Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali quali il grano, la segale, il farro, l’orzo, il kamut e l’avena responsabile di provocare i sintomi tipici della celiachia, è costituita da due frazioni la gliadina e la glutenina che insieme all’acqua e al processo di lavorazione dell’impasto andranno a permettere la costituzione della struttura finale del lievitato con la formazione di tutte le sue tipiche alveolature.
Il glutine se ingerito in soggetti predisposti può suscitare un ampia gamma di sintomi alcuni facili da diagnosticare e da ricondurre ad un preciso quadro clinico, mentre altri sono più difficili da contestualizzare.
Esistono almeno tre patologie riconducibili all’ingestione di cereali ed alimenti contenenti glutine.
Indice
La celiachia
La celiachia è un enteropatia autoinfiammatoria permanente scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti che sono geneticamente predisposti al suo sviluppo.
E’una patologia multifattoriale che si presenta in una persona ogni 150 ed è causata da una risposta anomala del sistema immunitario il quale causerà un’infiammazione cronica che andrà a danneggiare i tessuti deputati all’assorbimento dei nutrienti a livello dell’intestino dei soggetti che ne sono affetti.
Considerata una patologia dell’età pediatrica si è visto poi con il tempo che può insorgere anche in età adulta, i sintomi con i quali si manifesta per questo motivo possono essere estremamente variabili.
Nella sua forma classica avremo:
- Diarrea
- Vomito
- Gonfiore addominale
- Perdita dell’appetito
- Perdita di peso
- Ritardo della crescita
Questi sintomi insorgono tipicamente nei bambini che sviluppano la patologia, mentre nella sua forma atipica invece i sintomi saranno più aspecifici causando anche una maggiore difficoltà nella diagnosi, avremo infatti sintomi quali:
- Stanchezza ed affaticamento
- Perdita dei capelli
- Perdita di peso (senza altra causa scatenante)
- Aftosi orale ricorrente
- Dolori addominali
- Vomito
- Aumento delle transaminasi plasmatiche
- Disturbi del ciclo mestruale e della gravidanza
- Infertilità
- Osteopenia ed osteoporosi
A causa del danno alla mucosa, se la patologia non viene trattata, il soggetto correrà il serio rischio di andare incontro alla distruzione dei suo villi intestinali, strutture atte all’assorbimento dei nutrienti, e questo lo porterà nel tempo a soffrire di un sempre più grave malassorbimento che lo condurrà verso la denutrizione ed il calo del peso. Infatti l’azione dannosa del glutine nei celiaci è tale da provocare un danno così grave alla loro mucosa intestinale che potrebbe portare anche nel tempo allo sviluppo di tumori.
Si instaurano quindi delle carenze alimentari che compromettono lo stato di salute generale dell’organismo e soprattutto la crescita in peso ed in altezza del paziente pediatrico e determinano anche il calo di peso incontrollato nell’adulto.
Diagnosi e terapia
La diagnosi della celiachia viene fatta mediante il dosaggio plasmatico degli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA e delle IgA totali, in caso di positività si passerà al dosaggio degli anticorpi anti-endomisio IgA e poi si condurrà un test istologico della mucosa duodenale tramite biopsia intestinale, tutto questo deve essere condotto durante il periodo in cui il soggetto seguirà una dieta libera contenente anche glutine.
L’unico trattamento possibile per la celiachia prevede l’eliminazione completa del glutine e dei prodotti che lo contengono dalla dieta del soggetto, questa dieta gli permetterà di ritornare nell’arco di 6-18 mesi alla completa ricostruzione dei tessuti intestinali danneggiati.
La dieta che dovrà seguire il soggetto celiaco può sembrare una dieta molto stretta e privativa, ma in realtà ad oggi esistono sul mercato molti alimenti sostitutivi senza glutine appositamente formulati per celiaci, vengono prodotti o con farine di cereali e di legumi, che naturalmente non presentano glutine, oppure con farine di frumento deglutinate.
Gluten sensitivity o sensibilità al glutine non celiaca
La Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) è una sindrome caratterizzata da sintomi intestinali ed extraintestinali causati dall’ingestione di alimenti contenenti glutine in soggetti che non sono affetti da celiachia o allergia al grano.
La diffusione della NCGS non è ancora ben chiara, evidenze indirette suggerirebbero che la NCGS sia più comune della celiachia, infatti colpirebbe l’1% della popolazione.
