforo e vitamine A, B2 e B12.
Mozzarella: proprietà
Il buon contenuto di sali minerali la rende utile a regolare la pressione arteriosa, mentre il contenuto in calcio è ideale per la salute dei denti e delle ossa. Trattandosi di un alimento ricco di proteine, la mozzarella può rivelarsi un alimento interessante sia per chi segue una dieta vegetariana sia per gli sportivi.
Tipologie di mozzarella
Esistono diverse tipologie di mozzarella che si differenziano per il latte impiegato, ma anche per la forma. Ecco le principali:
- fiordilatte: per fiordilatte si intende esclusivamente la mozzarella prodotta con latte vaccino;
- bufalina: come esplicitato dal nome, viene preparata con latte di bufala;
- mozzarelle di latte di pecora;
- mozzarelle di latte di capra;
- tonda: il formato più classico, costituito da una palla di quattro, cinque centimetri di diametro;
- treccia: forse il formato più elegante che si ottiene appunto intrecciando tre cilidri di mozzarella;
- ciliegine: un formato recente, di piccole dimensioni e adatto alla preparazione di insalate di pasta e antipastini;
- mozzarella per pizza: non viene fatta riposare nel suo liquido di governo e risulta più asciutta e meno ricca di latte al fine di non bagnare la pizza durante la cottura;
- mozzarella light: ha il 35% di calorie in meno della mozzarella classica ed è considerata un prodotto dietetico;
- mozzarella senza lattosio: contiene una percentuale così bassa di lattosio da non creare problemi a chi non riesce ad assimilarlo;
- la corona di Paestum: una mozzarella tipica della zona di Paestum, in Campania, che è una treccia che ricorda la forma di una corona. Prodotta a mano da maestri casari, adoperando solo latte di bufala proveniente dalla Piana del Sele (nella provincia di Salerno);
- pannose ciliegine: provenienti anche queste dal salernitano, sono dette “leccornia casearia” e vengono prodotte con latte di bufala locale e immerse in panna vaccina;
- mozzarella aversana: un grande classico della tradizione casearia campana, comparso anche in Miseria e Nobiltà. L’aversana è una mozzarella di bufala da 500 g con una crosta sottile circa un millimetro, di colore bianco porcellanato. La pasta è elastica e formata da sfoglie;
- figliata di bufala: un prodotto recente che sta riscontrando molto successo. Si tratta di una grossa mozzarella di bufala che all’interno racchiude piccoli bocconcini alla panna.
Mozzarella a dieta
“Sebbene spesso esclusa dalle diete fai da te, la mozzarella prodotta con latte vaccino è un alimento che invece può essere inserito tranquillamente in una dieta ipocalorica bilanciata, al patto di seguire alcune indicazioni di base. Come quella di consumarne una dose misurata (100 g circa), abbinandola a verdure e non ad altre fonti proteiche. Se si desidera, si può condire con un filo d’olio extravergine d’oliva, evitando invece l’aggiunta di sale” suggerisce la Biologa Nutrizionista Melissa Mombrini.
Via libera allora alla mozzarella, anche a dieta, a patto di evitare i prodotti più ricchi di grassi come la mozzarella di bufala o le mozzarelle ripiene di panna e altri prodotti inadatti a una dieta ipocalorica. Un’idea per gustarla a dieta senza pensieri, è quella di abbinarla a una generosa porzione di verdure crude miste in insalata o cavoli e broccoli lessati.
Ricette con la mozzarella
Mozzarella in carrozza
Sebbene si tratti di una ricetta inadatta a ogni dieta, dal momento che prevede la frittura, può essere usata come spunto per un piccolo strappo alla regola filante. Sì perché il punto di forza di questa ricetta è proprio il modo in cui la mozzarella saprà sciogliersi e diventare irresistibile.
Ingredienti: mozzarella, tagliata a fette spesse, pane a fette, uova, latte, farina, sale e pepe nero, q.b., olio per friggere.
Procedimento: prepara degli “sandwich” con fette di mozzarella tra due fette di pane. In una ciotola, sbatti le uova con un po’ di latte. Aggiungi sale e pepe nero a piacere. Passa ogni “sandwich” nella farina, poi nell’uovo sbattuto. Friggi in olio caldo fino a quando sono dorati e croccanti. Scola su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Servi caldo.
Pasta al telefono
Questa ricetta piace molto ai bambini che si divertiranno nel vedere filare il sugo della pasta, proprio come il filo di un telefono. Certo, ai bambini di oggi si dovrà spiegare che cos’è il filo di un telefono!
Ingredienti: fusilli, sugo di pomodoro al basilico, mozzarella.
Procedimento: prepara la classica pasta al pomodoro con passata e basilico. Quando i fusilli saranno pronti, condiscili con il sugo di pomodoro e fai saltare in padella con la mozzarella tagliata a dadini e strizzata.
Involtini di melanzane e mozzarella
Questa ricetta si ispira ai sapori della classica parmigiana di melanzane, ma risulta decisamente più fresca e leggera, oltre che più veloce da preparare. Come vedremo poi, le melanzane sono grigliate e non fritte ed è per questo ideale anche per chi è a dieta.
Ingredienti: melanzane, tagliate a fette sottili, mozzarella, tagliata a fette, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, basilico fresco, sale e pepe nero, q.b., olio d’oliva extra vergine.
