Classe 1986, chef Federico Sgorbini ha ottenuto la sua prima Stella Michelin nel 2022. Da gennaio 2024 è executive chef del Relais Castello di San Gaudenzio, dove firma la linea gastronomica del ristorante DAMA. Insegna, inoltre, in Istituto Alberghiero come docente di cucina e svolge attività di consulenza per strutture alberghiere e ristorative. Ultima, da settembre 2025, quella che lo ha riportato a Londra come chef consultant di Al Volo – The italian quickie, ristorante grab and go di cucina italiana recentemente aperto nel cuore del quartiere finanziario.
Federico Sgorbini ci ha raccontato i suoi menu per la Vigilia e il pranzo di Natale e ci ha regalato la sfiziosissima ricetta – ma replicabile a casa – del suo dolce “Come un cantuccio”.
Come imposteresti il menu della Vigilia di Natale?
La Vigilia, per me, è il momento più conviviale in assoluto. È una cena che non deve essere stressante, né per chi cucina né per chi è seduto a tavola. Il mio consiglio è sempre lo stesso: organizzarsi prima.
Un grande carrello di antipasti risolve almeno il 50% della cena. Si possono preparare in anticipo e permettono a chi ospita di godersi davvero la serata. Oggi stiamo riscoprendo molto la cucina degli anni ’80 e ’90: il cocktail di gamberi, per esempio, è una ricetta che molti cuochi della mia generazione hanno rimesso mano, rendendola più attuale. L’insalata russa può diventare di pesce, il vitello tonnato resta un grande classico che non stanca mai.
Dopo gli antipasti, una prima portata è fondamentale: io sono molto legato al territorio, quindi penso subito a un risotto, ma vanno benissimo anche lasagne, crespelle o gratinati, tutte preparazioni che si possono rigenerare in forno senza dover stare ai fornelli all’ultimo minuto.
Il secondo, sempre per la Vigilia, resta a base di pesce: un buon pesce al forno o un fritto misto, che però – diciamolo – è meglio friggere in un’altra stanza. E poi il dessert che chiude la cena in bellezza.
Per le lettrici di DiLei hai pensato a un dolce natalizio. Che tipo di dessert hai scelto e perché?
L’idea era quella di proporre qualcosa di davvero replicabile a casa, senza rinunciare però a un tocco da ristorante. Ho subito pensato a un dessert semplice, che parlasse di tradizione ma con una lettura contemporanea. Nasce così una rivisitazione del classico abbinamento cantucci e Vin Santo, che ho trasformato in una sorta di “cheesecake toscana”. Alla base c’è un cremoso profumato al Vin Santo, sopra un crumble di cantucci e, a completare, un sorbetto alla mandorla. È un dolce fresco, profumato, equilibrato, che chiude il pasto senza appesantire. Ho inserito anche la ricetta del sorbetto, fatta in modo tecnico ma accessibile, perché mi piace l’idea di dare alle persone la possibilità di scegliere: farlo in casa oppure affidarsi a una buona gelateria.
Per il pranzo di Natale?
Il pranzo di Natale ha un’identità diversa. È più lungo, più strutturato e secondo me prevede più carne e una grande attenzione al mondo vegetale. Nella mia cucina i vegetali non mancano mai, anche per una questione di sostenibilità e di equilibrio.
Al Castello di San Gaudenzio, per esempio, partiamo sempre con un carrello di antipasti all’italiana: lingua con la mostarda di Voghera, salumi del territorio come il salame di Varzi o la coppa piacentina, la micca dell’Oltrepò Pavese. Accanto a questi, grande spazio alle preparazioni “povere” ma fondamentali: l’insalata russa e la giardiniera, che è una ricetta che andrebbe rivalutata tantissimo, perché è semplice solo in apparenza ma richiede grande precisione tecnica.
Dopo gli antipasti, giochiamo con piatti iconici: la battuta di manzo piemontese con nocciole e caprino, il cotechino profumato alla vaniglia – cotto in acqua con una bacca per renderlo più dolce e rotondo – accompagnato da uno zabaione salato.
E il primo piatto?
Per il Natale proponiamo un raviolo del Plin ripieno di stufato di manzo di razza Varzese e ragù di ossobuco, per restare fedeli al territorio lombardo. Lo condiamo con un doppio ristretto di latte e panna al Grana Padano, un po’ come fanno in Emilia con i tortellini: è una cucina opulenta, golosa, che a Natale ci sta tutta. A completare, una grattata di tartufo nero.
Sulle nostre tavole natalizie, cosa non deve mancare assolutamente? E cosa invece è meglio evitare?
Non deve mai mancare la convivialità. Può sembrare una frase fatta, ma è la verità: il Natale è stare insieme. A livello gastronomico, direi il panettone, senza discussioni. E una buona bottiglia di bollicine italiane, meglio se metodo classico dell’Oltrepò Pavese: restiamo in Italia, abbiamo prodotti straordinari.
L’errore più grande, invece, è sottovalutare la spesa. Acquistare bene è già metà del lavoro. Scegliere materie prime di qualità, possibilmente sostenibili, rivolgendosi ai piccoli produttori, ai mercati locali, ai mercati di Coldiretti. La spesa è il primo vero gesto d’amore verso i propri ospiti.
La ricetta dello chef Federico Sgorbini per DiLei
Come un cantuccio
Ricetta per 4 persone – dessert elegante e facile da replicare a casa
Cremoso al Vin Santo
Ingredienti:
– 200 g formaggio cremoso tipo Philadelphia
– 500 ml Vin Santo
– 50 g zucchero a velo
– 100 ml panna fresca
Preparazione:
• Riduci il Vin Santo della metà in un pentolino finché diventa sciropposo. Fai raffreddare.
• Monta leggermente la panna con lo zucchero a velo e tienila in frigorifero.
• Lavora il formaggio cremoso con le fruste a bassa velocità, unisci la panna e poi il Vin Santo ridotto.
• Trasferisci in una sac à poche. Puoi prepararlo anche il giorno prima.
Crumble ai Cantucci
Ingredienti:
– 200 g cantucci
– 50 g burro
– 50 g zucchero di canna
– 20 g mandorle a lamelle
Preparazione:
• Sbriciola i cantucci con un frullatore o un mattarello.
• Sciogli il burro e mescolalo con zucchero, mandorle e cantucci tritati.
• Stendi su teglia e cuoci a 160°C per 20 minuti. Lascia raffreddare.
Sorbetto alle Mandorle
Ingredienti:
– 225 ml latte di mandorla senza zuccheri
– 60 g pasta di mandorla pura
– 35 g zucchero
– 5 g fibra di agrumi (oppure 1 cucchiaino di amido di mais)
– 1 g sale
Preparazione:
• Scalda il latte di mandorla senza portarlo a bollore.
• Mescola zucchero e fibra di agrumi (o amido) e aggiungili al latte caldo.
• Unisci la pasta di mandorla e frulla fino a ottenere una crema liscia.
• Fai raffreddare in frigorifero per qualche ora.
• Manteca in gelatiera oppure congela mescolando ogni 30 minuti per 3 ore.
Finitura
Briciole di oro edibile (facoltative)
Impiattamento
In un piatto fondo metti una base di cremoso al Vin Santo, aggiungi il crumble ai cantucci e completa con il sorbetto alle mandorle e qualche briciola d’oro.