La NCGS è più diffusa negli adulti, in particolar modo nelle donne tra i 30 ed i 50 anni, anche se vi sono casi di manifestazione di questa malattia in età pediatrica.
Questa patologia può essere transitoria, per questo motivo è opportuno rivalutare la tolleranza al glutine nei pazienti che ne sono affetti con cadenza periodica.
L’NCGS è caratterizzata da sintomi che spesso si manifestano dopo l’assunzione del glutine e dei prodotti in cui esso è contenuto e scompaiono in seguito all’inizio di una dieta costituita da alimenti privi di questa proteina.
L’ NCGS si manifesta con dolori addominali, problemi intestinali, gonfiore, diarrea o costipazione, e manifestazioni extraintestinali come mal di testa, spossatezza, problemi di concentrazione, dolore muscolare, torpore degli arti, manifestazioni cutanee come eczemi e rash, anemia e depressione.
Negli ultimi anni, molti studi hanno analizzato le relazioni che intercorrono tra l’ingestione degli alimenti contenenti glutine e la comparsa di problematiche neuronali di una certa gravità quali la schizofrenia, l’autismo, la depressione, l’ansia e le allucinazioni.
La diagnosi di NCGS può essere presa in considerazione nei pazienti che presentano sintomi intestinali o extraintestinali e che non presentano però markers sierologici per la celiachia o l’allergia al grano e che seguono una dieta che contiene glutine.
Sfortunatamente non ci sono biomarkers specifici per la diagnosi dell’NCGS e per questo motivo quest’ultima si basa sull’identificazione di un chiaro rapporto causa effetto che relazioni l’ingestione di glutine in compresse con la comparsa dei sintomi all’interno di un protocollo standardizzato in doppio cieco nel quale si assume la proteina e un placebo.
Allergia al grano
Un’altra patologia legata al frumento è l’allergia al grano che si verifica in individui geneticamente predisposti nei quali il frumento può stimolare il sistema immunitario nel provocare una risposta IgE mediata o non IgE mediata, con conseguenze anche fatali.
L’allergia al grano è maggiormente comune nei bambini e può essere associata a diverse reazioni come l’anafilassi.
L’allergia può manifestarsi sia per via dell’ingestione del grano ma anche per via della sua inalazione, in quest’ultimo caso vi sarà la manifestazione di riniti ed eventi asmatici, mentre nel primo caso l’ingestione potrebbe anche portare allo shock anafilattico con conseguente rischio di morte.
Le manifestazioni non IgE mediate provocano uno stato di infiammazione del tratto gastro-intestinale che può essere anche grave.
La diagnosi dell’allergia al grano è ottenuta mediante test di laboratorio che attestino la presenza di IgE specifiche per tale allergia, poi seguiranno l’analisi della storia clinica del paziente ed il prelievo di un piccolo campione di tessuto per condurre una biopsia.
La terapia prevede l’eliminazione dalla dieta di ogni alimento contenente grano o suoi derivati.
Alimenti contenenti glutine
Gli alimenti presentanti glutine devono essere evitati dalle persone celiache, pena il ritornare allo sviluppo dei sintomi sopra elencati, gli alimenti maggiormente ricchi di glutine sono i seguenti.
| Cereali
Grano, segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, sorgo, pasta, paste ripiene, pane, fette biscottate, fiocchi di mais, riso e soia con aggiunta di malto di cereali vietati |
| Dolci
Barrette, biscotti, dolci, torte, snack, merendine |
| Latticini
Latte e yogurt o bevande affini contenenti cereali o malto dei cereali vietati. |
| Carne – Pesce – Uova
Carne e pesce impanati o infarinati |
| Verdure – Legumi
Preparati per zuppe, passati, minestroni, verdure impanate e infarinate |
| Frutta
Frutta secca infarinata |
| Grassi da condimento
Olio di germe di grano, miso di orzo |
Alimenti privi di glutine
La dieta delle persone celiache devono essere completamente prive di alimenti contenenti glutine o alimenti ai quali questa proteina sia stata addizionata durante la loro produzione, quindi è fondamentale non solo conoscere quali prodotti naturalmente ne siano privi, ma anche saper consultare le etichette si rivela essere un requisito molto importante al fine di non incorrere in spiacevoli problemi intestinali.
