Allergie alimentari: come si manifestano e come si curano

Il problema delle allergie alimentari è in continuo aumento. La dott.ssa Arianna Bonfiglio, nutrizionista, ci aiuta a fare chiarezza

Sono sempre più numerose le persone colpite dalle allergie alimentari: solamente in Italia ne soffrono mediamente 5 bambini ogni 100, un’incidenza che fortunatamente tende a diminuire con l’età.

Insieme alla dottoressa Arianna Bonfiglio, Nutrizionista, scopriamo nello specifico cosa sono le allergie alimentari, come si manifestano, quali sono i test e quali i cibi incriminati.

Cosa sono le allergie alimentari

L’allergia alimentare è una reazione immunologica scatenata da alimenti specifici o da loro componenti. È una vera e propria patologia che, pur non essendo trasmessa da genitori a figli, presenta componenti genetiche che ne determinano la predisposizione. L’allergia alimentare si correla con la produzione di anticorpi, immunoglobuline E (IgE), o con risposte cellulo-mediata, nei confronti dell’alimento avverso in persone predisposte.

Cosa succede durante una reazione allergica

L’allergia alimentare è una forma specifica di avversione ad alimenti o a componenti alimentari (allergeni) che attiva il sistema immunitario o alcuni mediatori cellulari.

Le reazioni IgE mediate a carico del sistema immunitario sono le più comuni e si realizzano in due fasi:

  1. la prima fase di sensibilizzazione, dove il contatto iniziale con un allergene non provoca una reazione allergica, ma attiva il sistema immunitario. Il sistema immunitario identifica alcune proteine come nocive e questo determina la produzione di grandi quantità di anticorpi IgE (immunoglobuline E) specifici per quell’allergene;
  2. la fase successiva alle sensibilizzazione è detta reazione. Una volta avvenuta la sensibilizzazione, la successiva esposizione del soggetto all’allergene può provocare una la vera e propria reazione allergica. Tecnicamente, nei soggetti sensibilizzati, la proteina dell’allergene forma legami crociati con gli anticorpi IgE sulla superficie dei mastociti, causando il rilascio di istamina o di altre sostanze, come i leucotrieni e le prostaglandine. Tali sostanze inducono sintomi allergici.

Quali sono i sintomi

La sintomatologia clinica può essere diversificata in base al coinvolgimento di anticorpi o altri mediatori cellulari. I quadri clinici IgE mediati, quindi con il coinvolgimento anticorpale,  includono principalmente:

  • shock anafilattico, ovvero una reazione a rapida insorgenza che coinvolge diversi organi ed apparati e può includere anche la perdita di conoscenza. Tutti gli alimenti possono indurre anafilassi, ma più frequentemente sono coinvolti alimenti quali: frutta secca (arachidi, nocciole), crostacei (gamberi), pesce, latte e uova.
  • orticaria e angioedema, ovvero, manifestazioni cutanee con prurito (orticaria), che possono essere associate al gonfiore delle mucose esterne (angioedema delle labbra, palpebre) o interne (glottide). Qualsiasi alimento può scatenare tali sintomi.
  • Food-associated exercise-induced anaphylaxis, ovvero manifestazioni allergiche (orticaria e anafilassi) associate ad esercizio fisico dopo il consumo di un alimento. L’insorgenza, spesso drammatica, consegue a due condizioni: l’assunzione di cibo verso il quale si è allergici, associata ad esercizio fisico intenso ed effettuato a breve distanza dall’assunzione del cibo stesso. La sintomatologia insorge in genere con sintomi quali prurito agli arti, stanchezza e calo della prestazione, per manifestarsi poi con quadri anche drammatici.
  • disturbi respiratori, più frequenti nell’età pediatrica e possono manifestarsi nei confronti della dispersione nell’ambiente di allergeni alimentari come le proteine del latte e dell’uovo.
  • sindrome orale allergica (SOA) o Pollen – Food related si caratterizza per l’insorgenza di prurito con gonfiore limitato esclusivamente al cavo orale. Si correla con la reattività incrociata fra pollini ed alimenti del mondo vegetale. Gli alimenti più frequentemente in causa sono mela, pera, pesca, carota, melone;
  • disturbi gastroenterici che si possono manifestare con quadri intestinali con manifestazioni drammatiche (coliche addominali violente, diarrea, vomito) che rappresentano lo shock anafilattico addominale, oppure con manifestazioni croniche correlate con la positività verso diversi allergeni alimentari che determinano un quadro infiammatorio nel quale può essere presente anche un meccanismo cellula–mediato.

I quadri clinici con risposta cellulo-mediata includono principalmente:

  • enterocolite allergica da proteine alimentari, che si manifesta principalmente in età pediatrica. L’esposizione continuativa alle proteine alimentari comporta nausea, diarrea, letargia, scarsa crescita. I sintomi insorgono tipicamente dopo 2-3 ore dall’assunzione dell’alimento sospetto e regrediscono completamente dopo la sospensione dello stesso.
  • proctite da proteine alimentari, tipica dell’infanzia, è correlata con infiammazione localizzata ed è caratterizza dalla comparsa di sanguinamento e mucillagini con le feci.

