Cozze: valori nutrizionali, proprietà e calorie

Le cozze sono mitili ampiamente consumati come alimento poiché gustosi e ricchi di componenti bioattivi importanti per la salute

Cosa sono

Le cozze sono mitili, cioè molluschi bivalve, che vivono in una grande varietà di habitat marini e lagunari, adattandosi a diverse condizioni di temperatura e salinità dell’acqua. Le due principali varietà di cozze sono il Mytilus edulis – o cozza comune – e il Mytilus galloprovincialis che differiscono tra loro per la forma più o meno appiattita e per il colore delle valve e della conchiglia. Grazie a una serie di filamenti chiamati filamenti del bisso, le cozze aderiscono a substrati (in genere scogli o massi) e si muovono grazie a un piede, detto muscolo. Le cozze si nutrono di fitoplancton e materiale organico presente in mare, filtrando continuamente l’acqua. Questi molluschi si riproducono tra marzo e ottobre tramite uova che, una volta fecondate, vengono trasportate dalle correnti marine per circa tre giorni, finché le larve crescono e si ancorano a un supporto.

Le cozze vengono allevate e commercializzate come alimento in acque pulite e ricche di plancton. La miticoltura è diffusa in diverse zone del mondo e in particolare in Cina, Europa, Cile e Nuova Zelanda. Le cozze sono allevate con diversi metodi, ad esempio su corde posizionate in verticale, su filari galleggianti o su fondale e, una volta raccolte, possono essere vendute sfuse o confezionate, con o senza guscio, fresche o congelate, spesso precotte.

Valori nutrizionali e proprietà

Una porzione di cozze corrisponde a 150 grammi e apporta circa 130 calorie. L’energia è fornita per il 56% da proteine, per il 29% da lipidi o grassi e per il restante 15% da carboidrati. Cento grammi di cozze contengono circa 12 grammi di proteine, 3 grammi di glicogeno e 3 grammi di lipidi.

Le proteine presenti nelle cozze contengono peptidi bioattivi, cioè sequenze composte da residui di amminoacidi che hanno mostrato proprietà benefiche per la salute. I principali effetti biologici dei peptidi presenti nelle cozze includono attività antimicrobiche, antipertensive e anticoagulanti.

Per quanto riguarda i grassi, quelli presenti nelle cozze comprendono trigliceridi e colesterolo ma anche grassi polinsaturi della serie Omega-3 (PUFA) con note proprietà antinfiammatorie.

Le cozze sono inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B (tra cui niacina, tiamina e riboflavina), vitamina A e sali minerali come potassio, sodio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco e selenio.

Sebbene le cozze contengano trigliceridi, colesterolo e sodio, il consumo moderato di questi molluschi può apportare benefici alla salute. In particolare, il consumo di cozze nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata potrebbe favorire la crescita e la salute delle ossa, migliorare le difese immunitarie e proteggere cuore e arterie da processi infiammatori e ossidativi che predispongono allo sviluppo di malattie cardiovascolari.

Colesterolo buono o cattivo?

Il colesterolo è un composto sintetizzato da tutti i nostri tessuti, in particolare da fegato, intestino, corteccia surrenale e tessuti riproduttivi. Si tratta di una molecola importante che assicura la corretta fluidità delle membrane cellulari, oltre a essere precursore di tutte le classi di ormoni steroidei e a servire alla sintesi di vitamina D e dei sali biliari. All’interno del nostro corpo il colesterolo è trasportato inserito in lipoproteine tra cui le LDL (liproproteine a bassa densità) che trasportano lipidi da un tessuto a un altro e HDL (lipoproteine ad alta densità), note come “colesterolo buono” poiché trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato per la sua eliminazione.

Nel nostro organismo, oltre al colesterolo endogeno, si trova anche il colesterolo di origine alimentare, contenuto solo nei prodotti di origine animale come carne, pesce, uova, latte e derivati. L’effetto del colesterolo alimentare sul livello plasmatico di colesterolo riveste un’importanza minore rispetto alla quantità e al tipo di acidi grassi che si consumano quotidianamente. In ogni caso, l’assunzione di colesterolo non dovrebbe superare i 300 milligrammi al giorno: una porzione di cozze fornisce circa 48 milligrammi di colesterolo dunque il loro consumo nell’ambito di una dieta equilibrata e sana non è controindicato.

Fanno male al fegato?

È noto che i mitili marini, incluse le cozze, assorbono e accumulano in modo efficiente contaminanti dall’ambiente circostante e hanno una capacità di limitata di trasformare tali contaminanti, rispetto ad esempio a pesci o altri animali. Per questo, le cozze e i mitili in genere vengono utilizzati per monitorare le acque e valutare l’accumulo di inquinanti. Se le cozze sono allevate o raccolte in acque inquinate possono aver assorbito metalli, idrocarburi, pesticidi e microplastiche. Tali sostanze vengono riconosciute dal nostro corpo come estranee e di scarto e metabolizzate soprattutto attraverso il fegato, organo che può affaticarsi se la concentrazione di tali sostanze è elevata. È dunque importante porre attenzione al luogo di provenienza delle cozze acquistate e, in ogni caso, non eccedere nel consumo.

Come pulire le cozze?

Le cozze che si trovano in vendita sgusciate sono generalmente confezionate e già pulite, pronte per essere cucinate, mentre per quelle vendute con il guscio è spesso necessario procedere con la pulizia. Per pulire le cozze occorre innanzitutto eliminare a mano i filamenti del bisso, strappandolo con un movimento deciso. Successivamente, i gusci vanno puliti con cura utilizzando una spazzola con setole rigide o una paglietta di acciaio. Prima di cucinare le cozze, infine, queste vanno sistemate in una padella capiente e ricoperte con acqua e succo di limone, cui eventualmente aggiungere una foglia di alloro. Dopo aver riscaldato l’acqua, le cozze vanno lasciate nella padella coperta con il fuoco al minimo per pochi minuti, fino a che tutti i gusci saranno aperte. Le cozze rimaste chiuse non devono essere consumate, mentre le altre possono essere prelevate dalla padella e cucinate secondo i propri gusti.

Quanto tempo si conservano?

I tempi di conservazione delle cozze variano in base al tipo di prodotto acquistato. Le cozze surgelate si conservano generalmente per tre mesi in congelatore o comunque non oltre la data di scadenza riportata sulla confezione. Le cozze fresche devono invece essere conservate in frigorifero e consumate entro due o tre giorni al massimo o, in alternativa, possono essere congelate dopo l’acquisto. Per quanto riguarda le cozze sottovuoto o già cotte, si fa riferimento alla data di scadenza indicata dal produttore.

 

Fonti:

Food&Function

Food Chemistry

Marine Environmental Research

Alimenti Nutrizione

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