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Cos’è
Gli shiitake sono funghi commestibili, popolari e apprezzati in tutto il mondo per il loro sapore e per i benefici che apportano alla salute. Originari dell’Asia orientale, i funghi shiitake crescono sui tronchi di latifoglie in decomposizione. La maggior parte dei funghi shiitake presenti sul mercato provengono però da coltivazioni diffuse in Giappone, Cina, Stati Uniti e Canada. Il fungo shiitake si trova in commercio essiccato, più raramente fresco e molto spesso sotto forma di integratore alimentare.
Benefici
Il fungo shiitake è utilizzato nella medicina tradizionale cinese e di altre medicine antiche per i suoi benefici per la salute. Tradizionalmente, al fungo shiitake è attribuita la capacità di migliorare il benessere generale e la longevità. A questo fungo sono state poi riconosciute proprietà antinfiammatorie, immunostimolanti e protettive sull’apparato cardiovascolare. Sotto forma di integratore alimentare, il fungo shiitake viene consigliato per migliorare le funzionalità di cuore e circolazione e prevenire malattie cardiovascolari: questo fungo sarebbe infatti in grado di ridurre la pressione sanguigna e il colesterolo ematico, azione attribuita alla presenza di beta glucani, steroli e eritadenina, un amminoacido.
Inoltre, l’assunzione quotidiana di funghi shiitake o di prodotti che li contengono, garantisce l’apporto di polisaccaridi capaci di rafforzare il sistema immunitario, ridurre l’infiammazione e prevenire il declino delle difese dell’organismo che avviene con l’avanzare dell’età. Ai polisaccaridi presente nel fungo shiitake – e in particolare al lentinano – è stata attribuita anche una potenziale azione preventiva sullo sviluppo di tumori.
Diversi composti presenti nel fungo shiitake presentano poi azione antibatterica, antivirale e antimicotici che, insieme alle proprietà immunostimolanti, possono aiutare a contrastare infezioni provocate da batteri, funghi e virus. Infine, poiché i funghi sono una fonte vegetale di vitamina D, il consumo di funghi shiitake può migliorare la salute delle ossa. La vitamina D è infatti una molecola indispensabile per fissare il calcio e prevenire così la fragilità delle ossa.
Come cucinarlo
Oltre che come integratore, il fungo shiitake viene consumato anche come alimento. Generalmente si consuma solo il cappello del fungo shiitake, poiché i gambi tendono a mantenere una consistenza dura anche dopo la cottura; per questo motivo, i gambi si utilizzano solo per insaporire brodi e minestre. Il cappello è invece molto apprezzato per la consistenza carnosa e per il sapore umami, cioè sapido, che rende gustoso ogni tipo di piatto. I funghi shiitake sono difficilmente reperibili freschi ma si possono trovare essiccati, interi o tagliati a fette. Per cucinarli, vanno dunque ammorbiditi mettendoli in ammollo in acqua calda. Dopodiché si cucinano come qualsiasi altro fungo, dunque arrostiti, fritti, saltati in padella da soli o con altri funghi o verdure, aggiunti a soffritti, zuppe e stufati. Oltre che per il gusto gradevole, il fungo shiitake è apprezzato per il suo basso apporto di calorie e per la ricchezza di vitamine, minerali e composti bioattivi che lo rendono un alimento eccellente da inserire nella dieta.
Valori nutrizionali
I funghi shiitake forniscono circa 30 calorie ogni 100 grammi, dunque il loro consumo è indicato anche nelle diete ipocaloriche per perdere peso. L’energia data dal fungo shiitake proviene soprattutto da carboidrati e, in misura minore, da proteine di buona qualità e grassi. I funghi shiitake contengono poi quantità rilevanti di fibre, utili per aumentare il senso di sazietà, favorire il transito intestinale e regolare l’assorbimento di nutrienti. Per quanto riguarda i micronutrienti, i funghi shiitake sono una buona fonte di vitamine del gruppo B (riboflavina, acido pantotenico, niacina, acido folico e piridossina), vitamina D, rame, selenio, manganese e zinco. Come abbiamo già visto, nel fungo shiitake sono poi presenti composti bioattivi come polisaccaridi, steroli, terpenoidi e altre molecole, alcune delle quali con effetti antimicrobici, immunostimolanti, ipocolesterolemizzanti e antitumorali. Il profilo nutrizionale dei funghi shiitake dipende chiaramente da come e dove vengono coltivati, lavorati e conservati, dunque è importante scegliere prodotti di buona qualità.
Controindicazioni
I funghi shiitake sono considerati un alimento sicuro che può essere consumato dalla maggior parte delle persone. Il loro consumo come alimento e come integratore è però controindicato in caso di allergie. Nelle persone sensibili, il consumo o il contatto con la pelle con funghi shiitake freschi e crudi può provocare eruzioni cutanee. L’uso di integratori di fungo shiitake, ad alti dosaggi e per periodi prolungati può causare inoltre, in alcuni casi, irritazioni cutanee in seguito all’esposizione ai raggi solari e disturbi gastrointestinali tra cui nausea, vomito, diarrea o costipazione. Per quanto riguarda gli integratori occorre dunque non superare i dosaggi riportati sulle confezioni dei prodotti, mentre il consumo come alimento non dovrebbe superare i quindici grammi al giorno, pari a quattro funghi shiitake.