Quali sono gli esami da fare

  • Skin Prick Test, è un test cutaneo, sicuro, veloce, economico e di semplice esecuzione, anche se di complessa interpretazione. Rileva un’ipersensibilità IgE-mediata a livello cutaneo. Consiste nel mettere a contatto l’epidermide con l’allergene, pungendo la cute sulla superficie dell’avambraccio dove viene posata una goccia di estratto commerciale. I mastociti della cute, nei soggetti sensibilizzati, liberano i loro mediatori; tale processo si rifletterà sul piano clinico cutaneo con la triade clinica di Lewis: edema (gonfiore), eritema, prurito.
  • Prick by prick, è un test analogo al prick test, ma invece un estratto commerciale viene usato l’alimento fresco. Il test si effettua principalmente per gli alimenti vegetali, le cui proteine sono labili e possono essere alterate dalla preparazione industriale dell’estratto commerciale, dando risultati falsamente negativi.
  • Atopy Patch Test (ATP). Anche questo test cutaneo indaga la presenza di un’ipersensibilità, ma di tipo ritardato, indotta dal contatto prolungato della pelle con l’allergene.
  • IgE specifiche test. Si esegue su siero a seguito di un prelievo del sangue. Il test valuta in che quantità le IgE sieriche (sIgE) del soggetto in esame si legano agli estratti allergenici.
  • Test di provocazione labiale, che utilizza le caratteristiche anatomiche delle labbra: l’importante vascolarizzazione e l’abbondanza di mastociti. L’allergene viene tenuto in contatto con la mucosa per un tempo variabile, da 10 secondi a 2 minuti; dopo 15 minuti si effettua la lettura, classificando un’eventuale risposta positiva in un ventaglio di 5 stadi, dall’edema locale ad una complessa reazione clinica, sia pur rara.
  • Test di Provocazione Orale (TPO), che corrisponde alla somministrazione orale dell’allergene sospetto al paziente, che deve essere eseguita secondo modalità e quantità standardizzate, in un ambiente protetto e sotto controllo medico perché può indurre reazioni allergiche anche gravi.

Qual è la differenza con le intolleranze

L’intolleranza alimentare è una reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni o disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.

È un problema ereditario?

La predisposizione genetica a sviluppare reazioni allergiche per ingestione od inalazione di allergeni è più frequente nelle famiglie con soggetti allergici. Ciò non significa che le allergie alimentari si tramandino di generazione in generazione secondo le leggi di Mendel, ma nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte.

Quali alimenti causano più spesso allergie

Gli alimenti responsabili della maggioranza delle reazioni allergiche alimentari sono:

  • Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro
  • Crostacei e prodotti a base di crostacei
  • Uova e prodotti a base di uova
  • Pesce e prodotti a base di pesce
  • Arachidi e prodotti a base di arachidi
  • Soia e prodotti a base di soia
  • Latte e prodotti a base di latte
  • Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci,
  • Noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti
  • Sedano e prodotti a base di sedano
  • Senape e prodotti a base di senape
  • Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Lupini e prodotti a base di lupini
  • Molluschi e prodotti a base di molluschi

Una delle novità più importanti riguarda l’etichettatura degli alimenti. Infatti l’indicazione degli allergeni deve essere evidenziata in etichetta con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di visualizzarne rapidamente la presenza.

Allergia agli additivi alimentari

Oltre agli alimenti a volte anche gli additivi scatenano delle reazioni. Le principali tipologie di additivi sono:

  • Coloranti, sia naturali (clorofilla, carotenoidi, antociani) che artificiali (come il giallo di tartrazina, il rosso cocciniglia, etc.). Il giallo di tartrazina, ad esempio, può provocare sintomi come asma e orticaria.
  • Conservanti, utilizzati per migliorare la conservazione del cibo prevenendo la crescita di batteri. Possono provocare intolleranze, ad esempio, i solfiti (anche antiossidanti), i sorbati, i benzoati, p-indrossibezoati, che possono provocare asma, i nitriti e i nitrati di sodio, che possono portare a cefalee e vasodilatazione.
  • Antiossidanti, tra cui i più usati sono i solfiti sotto forma di sodio metabisolfito, principalmente per la conservazione dei vini ma presenti anche in birra, succhi di frutta, altre bevande, formaggi, frutta secca, salse; possono dare asma, prurito, angioedema, rinosinusite.
  • Esaltatori di sapidità, tra cui il più noto e utilizzato è il glutammato di sodio, presente in carne in scatola e dadi da brodo, che può portare a crisi respiratorie, sudorazione, crampi addominali.
  • Dolcificanti, tra cui i principali sono aspartame, saccarina e sorbitolo; quest’ultimo, usato nelle caramelle e nelle gomme da masticare, può dare flatulenza e diarrea..
  •  Addensanti, fra cui la gomma arabica, utilizzata ad esempio nella preparazione di dolci, caramelle, gelati, conserve, succhi, formaggi spalmabili, e che può provocare eczemi, rinite e orticaria.

Le allergie e le intolleranze da additivi sono  poco note, e i limiti e le quantità massime consentite vengono ridefinite in base ai progressi ottenuti dalla ricerca. Per la loro valutazione in seno alla Comunità Europea se ne occupano gli specifici comitati di EFSA.

Poiché tutti gli additivi alimentari dovrebbero essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità devono consultare l’etichetta degli alimenti riportata sulla confezione, per prevenire possibili reazioni indasiderate.