Gli alimenti permessi nell’alimentazione delle persone celiache sono i seguenti.
| Cereali
Riso, mais, polenta, miglio, grano saraceno, prodotti dietetici poveri di glutine |
| Dolci
Biscotti e dolci prodotti con alimenti permessi oppure totalmente privi di glutine |
| Latticini
Latte fresco ed a lunga conservazione, Formaggi freschi e stagionati, Yogurt naturale intero |
| Carne – Pesce – Uova
Tutti i tipi di carne, pollame, insaccati e prosciutti, pesce e crostacei |
| Verdura e legumi
Tutti i tipi di frutta e legumi freschi |
| Frutta
Tutti i tipi di frutta fresca e secca |
| Grassi da condimento
Tutti i tipi di grassi da condimento |
Gli alimenti gluten-free
Gli alimenti gluten-free o senza glutine rientrano nel gruppo degli alimenti ai fini medici speciali (AFMS), tali alimenti in Italia sono acquistabili comunemente nei supermercati e nelle farmacie e possono essere anche dispensati gratuitamente, in queste ultime, mediante il Sistema Sanitario Nazionale ai soggetti portatori di specifiche patologie, tra le quali rientra la celiachia.
Gli alimenti senza glutine, nella maggior parte dei casi, presentano una proporzione dei macronutrienti leggermente diversa da quella dei prodotti non speciali, infatti presenteranno più grassi sia saturi che monoinsaturi, più carboidrati, meno fibre e meno proteine. Se di per sé analizzare la composizione dei macronutrienti di un singolo alimento all’interno di una dieta varia ed equilibrata non abbia molto senso, bisogna comunque tener conto di quanto tali alimenti siano preponderanti nella dieta o vengano preferiti a quelli normali da parte di individui che non soffrano di alcun tipo di disturbo.
Negli ultimi anni infatti si sta diffondendo la convinzione che seguire una dieta senza glutine anche in soggetti non celiaci possa apportare un maggiore stato di benessere per l’organismo, in verità non vi è alcun motivo per il quale un soggetto non celiaco debba scegliere di seguire tale schema dietetico, infatti l’eliminazione dei cereali contenenti glutine e l’utilizzo dei prodotti gluten-free potrebbe condurre a squilibri nutrizionali tipici di una dieta di eliminazione, inoltre non vi è alcuna prova scientifica che suggerisca un qualche beneficio di questa pratica per i soggetti non celiaci.
La dieta di una persona celiaca è sicuramente una dieta non troppo difforme per gusto e piacevolezza da quella di una persona non affetta dallo stesso disturbo, infatti ormai con le profonda conoscenza che sia ha di questa malattia e della composizione degli alimenti è abbastanza facile seguire una dieta gustosa, sana ed equilibrata evitando l’ingestione del glutine.
Ad oggi numerose aziende si sono specializzate nella produzione di alimenti privi di glutine, come pasta, pane, pizze ed anche snack gluten-free sono ormai facilmente reperibili in qualsiasi supermercato o farmacia a prezzi non troppo elevati, anche molti ristoranti e pizzerie offrono ormai la possibilità di scegliere piatti senza glutine.
Un esempio di dieta equilibrata divisa su cinque pasti giornalieri per una persona celiaca potrebbe essere la seguente.
| Colazione
Latte vaccino 200 ml (intero, parzialmente scremato o scremato). 4- 5 Biscotti senza glutine oppure Cereali senza glutine 60g oppure Riso soffiato da colazione 60g Caffé con 1 cucchiaino di zucchero (se desiderato) |
| Spuntino mattutino
Yogurt magro 125g |
| Pranzo (in ufficio)
Grano saraceno all’insalata 80g oppure 80g Pane senza glutine Uova di gallina sode 2 (se si sceglie il pane si può optare per una frittata cotta nel forno) Verdure di stagione grigliate q.b. Olio EVO 10ml (1 cucchiaio) Frutto fresco di stagione |
| Spuntino pomeridiano
Frutto fresco di stagione |
| Cena
Risotto allo zafferano 80g Bistecca di vitello 150g Verdure fresche di stagione q.b. Olio EVO 10ml (1 cucchiaio) Frutto fresco di stagione |
Fonti bibliografiche
- Catassi C. – Gluten Sensitivity – Annals of Nutrition and Metabolism, 2015
- Cianferoni A. – Wheat allergy: diagnosis and management – Journal of Asthma and Allergy, 2016
- Riccardi, Pacioni et.all – Manuale di nutrizione applicata, V Ed. Idelson Gnocchi, 2021 – 395
