Confettura o marmellata? Impiegate entrambe per la prima colazione o nella preparazione di squisiti dessert, sono in realtà due prodotti ben diversi. È vero, spesso c’è molta confusione a riguardo: la maggior parte delle persone utilizza i due termini come sinonimi, e nel linguaggio colloquiale questo può anche andare bene. Dal punto di vista legislativo, tuttavia, si tratta di prodotti realizzati in modo diverso, che differiscono per tipo e quantità di frutta utilizzata. È per questo che, sugli scaffali, troviamo entrambe le diciture impiegate (solitamente!) nella maniera corretta.
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Confettura e marmellata: quali sono le differenze
Nel linguaggio comune, è facile sentir parlare di una brioche piena di marmellata o di una fetta biscottata con sopra della marmellata, mentre molto meno utilizzato è il termine confettura. In realtà, commettiamo quasi sempre un errore: le due parole non sono infatti sinonimi, sebbene per fare chiarezza ci sia voluto molto tempo (e sia dovuta intervenire la legislazione). No, la differenza – al contrario di quello che credono in molti – non riguarda la presenza o meno di frutta in pezzi all’interno del prodotto. È piuttosto una distinzione basata sul tipo e sulla quantità di frutta impiegata.
Partiamo dalla marmellata: legalmente parlando, viene preparata unicamente utilizzando gli agrumi. Possono dunque esistere marmellate di arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo, ma non certo una marmellata di ciliegie o di albicocche. Inoltre, questo prodotto deve contenere almeno il 20% di frutta. È già evidente quanto sia facile sbagliare: d’altra parte, le marmellate non sono poi così tanto diffuse, a confronto delle infinite varianti che possono esistere per quanto riguarda le confetture.
Ed eccoci proprio a loro: la confettura utilizza qualsiasi altro tipo di frutta che non sia catalogabile come agrume. Spazio dunque alle più classiche albicocche, prugne, pesche, fragole e ciliegie, o alle varianti più saporite come i fichi, le angurie, le pere, le mele, i cachi e i kiwi. Quantitativamente parlando, inoltre, le confetture necessitano di almeno un 35% di frutta, un contenuto superiore rispetto a quello richiesto per le marmellate. Altra distinzione va fatta per le confetture “extra”, che invece devono avere almeno il 45% di frutta (sempre ad esclusione degli agrumi).
Da dove nasce la differenza tra i due prodotti
In passato, la differenza tra marmellata e confettura era decisamente molto più sfumata. Fu proprio a causa di possibili errori interpretativi che, negli anni ’70, si iniziò a discutere dell’opportunità di regolamentare la denominazione dei due prodotti. A richiedere tale intervento fu il Regno Unito che, al suo ingresso nella Comunità Europea, si vide in difficoltà a livello concorrenziale per via delle differenze nazionali nell’utilizzo di questi termini. Gli inglesi, infatti, impiegavano la parola “marmalade” per la conserva di agrumi e la parola “jam” per tutte le altre conserve di frutta.
La discussione in merito alle diciture alimentari si protrasse per diversi anni, e alla fine il Regno Unito la spuntò: nel 1979 venne emanata una direttiva europea che pose fine alla questione. Tale direttiva prevedeva dunque l’uso dei termini marmellata e confettura sulla base delle differenze che abbiamo già analizzato sopra. L’ordinamento italiano recepì la direttiva nel 1982, e da quel momento gli scaffali dei nostri supermercati hanno visto la diffusione di due prodotti chiaramente distinguibili già in etichetta.
Come realizzare confetture e marmellate in casa
Ora che abbiamo parlato della differenza tra confettura e marmellata, possiamo affrontare un nuovo argomento: perché non preparare le nostre preferite in casa? Sappiamo bene che queste conserve di frutta sono spesso ricche di zuccheri aggiunti e di ingredienti che potrebbero non essere proprio salutari. Se abbiamo la fortuna di avere un po’ di frutta freschissima – meglio ancora se coltivata nel nostro orto – e un po’ di tempo in cucina, molto meglio realizzare confetture e marmellate da soli. È non solo una grande soddisfazione, ma anche un’ottima idea regalo per amici e parenti.
La prima cosa da sapere è che questo tipo di preparazione richiede una grande attenzione all’igiene: è dunque fondamentale sterilizzare ogni volta i barattoli che andremo ad utilizzare. Recipienti in vetro, come quelli delle passate di pomodoro, sono perfetti e riciclabili all’infinito, mentre i tappi vanno acquistati di volta in volta perché, ad ogni apertura, perdono la loro azione ermetica. Iniziamo dunque con la sterilizzazione: mettiamo barattoli e coperchi all’interno di una pentola molto capiente, sul cui fondo abbiamo adagiato uno strofinaccio.
Riempiamo la pentola di acqua fino a ricoprire i barattoli, quindi mettiamo tutto sul fuoco. Da quando l’acqua raggiunge il bollore, lasciamo trascorrere 15 minuti. Al termine della bollitura, togliamo barattoli e coperchi dalla pentola utilizzando delle pinze e lasciamoli raffreddare su uno strofinaccio pulito. È importante che siano ben asciutti prima di trasferire al loro interno le nostre conserve, quindi ricordiamoci di sterilizzare tutto per tempo. E adesso possiamo passare alla realizzazione di marmellate e confetture.
Esistono tantissime ricette diverse, e la tradizione tramanda tanti piccoli segreti che le rendono ancora più speciali. In generale, tuttavia, avremo bisogno di frutta fresca in abbondanza, meglio ancora se biologica, zucchero bianco e succo di limone – da sostituire a piacere con altri ingredienti per insaporire. La frutta va ben pulita, privata di semi e noccioli e tagliata in pezzetti grossolani. A questo punto dobbiamo mettere la frutta in pezzi all’interno di una pentola dai bordi alti, facendola cuocere per circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo, possiamo aggiungere lo zucchero e poi proseguire con la cottura. In base al tipo di frutta utilizzata, avremo bisogno ancora di 35-50 minuti di cottura: dovremo mescolare frequentemente e controllare che il composto sia abbastanza denso. Possiamo fare una semplice prova per capire se la confettura o la marmellata è pronta. Mettiamo un piattino in frigo e, una volta ben freddo, posizioniamo al centro un cucchiaio di conserva: se si rapprende quasi subito, possiamo concludere la cottura. Aggiungiamo il succo di limone qualche minuto prima di spegnere il fuoco e la nostra conserva è pronta.
Non ci resta che travasare il tutto nei barattoli sterilizzati, mentre il composto è ancora bollente. Chiudiamo i contenitori con l’apposito coperchio ermetico, capovolgiamoli e lasciamoli raffreddare. In questo modo, le conserve dureranno per 6-8 mesi. Se vogliamo prolungare la conservazione, possiamo bollire i vasetti in una pentola piena di acqua: basterà inserire uno strofinaccio tra di loro per evitare che si rompano e lasciarli sul fuoco circa 20-30 minuti dal bollore. Le nostre confetture e marmellate potranno durare così un anno.
