Cetriolini, cipolline, capperi, mix di verdure e chi più ne ha più ne metta, ma: i sottaceti ci fanno bene? Li mangiamo come aperitivo, ci stuzzicano nei panini e rendono speciali delle golosità anti freddo come gli irresistibili panini con wurstel e crauti, ma siamo sicuri che si tratti di verdure con lo stesso valore nutrizionale di quelle fresche? Proviamo a rispondere ai quesiti più frequenti a riguardo, tenendo a mente il fatto che quando si parla di sottaceti si includono tantissime tipologie di prodotti con un valore biologico differente.
Indice
Cosa sono
I sottaceti sono un prodotto conservato che può essere prodotto sia artigianalmente sia a livello industriale. I vegetali vengono marinati a lungo nell’aceto per essere conservati in un vasetto sottovuoto con preparazioni differenti a seconda della ricetta. Troviamo sia vasetti di sottaceti con una sola tipologia di alimento immersi per intero come nel caso delle cipolline e dei cetriolini, sia assortiti come nella giardiniera, sia lavorati – ne sono un esempio i peperoni che vengono sfilettati prima di essere conservati sottaceto. Lavorati in questo modo i cibi possono durare anche qualche anno dal momento che l’acidità presente all’interno della preparazione impedisce la proliferazione batterica. Per questo motivo, si tratta di un metodo di conservazione tradizionale utilizzato sia dai tempi antichi per prolungare la disponibilità di alcuni alimenti stagionali. In alcuni casi, i cibi conservati sottaceto vengono fatti fermentare: ne sono un esempio i trdizionali crauti. Nella loro ricetta, così come in molte altre, oltre all’aceto si trovano anche le spezie come chiodi di garofano, pepe, aglio e cannella, importantissime per arricchire il gusto della preparazione.
Proprietà
Indicare i valori nutrizionali delle verdure sottaceto in generale è complesso dal momento che, come è facile immaginare, si tratta di dati diversi da verdura a verdura. Per capire però in linea generale dei parametri ai quali fare riferimento, possiamo confrontare i valori nutrizionali di alcuni dei principali alimenti che si consumano sottaceto con i dati forniti dal CREA circa gli stessi alimenti freschi. Ecco qualche esempio indicativo:
Nutriente | Per 100 g di cetrioli freschi (fonte CREA) | Per 100 g di cetriolini sottaceto (fonte Ponti) |
Energia (kcal) | 16 | 16 |
Grassi (g) | 0,5 | 0,6 |
Carboidrati (g) | 1,8 | 0,6 |
Fibre (g) | 0,8 | 1,3 |
Proteine (g) | 0,7 | 1,2 |
Sale | 13 mg | 1,8 g |
Nutriente | Per 100 g di cipolline (fonte CREA) | Per 100 g di cipolline sottaceto (fonte Conad) |
Energia (kcal) | 42 | 32 |
Grassi (g) | 0,1 | 0,5 |
Carboidrati (g) | 8,5 | 5 |
Fibre (g) | 1,9 | 1,5 |
Proteine (g) | 1,3 | 1,1 |
Sale | n.d. | 1,4 |
Nutriente | Per 100 g di peperoni (fonte CREA) | Per 100 g di cetriolini sottaceto (fonte Conad) |
Energia (kcal) | 35 | 25 |
Grassi (g) | 0,3 | 0,4 |
Carboidrati (g) | 6,7 | 4,1 |
Fibre (g) | 1,9 | 2,1 |
Proteine (g) | 0,9 | 0,4 |
Sale | n.d. | 1 |
Sebbene questi spunti siano relativi soltando ad alcune tipologie di prodotto, è facile notare che la conservazione sott’aceto è in grado di preservare le qualità nutrizionali degli alimenti così come sono – alcune variazioni sono da attribuire al fatto che i dati provengono da laboratori differenti che hanno lavorato su campioni differenti della stessa tipologia di alimento. Certo è che a fronte di un’invariata affermazione di alcuni valori, abbiamo un incremento piuttosto visibile della carica di sodio negli alimenti sottaceto che di fatto è il principale punto a sfavore di questo metodo di conservazione.
Perché tanto sale?
