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Cosa sono i lieviti?
I lieviti sono funghi unicellulari. Ne esistono più di mille specie. Quelle più note sono usate da migliaia di anni per lievitare il pane e per far fermentare le bevande alcoliche. Il tipico lievito del pane, della birra e del vino è il Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito viene prodotto in grandi quantità dall’industria alimentare e trova utilizzazione nei più svariati settori alimentari. Ha la capacità di fermentare il glucosio e il fruttosio producendo anidride carbonica ed alcool ed una discreta varietà di composti volatili che conferiscono gli odori e i sapori caratteristici ai prodotti fermentati.
Intolleranza al lievito: cos’è
L’intolleranza al lievito dovrebbe rientrare nel capitolo delle intolleranze alimentari anche se non si fa alcun riferimento a questa condizione sui libri di medicina o nella bibliografia scientifica. Le intolleranze alimentari includono:
- reazioni enzimatiche, determinate cioè dalla carenza o dalla assenza di enzimi necessari a metabolizzare alcuni componenti (ne è un esempio l’intolleranza al lattosio);
- reazioni farmacologiche ossia risposte legate a componenti alimentari farmacologicamente attivi come le ammine vaso-attive (vedi ad esempio la tiramina, l’istamina e la caffeina) contenute in pesce, cioccolato e prodotti fermentati oppure alle sostanze aggiunte agli alimenti (ad esempio coloranti, additivi, conservanti, aromi);
- reazioni indefinite ossia risposte su base psicologica o neurologica (ad esempio “food aversion” o rinorrea causata da spezie).
Negli ultimi anni, complice la diffusione di informazioni attraverso canali non ufficiali (web e social network) sono stati proposti regimi alimentari restrittivi (diete di esclusione) basati su presunti test diagnostici di “intolleranza alimentare” (Dria test, test chinesiologici, Vega test).
Sintomi
La maggior parte delle persone riferisce sintomi gastrointestinali. Spesso però queste persone soffrono di una condizione nota come Sindrome dell’Intestino Irritabile o IBS di cui l’intolleranza al lievito rappresenta una sorta di epifenomeno. I sintomi comprendono:
- alterazione dell’alvo (stipsi, diarrea, alvo alterno);
- gonfiore addominale;
- vomito;
- meteorismo;
- crampi addominali;
- ritenzione idrica;
- eczemi;
- dolori osteoarticolari;
- stanchezza;
- emicrania.
Più raramente i sintomi sono sovrapponibili con quelli di un’allergia alimentare. In questi casi compaiono orticaria, prurito alle labbra o alla lingua). È fondamentale fare una diagnosi differenziale in modo da orientarsi nella terapia.
Diagnosi
La diagnosi si basa sull’anamnesi nell’ambito della quale si indagherà sulla dieta e sullo stile di vita. L’attenzione deve essere rivolta all’esclusione di qualsiasi malattia organica. Dal momento che le intolleranze possono manifestarsi con i sintomi tipici delle allergie alimentari è fondamentale escludere che si tratti di un’allergia alla quale è legato il rischio di incorrere in uno shock anafilattico.
In assenza di una malattia organica (reflusso gastroesofageo da ernia jatale, malattie infiammatorie croniche intestinali come la Rettocolite Ulcerosa o il Morbo di Crohn) o di allergia alimentare si perviene spesso alla diagnosi di sindrome del colon irritabile (IBS, Inflammatory Bowel Syndrome) o di dispepsia funzionale o di SIBO (sindrome da overgrowth batterico intestinale).
L’aspetto critico è rappresentato dall’assenza di test diagnostici ufficialmente riconosciuti. Questo porta molti medici a sostenere che l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste.
Cosa mangiare
Se dopo aver mangiato alimenti lievitati si avvertono gonfiore addominale e meteorismo è probabile che il processo di lievitazione non sia stato adeguato. Lievitazioni particolarmente rapide si ottengono mediante l’aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori. Queste sostanze potrebbero essere la causa della formazione di gas a livello intestinale. Il consiglio è quello di mangiare cibi a lievitazione naturale. I batteri presenti nel lievito madre oltre a garantire un’ottima lievitazione sono in grado di digerire in parte la componente proteica delle farine. Ne deriva un prodotto lievitato caratterizzato da una grande digeribilità.
Cosa evitare
In caso di intolleranza al lievito va sospesa o limitata l’assunzione dei seguenti alimenti:
- tutti gli alimenti che contengono lievito di birra o lievito chimico (limitare l’uso di alimenti fermentati con lievito madre);
- formaggi erborinati e a lunga stagionatura (le muffe presenti nei formaggi fanno parte della categoria dei lieviti);
- birra, vino, superalcolici e bibite zuccherate, tutte soggette a fermentazioni;
- yoghurt;
- aceto;
- verdure in salamoia;
- conserve;
- dadi da brodo granulari;
- pomodori in scatola;
- carne affumicata;
- kefir;
- cioccolato;
- funghi e tartufi.
Dieta per intolleranti al lievito
La dieta proposta in caso di intolleranza al lievito è quella che esclude gli alimenti presenti nella lista di cui sopra o ne limita l’assunzione. Si parla dunque di dieta di esclusione. Qualsiasi dieta di esclusione non va perseguita ad oltranza.
La scomparsa dei sintomi si ha a distanza di qualche settimana e a questo punto l’indicazione è quella di reintegrare gli alimenti esclusi. Si introduce un alimento alla volta avendo l’accortezza di attendere almeno 5 giorni tra un alimento e l’altro. Solo quegli alimenti che continuano a dare disturbi dovranno essere eliminati definitivamente dall’alimentazione.
Come sostituire il lievito
Un modo per sostituire il lievito è quello di utilizzare il bicarbonato di sodio assieme con una sostanza acida (succo di limone, aceto di vino o di mele, yoghurt). La miscela di bicarbonato e sostanza acida va aggiunta all’impasto alla fine della lavorazione, subito prima di infornare. Se la miscelazione di questi ingredienti con le farine avviene in una fase precoce della lavorazione l’effetto lievitante viene perso.
Stesso discorso vale per le formulazioni a base di bicarbonato e cremor tartaro o bicarbonato e acido citrico alimentare. Le ricette dei biscotti della nonna spesso annoverano tra gli ingredienti il bicarbonato di ammonio o ammoniaca per dolci. Il potere lievitante è inferiore a quello del lievito comune. Residua un retrogusto lievemente amarognolo.
Alcune ricette per dolci non contemplano l’aggiunta di lieviti. Prevedono invece che gli albumi vengano montati a parte e poi aggiunti al resto degli ingredienti subito prima di infornare. In questo caso l’aria inglobata nell’impasto tende ad espandersi durante la cottura in forno. L’acqua con aggiunta di anidride carbonica agisce in modo similare.
