Conservazione alimentare: che differenza c’è tra refrigerato, congelato e surgelato

Refrigerato, surgelato e congelato sono i modi principali di conservare il cibo attraverso il freddo e il fresco: scopriremo qui le differenze che li contraddistinguono

L’importanza della differenza tra refrigerato, surgelato e congelato
Conoscere alcuni aspetti legati alla catena del freddo è fondamentale per gli addetti al settore, ma torna molto utile anche al consumatore finale, che può informarsi sulle caratteristiche degli alimenti che acquista.
La pratica di conservare i cibi con il freddo serve a impedire che questi producano microrganismi che ne alterino la qualità e possano causare intossicazioni alimentari o malesseri di varia natura.

La temperatura di conservazione alimentare
Nella refrigerazione, si usa conservare gli alimenti in un intervallo compreso tra 0 e -10 °C. Tale pratica consente di bloccare la crescita dei microrganismi ma non in modo definitivo.
Nel congelamento, la temperatura è più bassa e varia da -15 a -18 °C. Esso presenta, rispetto alla refrigerazione, un vantaggio e uno svantaggio: se da un lato il blocco dello sviluppo dei microrganismi è totale, dall’altro questo ordine di temperature porta alla formazione di cristalli di ghiaccio che peggiorano le proprietà dell’alimento. Non soltanto il gusto può essere compromesso ma anche i principi nutritivi.
La surgelazione è la pratica di conservazione più sicura. Essa consiste nel portare i cibi a un livello di temperatura pari o inferiore a -18 °C, con una soglia minima che tocca i -40 °C; ciò le conferisce il beneficio proprio del congelamento, e cioè l’arresto totale dello sviluppo microbico, ma allo stesso tempo permette il mantenimento ottimale delle proprietà alimentari. Infatti, i cristalli di ghiaccio che si formano nel cibo conservato con la surgelazione sono molto più piccoli in dimensione e non creano effetti di alcun tipo.

Modalità e procedure di lavorazione
Il surgelato è il prodotto più sicuro ma anche quello che richiede più tempo ed energia (anche in termini di consumi), così come delle procedure molto ben definite. Un piccolo sbalzo termico nella catena del freddo può comprometterne la qualità, ma è anche vero che è l’unico mezzo davvero efficace per portare sul bancone alimenti come il pesce. Le procedure di surgelamento sono così importanti da essere state regolamentate con una legge (per la precisione, la 283/62).

Capire lo stato di conservazione della catena
Si tratta di una differenza molto interessante, specie per i consumatori finali. I surgelati sono infatti gli unici a mostrare i tratti di incuria: la presenza di molta brina sulla confezione, così come la disposizione in un blocco unico degli alimenti (specie negli ortaggi) può farvi sorgere dei legittimi sospetti al riguardo.

Conservazione alimentare: che differenza c’è tra refrigerato, c...