La risposta a questa domanda non è univoca ed è strettamente legata al processo di lavorazione a cui vengono sottoposti i sottaceti. Le cause principali possono essere generalmente una o la somma di queste:
- il pre trattamento di salatura: spesso le verdure vengono “asciugate” tramite una salatura o un’immersione nel sale volte a far tirare fuori l’acqua in eccesso e favorire il processo di conservazione;
- la salamoia: alcune verdure vengono immerse in una salamoia prima di essere conservate sottaceto. Questo processo, tipico di molte lavorazioni artigianali e scarsamente utilizzato in quelle industriali, fa sì che i vegetali assorbano molto sale;
- l’aggiunta di sale: il sale è un ottimo conservante ed è il motivo per il quale viene spesso aggiunto ai cibi conservati, sottaceti compresi. Le quantità di sale aggiunto dipendono dalle singole ricette e dalle scelte aziendali, ma in generale è difficile trovare sottaceti industriali destinati alle lunghe conservazioni privi di sale aggiunto.
Benefici
I benefici delle verdure sottaceto non si possono definire in generale, ma dipendono ovviamente da verdura a verdura. Possiamo però provare a parlare dei benefici di questo metodo di conservazione che di fatto è in grado di preservare molte caratteristiche nutrizionali degli alimenti che ad esempio si possono perdere con la cottura. Parliamo di sostanze virtuose come ad esempio gli antiossidanti, le vitamine e i sali minerali che spesso vengonodispersi nell’acqua di cottura. Ma non è tutto oro quello che luccica.
Controindicazioni
Le verdure sottaceto sono ricchissime in sodio, lo abbiamo detto e questa è la controindicazione più importante da segnalare riguardo a questa tipologia di alimenti. Il sale utilizzato per il pre trattamento degli ingredienti da conservare nell’aceto così come quello che viene aggiunto all’aceto stesso è un ingrediente che se consumato frequentemente e in eccesso può portare allo sviluppo di patologie correlate all’incremento della pressione arteriosa, aumentare il rischio di arresto cardiaco, osteoporosi e cancro allo stomaco. Viene considerato anche un importante fattore di rischio per le malattie renali ed è uno dei principali attivatori della ritenzione idrica.
Conclusioni
La nostra domanda iniziale era: i sottaceti fanno male? Rispondere è difficile in senso assoluto dal momento che si tratta di alimenti vegetali ricchi di proprietà nutrizionali, ma anche di sale. Di conseguenza la risposta potrebbe essere questa: non fanno male se consumati saltuariamente e in piccole quantità. Non sono insomma da preferire ad alimenti freschi e crudi, ricchi di proprietà nutrizionale e privi di sale aggiunto. Una buona idea per consumarli come aperitivo, senza eccedere con il sale, è quella di preparare delle ricette in cui sono combinati ad ingredienti freschi.
Ricette
Insalatina di patate
Ingredienti: 500 g patate, 100 g sottaceti, 1 cucchiaio di yogurt greco, 1 cucchiaio di panna acida, 1 cucchiaino di senape, erba cipollina tritata
Procedimento: fai bollire le patate, sbucciale e tagliale a pezzi. Mescola panna acida, yogurt e senape in una ciotola grande. Aggiungi le patate, i sottaceti e mescola bene. Regola di sale e pepe, quindi guarnisci con erba cipollina.
Sandwich
Ingredienti: 2 fette di pane integrale o ai cereali, 2 fette di tacchino arrosto, 1 fetta di formaggio, 3 cetriolini sottaceto a fette, senape
Procedimento: spalma la senape sul pane, se desideri. Disponi il tacchino, il formaggio e i sottaceti tra le fette di pane. Griglia il sandwich per qualche minuto se preferisci una versione calda.
Insalata russa
Ingredienti: 200 g di patate, 100 g di carote, 100 g di piselli, 50 g di sottaceti, 3 cucchiai di maionese, sale, pepe
Procedimento: fai bollire patate, carote e piselli finché sono teneri, poi taglia tutto a dadini. Mescola le verdure cotte con i sottaceti. Aggiungi la maionese, regola di sale e pepe, e mescola bene.
Fonti bibliografiche