Che differenza c’è tra refrigerato, congelato e surgelato

Refrigerato, surgelato e congelato sono i modi principali di conservare il cibo: ecco le differenze

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Daniela Iniziato

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Sono Daniela, web writer freelance. Scrivo articoli SEO, testi per siti internet, social e altro. Vivo scrivendo per realizzare la mia idea di libertà.

Spesso usiamo questi termini come sinonimi per indicare alimenti tenuti a basse temperature, ma, in realtà, c’è differenza tra refrigerato, congelato e surgelato.

Tutti abbiamo un frigorifero e un congelatore in casa e tutti usiamo questi apparecchi nella vita quotidiana per conservare verdure, frutta, latticini, carne, pesce e tanti altri alimenti.

In pochi, però, conosciamo le giuste temperature di conservazione degli alimenti refrigerati e congelati. In più, c’è una ulteriore classificazione da comprendere, ovvero la differenza tra congelare e surgelare.

In questo articolo parleremo quindi delle differenze tra questi tre metodi di conservazione a freddo e di come preservare nutrienti e proprietà dei cibi quando viene abbattuta la loro temperatura.

Refrigerazione: significato del termine

La refrigerazione per la conservazione degli alimenti è una tecnica antichissima, utilizzata già nella preistoria. Fino alla scoperta dell’elettricità e alla nascita dei moderni sistemi di raffreddamento, le persone usavano neve e ghiaccio per conservare più a lungo i prodotti della caccia.

Con questi metodi si arrivava molto lentamente a temperature di congelamento, e non sempre si riusciva a impedire la formazione di batteri.

Oggi si parla di refrigerazione quando conserviamo i cibi tra 0° e 10°. A queste temperature l’acqua all’interno degli alimenti rimane allo stato liquido, cioè questi non congelano. In poche parole, la refrigerazione è quella che si ottiene con l’utilizzo dei normali frigoriferi.

La refrigerazione frena la proliferazione di microrganismi e batteri, ma in modo solo parziale. Questo significa che rallenta la decomposizione degli alimenti, ma non la blocca completamente, come invece avviene con il processo di congelamento.

In compenso, gli alimenti conservati in frigorifero riescono a mantenere quasi completamente inalterate le proprie proprietà organolettiche.

Non tutti gli alimenti vengono conservati meglio alla stessa temperatura. È per questo che i frigoriferi casalinghi, anche se in genere vengono regolati a una temperatura di 4°C, sono predisposti per avere all’interno una temperatura non uniforme.

Gli scomparti inferiori, in genere dedicati alle verdure, sono i più freddi, mentre salendo la temperatura diventa leggermente più alta. Inoltre, gli scomparti sullo sportello (in genere adibiti a porta bibite, uova e piccoli oggetti) sono i più caldi.

La refrigerazione industriale

In campo industriale i sistemi di refrigerazione richiedono delle tecniche più complesse rispetto a quelli casalinghi per soddisfare la necessità di conservare grandi quantità di cibo per periodi spesso più lunghi. In questi casi, quindi, si parla di conservazione in atmosfera controllata o modificata.

Nei frigoriferi ad atmosfera controllata, grazie al riciclo di aria, la temperatura viene mantenuta sempre costante nel tempo, evitando che l’ossigeno venga a contatto con gli alimenti. Questo è il sistema con cui vengono prevalentemente conservate frutta e verdura.

I prodotti sono chiusi in confezioni sigillate in scarsa presenza di ossigeno ma con aggiunta di anidride carbonica e azoto. Questi due elementi inibiscono lo sviluppo di muffe e batteri e permettono agli alimenti di essere conservati per periodi fino a 8 mesi.

La refrigerazione in atmosfera modificata, invece, si ottiene quando i prodotti alimentari vengono conservati in contenitori traspiranti. In questo caso sono i cibi stessi, attraverso la loro respirazione, a modificare l’ambiente provocando un abbassamento dell’ossigeno e un aumento della CO2.

Differenza tra congelare e surgelare

Per raggiungere una temperatura interna negativa per la lunga conservazione degli alimenti, ci sono 2 opzioni: congelamento o surgelazione. Conosci le differenze tra congelazione e surgelazione? In che modo queste due tecniche funzionano e influiscono sul cibo?

Nel gergo comune spesso i termini “congelato” e “surgelato” vengono usati come sinonimi per indicare alimenti conservati a temperature al di sotto dello 0. Questo però è sbagliato e ti spieghiamo il perché.

Una delle differenze principali tra le due pratiche è che il congelamento degli alimenti può essere realizzato ovunque, senza apparecchiature particolari. Il surgelamento, invece, avviene solo a livello industriale attraverso l’utilizzo di strumenti specifici.

Conservazione alimenti: differenza tra congelato e surgelato

Il raggiungimento di una temperatura interna negativa per conservare gli alimenti è essenziale per qualsiasi attività che opera nel settore alimentare. Queste due procedure di raffreddamento ti aiutano a ottenere proprio questo, ma in modi diversi.

Con il congelamento, la temperatura diminuisce lentamente, di solito nell’arco di 24 ore. Il surgelamento fa lo stesso in un lasso di tempo molto più rapido, in genere entro un’ora.