Procedimento: griglia le fette di melanzane fino a quando sono tenere. In una teglia da forno, crea degli strati alternando melanzane grigliate, mozzarella a fette, salsa di pomodoro e basilico fresco. Ripeti gli strati fino a riempire la teglia, assicurandoti di coprire gli ingredienti con salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C fino a quando il formaggio è fuso e la superficie è dorata. Lascia riposare per qualche minuto prima di servire.
Panino caprese
Un’idea semplice, ma buonissima, per gustare la mozzarella anche fuori casa con un panino diverso dal solito al prosciutto.
Ingredienti: pane per panini (ciabatta o baguette), mozzarella, tagliata a fette, pomodori, affettati, basilico fresco, pesto alla genovese, sale e pepe nero, q.b., olio d’oliva extra vergine.
Procedimento: taglia il pane a metà e tostalo leggermente. Spalma il pesto su entrambe le metà del pane. Disponi le fette di mozzarella e pomodoro sul lato inferiore del panino. Aggiungi foglie di basilico fresco e condisci con sale, pepe e un filo di olio d’oliva. Chiudi il panino e premi leggermente. Puoi servire il panino freddo o riscaldarlo leggermente prima di gustarlo.
Gnocchi alla sorrentina
Ingredienti: gnocchi, fatti in casa o comprati pronti, mozzarella, tagliata a cubetti, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, basilico fresco, sale e pepe nero, q.b., olio d’oliva extra vergine.
Procedimento: cuoci gli gnocchi in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione o fino a quando salgono in superficie. Scolali e mettili in una teglia da forno. Versa la salsa di pomodoro sugli gnocchi e mescola bene. Aggiungi i cubetti di mozzarella sopra gli gnocchi e cospargi con parmigiano grattugiato. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C fino a quando il formaggio è fuso e dorato. Prima di servire, guarnisci con foglie di basilico fresco e un filo di olio d’oliva.
Finta pizza pomodoro e mozzarella
Un’idea facile e divertente, da servire come aperitivo o per preparare una pizzetta veloce per i bimbi.
Ingredienti: 4 fette di pagnotta di grano duro, salsa di pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva, origano e sale.
Procedimento: bagna leggermente le fette di pane, aggiungi la salsa di pomodoro e condiscila con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e origano a piacere. Aggiungi la mozzarella tagliata a cubetti e inforna a 180°C per una decina di minuti.
Insalata di pollo e mozzarella
Un secondo piatto ricco e semplice da preparare per gustare un’insalatona saporita e ricca di ingredienti nutrienti.
Ingredienti: petto di pollo grigliato, tagliato a fette sottili, mozzarella, tagliata a cubetti, pomodori ciliegia, tagliati a metà, avocado a fettine, lattuga, lavata e strappata, olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe nero, q.b.
Procedimento: in una ciotola grande, mescola il pollo grigliato, la mozzarella, i pomodori ciliegia, l’avocado e la lattuga. Condisci l’insalata con olio d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe a piacere. Mescola delicatamente per combinare gli ingredienti e servila subito come piatto unico.
Come fare a casa la mozzarella
Il trend dell’autoproduzione sta affascinando tutti, coinvolgendoci in nuove pratiche soddisfacenti e interessanti. Piano piano, potremo dire di aver prodotto molte cose in casa imparando nuove tecniche, ma anche gustando le nostre pietanze preferite con un certo orgoglio. E allora, perché non fare a casa anche la mozzarella?
Prepararla richiede un po’ di pratica e pazienza, ma nulla che non si possa tentare. Ecco la ricetta base e tutti i passaggi per ottenere una buonissima mozzarella homemade.
Ingredienti: 4 litri di latte intero fresco, 1,5 cucchiaini di caglio liquido o 1/4 di compressa di caglio, 1/4 di cucchiaino di mesofilo termofilo starter, 1/4 di cucchiaino di caglio in polvere diluito in 1/4 di tazza d’acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 tazza d’acqua per la soluzione di salamoia
Procedimento: riscalda il latte in una pentola a fuoco medio-basso fino a quando raggiunge una temperatura di circa 32-37°C. Aggiungi il mesofilo termofilo starter al latte e mescola bene. Lascia riposare per circa 1 ora.
Aggiungi il caglio liquido o la compressa di caglio diluito nel latte e mescola delicatamente. Copri e lascia riposare per circa 1 ora finché il latte non si rapprende. Dovresti ottenere una consistenza gelatinosa.
Taglia la cagliata in cubi di circa 1,25 cm utilizzando un coltello lungo e affilato. Riscalda il latte a fuoco molto basso e mescola delicatamente finché la cagliata raggiunge una temperatura di circa 54°C. Continua a mescolare lentamente per 30-40 minuti.
Utilizzando un termometro per formaggio, verifica che la cagliata abbia raggiunto una temperatura di 54°C. Scola la cagliata con una schiumarola o un mestolo forato e mettila in una ciotola resistente al calore. Aggiungi il sale.
Indossa guanti di gomma per proteggere le mani dal calore. Inizia a piegare e lavorare la cagliata finché diventa elastica e lucida. Dividi la mozzarella in piccole porzioni e forma delle palline o altre forme desiderate. Immergile nella soluzione di salamoia (1 tazza d’acqua con 1 cucchiaino di sale) per migliorarne la conservazione e il sapore.
Conserva la mozzarella in frigorifero immergendola nella soluzione di salamoia. Si mantiene fresca per alcuni giorni.
Fonti bibliografiche
- Tabella dei valori nutrizionali, BDA
- Mozzarella e colesterolo, Assolatte
- The 9 Healthiest Types of Cheese, Healthline
- Mozzarella, Medical News Today