La surgelazione riesce ad abbattere la temperatura fino ad arrivare a -80°, attraverso un processo regolato da precise norme di legge sulla sicurezza alimentare.

Un’altra differenza sostanziale tra le due tecniche è data dalla presenza di ghiaccio: nel caso del congelamento questo è molto più presente, spesso anche in blocchi sostanziosi, il che significa che, quando andiamo a scongelare l’alimento, insieme all’acqua va via anche una parte considerevole delle sue sostanze nutritive.

Congelamento

Il congelamento è il metodo tradizionale per conservare gli alimenti per lunghi periodi. Chiunque, con un normale congelatore, può eseguire facilmente questa operazione a casa. Il processo è semplice: la temperatura del prodotto viene portata a -18°.

Si tratta di un processo lungo, possono volerci fino a 24 ore prima che il cuore del prodotto raggiunga la temperatura necessaria per essere conservato nel miglior modo.

Durante il processo di congelamento l’acqua contenuta nei prodotti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio. Le dimensioni di questi possono avere un enorme impatto sul cibo, facendogli perdere freschezza, vitamine e altre qualità essenziali.

Inoltre, bisogna stare attenti a come si inseriscono gli alimenti nel congelatore perché i bordi dei cristalli potrebbero anche perforare la parete cellulare del cibo, danneggiandolo. Infine, i cibi congelati tendono ad asciugarsi e a perdere parte delle proprie qualità.

Surgelamento

Con questa tecnica, gli alimenti vengono rapidamente portati ad una temperatura compresa tra -30º C e -80º C fino a quando il cuore del prodotto non raggiunge almeno i -18º C. Questo è un processo preciso utilizzato sui prodotti freschi e consente di conservare in sicurezza, per un lungo periodo, i nutrienti caratteristici degli alimenti, in particolare pesce e verdure.

Durante il processo di surgelazione, l’acqua contenuta nelle cellule viene cristallizzata finemente, il che assicura che le fibre alimentari non si rompano, mantenendo il sapore e le proprietà nutritive del prodotto.

L’attrezzatura utilizzata per il surgelamento è sottoposta a rigidi e continui controlli affinché funzioni efficacemente. Inoltre, è necessario essere consapevoli della capacità di surgelamento di ogni singola attrezzatura per assicurarsi che tutto venga eseguito correttamente ed evitare conseguenze indesiderate.

Una surgelazione errata, infatti, può causare gravi intossicazioni alimentari se il processo non viene eseguito correttamente, è quindi necessario adottare numerosi accorgimenti per evitarlo e preservare la qualità originaria dei cibi.

Differenza tra congelato e surgelato: temperatura e precauzioni

In passato -10 °C era considerata la temperatura sicura per la conservazione degli alimenti congelati. Tuttavia, poiché si è scoperto sempre di più sulla natura e sui benefici del congelamento, sono state riconosciute come più adatte temperature più basse.

Nel 1964, l’Istituto Internazionale di Refrigerazione ha stabilito la temperatura minima di -18 °C per gli alimenti congelati. Sia i comitati nazionali che quelli internazionali quindi hanno adottato fermamente questi parametri come standard, inserendo norme e leggi.

Quindi, partendo dal “Codice di condotta per i surgelati” adottato nel 1967, la Commissione CE ha realizzato a sua volta una propria Direttiva per i surgelati e, nel 1989, ha stabilito la temperatura minima di -18 °C per la conservazione di cibo congelato.

In sostanza, oggi sappiamo che le temperature più basse tendono a rallentare le reazioni e la propagazione dei microrganismi. Gli esperti hanno scoperto che, se conservati tra -30 °C e -18 °C, la velocità di reazione di frutta e verdura è da due a tre volte più lenta.

Ciò significa che il loro contenuto nutrizionale si deteriora molto più velocemente se le  temperature sono più elevate. Dopo un anno di conservazione a -12 °C, il contenuto di vitamina C nelle verdure è solo del 20% circa rispetto a quello contenuto in verdure conservate per lo stesso periodo a -18 °C.

Più freddo è l’ambiente di conservazione, migliore è la qualità del cibo congelato. Tuttavia, poiché il mantenimento di temperature più basse comporta un maggiore consumo di energia, -18 °C rappresenta un ottimo compromesso tra qualità degli alimenti e consumo energetico.

Norme di igiene per gli alimenti surgelati

È importante sapere che è meglio surgelare un prodotto fresco piuttosto che un prodotto che ha già iniziato a deteriorarsi per preservare tutte le qualità.

Per questo motivo, gli alimenti vengono surgelati in ambienti controllati, sottoposti a rigide norme di igiene. In particolare, tutti gli strumenti per la manipolazione degli alimenti vengono igienizzati regolarmente, i prodotti stessi vengono lavati prima di essere sottoposti al trattamento e le celle di conservazione vanno pulite e disinfettate.

Una norma essenziale, da rispettare anche a casa, consiste nel non ricongelare mai un prodotto che è stato scongelato o che è già in fase di sbrinamento. Il ricongelamento di un prodotto scongelato, infatti, provoca la proliferazione dei batteri. Se sono patogeni, possono causare addirittura intossicazione alimentare.